Description
Cacao en poudre alcalinisé (procédé Dutch) obtenu en traitant les grains ou la masse de cacao au carbonate de potassium ou de sodium avant transformation, ce qui réduit l'acidité naturelle du cacao et développe une couleur plus foncée, un arôme plus rond et une meilleure solubilité par rapport au cacao naturel.
Poudre fluide brun rougeâtre à brun foncé, à arôme cacao profond caractéristique et arôme moelleux. pH typiquement de 6,5 à 7,5 contre 5,0 à 5,8 pour le cacao en poudre naturel.
Nous fournissons du Cacao en poudre alcalinisé de qualité alimentaire issu de fabricants chinois disposant des certifications ISO, Halal, Kosher et autres pertinentes pour le produit et sa production.
Les grades commerciaux courants comprennent l'alcalinisation légère (light), moyenne (Dutch standard), forte (cacao foncé profond), Dutch rouge, et Dutch noir pour les applications ultra-foncées.
Expéditions en vrac et lots à MOQ réduit. COA par lot couvrant humidité, teneur en matière grasse, pH, valeur de couleur, finesse et microbiologie.
Introduction
Le cacao procédé Dutch a été développé en 1828 par Coenraad van Houten aux Pays-Bas, qui a breveté un procédé de traitement du cacao par des sels alcalins avant le pressage du beurre de cacao. Ce procédé a transformé le cacao en un produit lisse, foncé et facilement soluble, familier des boissons chocolatées et de la pâtisserie modernes.
Le traitement d'alcalinisation neutralise les acides naturels du cacao, développant un profil aromatique plus rond tout en accentuant simultanément la couleur via des réactions de type Maillard entre l'alcali et les composants du cacao.
Le cacao Dutch est préféré au cacao naturel dans les applications utilisant de la poudre à lever plutôt que du bicarbonate de soude, son pH plus élevé n'apportant pas la composante acide nécessaire à l'activation du bicarbonate. Le cacao naturel est privilégié lorsque le bicarbonate est le seul agent levant.
La couleur plus profonde du cacao Dutch soutient un positionnement visuel premium des produits chocolatés, les grades fortement alcalinisés et Dutch noir produisant la couleur foncée spectaculaire caractéristique des sandwich cookies et des devil's food cakes.
Où il est utilisé
- Fabrication de chocolat chaud et de boissons chocolatées
- Systèmes aromatiques pour crèmes glacées et desserts surgelés
- Applications de boulangerie : gâteaux au chocolat, brownies et cookies
- Sandwich cookies au chocolat (applications de type Oreo)
- Mélanges pour desserts au chocolat et puddings instantanés
- Confiserie et fourrages aromatisés au chocolat
- Applications laitières incluant la poudre de lait chocolaté
- Enrobages et snacks aromatisés au chocolat
Données techniques
| Item | Spécification |
|---|---|
| Aspect | Poudre fluide brun rougeâtre à brun foncé |
| Humidité | ≤ 5,0 % |
| Matière grasse | 10 % à 12 % (standard) ou 20 % à 22 % (haute teneur) |
| pH (suspension 10 %) | 6,5 à 7,5 |
| Finesse | ≥ 99,5 % passant au tamis 75 µm |
| Flore aérobie mésophile totale | ≤ 5 000 UFC/g |
| Salmonella | Absence dans 25 g |
| Alcalinisation | Légère, moyenne, forte ou noire selon spécification du client |
| Valeur de couleur | Selon spécification du client |
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