Description
LACTEM, produit d'estérification de l'acide lactique avec les mono- et diglycérides, utilisé principalement comme émulsifiant à tendance alpha pour le foisonnement et l'aération des crémiers non laitiers, des crèmes fouettées, de l'aération des gâteaux et des mousses de confiserie.
Solide cireux blanc à blanc cassé en perles, paillettes ou poudre. Le comportement de stabilisation des cristaux alpha est la propriété déterminante : le LACTEM maintient le polymorphe alpha-cristallin de la matière grasse qui produit une structure de mousse à cellules fines.
Nous fournissons les esters lactiques de mono- et diglycérides de qualité alimentaire issus de fabricants chinois disposant des certifications ISO, Halal, Kosher et autres pertinentes pour le produit et la production.
Les grades courants du marché comprennent le LACTEM saturé standard pour crèmes fouettées et crémiers en poudre, les grades insaturés pour applications en émulsion liquide, et les formats en poudre conçus pour une dispersion directe dans les prémélanges instantanés à fouetter.
Expéditions en vrac et lots à MOQ réduit. COA par lot couvrant l'acide lactique total, les acides gras libres, l'indice d'acide, le point de fusion et la microbiologie.
Introduction
Les esters lactiques de mono- et diglycérides ont été développés dans les années 1960 aux côtés de la famille élargie des dérivés mono-diglycérides. La catégorie occupe un rôle spécialisé : la stabilisation des cristaux alpha pour les systèmes aérés.
La production estérifie l'acide lactique avec les mono- et diglycérides à température élevée, produisant un mélange complexe d'esters mono- et dilactyliques. La fonctionnalité acide lactique stabilise le polymorphe alpha du cristal de matière grasse, la forme métastable de taille sous-micronique, uniquement capable de soutenir une structure d'alvéoles d'air fines et stables dans les systèmes fouettés.
Réglementé sous le code E472b dans l'UE, classé GRAS par la FDA américaine et approuvé par la JECFA sans limite numérique d'Apport Journalier Acceptable.
Le positionnement stratégique est la structure de mousse. Dans les crèmes fouettées et les crémiers non laitiers, le LACTEM produit un foisonnement supérieur à 250 % avec des parois cellulaires stables qui résistent au drainage et à la coalescence. Aucun émulsifiant alternatif n'égale ses performances dans ces applications à dosage comparable.
Où il est utilisé
- Crèmes fouettées et crèmes en aérosol ; émulsifiant d'aération primaire pour un foisonnement élevé et une mousse stable
- Crémiers non laitiers et blanchisseurs de café ; soutien à l'aération et stabilisation d'émulsion dans les poudres atomisées
- Aération des gâteaux et prémélanges pour génoise ; l'émulsifiant à tendance alpha délivre une structure alvéolaire fine
- Fourrages aérés de confiserie, systèmes guimauve et nougats
- Crèmes glacées et desserts glacés comme émulsifiant secondaire pour la structure de mousse
- Préparations à gâteau et à dessert en poudre
- Prémélanges à pancakes et à gaufres ; aère la pâte pour une mie tendre
- Systèmes d'imitation de fromage et d'analogues de fromage fondu
Données techniques
| Paramètre | Spécification |
|---|---|
| Aspect | Perles, paillettes ou poudre blanches à blanc cassé |
| Acide lactique total | 14,0 % à 22,0 % |
| Acide lactique libre | ≤ 2,0 % |
| Acides gras libres | ≤ 5,0 % |
| Indice d'acide | 50 à 130 mg KOH/g |
| Indice de saponification | 300 à 400 mg KOH/g |
| Point de fusion | 40 °C à 60 °C |
| Métaux lourds (en Pb) | ≤ 5 mg/kg |
| Dénombrement total | ≤ 1 000 UFC/g |
| Forme | Perles, paillettes ou poudre selon spécification client |
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