Kaliumhydrogentartrat (Weinstein)

Monokalium-Tartrat, KC4H5O6. Die traditionelle Triebsäure und der Eiweiß-Stabilisator der europäischen Süßwaren; gewonnen als Nebenprodukt der Weingärung.

Weißes bis leicht gräuliches kristallines Pulver. Schwer löslich in kaltem Wasser, besser löslich in heißem Wasser. Schwach sauer mit einem pKa-Wert um 4,3.

Wir liefern Kaliumhydrogentartrat in Lebensmittel- und Pharmaqualität von Herstellern in China und Europa, die ISO-, Halal-, Kosher- und weitere produkt- und produktionsrelevante Zertifizierungen besitzen.

Gängige Marktqualitäten umfassen Lebensmittelqualität als feines Pulver für Back- und Süßwarenanwendungen, pharmazeutische USP-Qualität sowie Industriequalität für Chemie- und Metallverarbeitungsanwendungen. Material aus der Weinindustrie ist für Kunden mit Clean-Label- und Natur-Positionierung vorgesehen.

Lieferungen als Großmenge oder mit reduzierter MOQ. Chargenbezogenes COA mit Angaben zu Gehalt, Chlorid, Sulfat, Calcium, Eisen, Schwermetallen und Mikrobiologie.

Kaliumhydrogentartrat ist mindestens seit dem europäischen Mittelalter eine Back- und Süßwarenzutat und wird als kristalliner Belag gewonnen, der sich während der Gärung an den Innenwänden von Weinfässern und -bottichen bildet. Moderne Produktionsverfahren raffinieren dieses Nebenprodukt der Weinindustrie durch Auflösen, Entfärben und Umkristallisieren.

Weintrauben enthalten natürliche Weinsäure, die während der Gärung gemeinsam mit Kalium aus dem Most das schwer lösliche Kaliumtartrat-Salz bildet. Beim Abkühlen des Weins kristallisiert das Salz als Argol oder Weinsteindepot aus und wird anschließend zu Weinstein in Lebensmittelqualität verarbeitet.

In der EU als E336(i) reguliert, in den USA von der FDA nach 21 CFR 184.1077 als Generally Recognized as Safe eingestuft, in USP- und EP-Monografien gelistet und von der JECFA ohne numerische ADI-Obergrenze zugelassen.

Der Wirkmechanismus unterscheidet sich nach Anwendung. Beim Backen reagiert das mild saure Salz mit Natriumhydrogencarbonat und setzt CO2 frei – mit einem langsameren, kontrollierten Triebprofil als MCP-basierte Systeme. In aufgeschlagenem Eiweiß senkt die Säure den pH-Wert in die Nähe des isoelektrischen Punktes des Ovomucins, was die Schaumstabilität erhöht und das Risiko des Überschlagens senkt. Beim Zuckersieden katalysiert die Säure die teilweise Inversion von Saccharose zu Glucose und Fructose und unterdrückt so die Rekristallisation.

Strategische Positionierung: Kaliumhydrogentartrat ist eine traditionelle Zutat natürlicher Herkunft, die in modernen Formulierungen aufgrund dreier unverzichtbarer Funktionen erhalten bleibt: Baiserstabilität, Steuerung der Kristallisation in Zuckerwerken und der ästhetische Wert in der Handwerksbäckerei als Clean-Label-Triebsäure.

• Einfach wirkendes Backpulver mit Natriumhydrogencarbonat; das ursprüngliche chemische Triebpaar
• Stabilisator für aufgeschlagenes Eiweiß in Baisers, Engelskuchen und Soufflés
• Kristallisationshemmer bei der Zuckerverarbeitung, Fondants und Royal Icing
• pH-Einstellung in der Süßwarenherstellung; verhindert die Zuckerrekristallisation in Karamellen und Toffees
• Säuerungsmittel in Milch- und Getränkeformulierungen, in denen ein Tartrat natürlicher Herkunft bevorzugt wird
• Bestandteil einiger Reinigungs- und Metallpoliturformulierungen
• Cocktail- und Bartenderanwendungen, einschließlich des klassischen Gin Fizz
• Pharmazeutischer Hilfsstoff und Vorstufe für Brechweinstein