Descripción
El Gluten de trigo vital es la fracción proteica desecada y no desnaturalizada de la harina de trigo, recuperada por lavado con agua del almidón de trigo y secada en condiciones que preservan la funcionalidad viscoelástica del gluten. Mínimo 75 por ciento de proteína en base seca.
Un contenido proteico del 75 al 80 por ciento (Kjeldahl, N x 5,7 para trigo) constituye la especificación comercial definitoria. Polvo de flujo libre de color crema claro a tostado. La propiedad comercial definitoria no es solo el contenido proteico, sino la vitalidad, es decir, la capacidad retenida de la proteína para formar una red de gluten viscoelástica tras la rehidratación.
El perfil de aminoácidos es rico en glutamina y prolina, y pobre en lisina y treonina. El PDCAAS aislado es bajo (aproximadamente 0,25) y el producto se posiciona como una proteína funcional más que como una proteína nutricional. Es además el fundamento estructural del seitán, un alimento proteico tradicional de origen vegetal.
Suministramos Gluten de trigo vital de grado alimentario procedente de fabricantes en China con certificaciones ISO, HACCP, Halal, Kosher, no transgénico y otras relevantes para el producto y la producción.
Los grados habituales del mercado incluyen el estándar de panadería al 75 por ciento (el grado dominante para fortificación del pan), el premium al 80 por ciento para panificación de alto rendimiento, el grado seitán con propiedades controladas de retención de gas y la proteína de trigo texturizada para análogos cárnicos. Envíos a granel y partidas con MOQ reducido. COA por lote con análisis de proteína, humedad, grasa, cenizas, vitalidad del gluten y microbiología.
Introducción
El gluten de trigo se aísla mediante lavado con agua de la masa desde hace al menos 1500 años; está documentado por primera vez en la cocina china del siglo VI, donde constituye la base de las tradiciones culinarias vegetarianas budistas. La producción industrial de Gluten de trigo vital seco como ingrediente adquirió importancia comercial en el siglo XX, en paralelo al desarrollo de los mercados del pan fortificado y de los análogos cárnicos.
La fabricación parte de harina de trigo de alto contenido proteico (12 a 14 por ciento de proteína). La harina se hidrata para formar una masa que se lava con un exceso de agua en decantadores y centrífugas continuas para separar la fracción de almidón. La fracción de gluten se recupera como masa hidratada y se seca cuidadosamente por flash a temperaturas que preservan la funcionalidad del gluten. El gluten seco se muele después según especificación.
Reconocido como ingrediente alimentario autorizado por la FDA estadounidense, regulado por la legislación alimentaria de la UE y catalogado como uno de los 14 alérgenos de declaración obligatoria en la UE (cereales que contienen gluten). El etiquetado es obligatorio en todos los grandes mercados para productos terminados que contengan trigo o ingredientes con gluten.
Posicionamiento por calidad de aminoácidos: el Gluten de trigo vital se comercializa por su funcionalidad, no por su calidad proteica. La red viscoelástica que forma tras la rehidratación es insuperada por cualquier otra proteína comercial y sustenta tanto la fortificación moderna del pan como toda la categoría de seitán y análogos cárnicos a base de trigo.
Posicionamiento estratégico: el Gluten de trigo vital es el ingrediente proteico funcional más importante de la panificación mundial y un componente estructural estratégicamente esencial en la fabricación de carnes vegetales, donde aporta la textura fibrosa y masticable que las proteínas de guisante y soja por sí solas no pueden ofrecer.
Dónde se utiliza
- Pan y panadería: refuerzo de la masa, retención de gas y estructura de miga en aplicaciones de alta fibra, grano entero y masa congelada
- Seitán y análogos cárnicos tradicionales a base de proteína de trigo
- Análogos cárnicos vegetales: hamburguesas, salchichas y productos tipo pollo (habitualmente mezclados con proteína de soja o de guisante)
- Pasta y fideos de alta proteína
- Cereales de desayuno y snacks extrudidos de alta proteína
- Alimentación para mascotas: aglutinante de pienso seco extruido y fuente de proteína
- Pienso de acuicultura (aglutinante y componente proteico)
- Análogos de queso y texturas de queso fundido
Datos técnicos
| Parámetro | Especificación |
|---|---|
| Aspecto | Polvo de flujo libre, de color crema claro a tostado |
| Contenido proteico (Kjeldahl, N x 5,7, base seca) | ≥ 75,0 % |
| Humedad | ≤ 8,0 % |
| Grasa | ≤ 2,0 % |
| Cenizas | ≤ 1,5 % |
| Gluten húmedo (prueba de vitalidad) | ≥ 170 % de absorción |
| Tamaño de partícula | 95 % pasa 80 mesh, o según especificación del cliente |
| Plomo (Pb) | ≤ 0,5 mg/kg |
| Arsénico (As) | ≤ 0,5 mg/kg |
| Recuento total en placa | ≤ 30 000 ufc/g |
| Salmonella | Ausente en 25 g |
| Declaración de alérgenos | Contiene trigo y gluten. |
| Origen | Trigo común (Triticum aestivum), no transgénico |
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