Glucono-Delta-Lacton (GDL)

Ein Säuerungsmittel mit langsamer Freisetzung, das in Wasser über Minuten bis Stunden zu Gluconsäure hydrolysiert und so einen graduellen pH-Abfall anstelle der sofortigen Säuerung durch Zitronen- oder Milchsäure bewirkt. Das definierende Säuerungsmittel für die Tofu-Koagulation, Backpulver und langsam abbindende Milchanwendungen.

Weißes, geruchloses kristallines Pulver mit leicht süßem Anfangsgeschmack, der mit fortschreitender Hydrolyse in eine milde Säuerlichkeit übergeht. Leicht löslich in Wasser.

Wir liefern Glucono-Delta-Lacton in Lebensmittelqualität von Herstellern in China mit den für Produkt und Produktion relevanten Zertifizierungen wie ISO, Halal und Kosher.

Gängige Marktqualitäten umfassen die Standard-Lebensmittelqualität (FCC-konform), eine Tofu-Koagulationsqualität mit kontrollierter Partikelgröße für eine gleichmäßige Koagulation, die Pharmaqualität nach USP/EP-Spezifikationen sowie eine speziell verkapselte Qualität für Anwendungen mit verlängerter Freisetzung.

Großgebinde und Lieferungen mit reduzierter Mindestabnahmemenge. CoA je Charge mit Gehalt, Gluconsäuregehalt, Schwermetallen, reduzierenden Substanzen und Mikrobiologie.

Glucono-Delta-Lacton ist die zyklische Ester-Form (Lacton) der Gluconsäure und wird industriell durch katalytische oder enzymatische Oxidation von Glucose mit anschließender spontaner Lactonisierung hergestellt. In Wasser hydrolysiert GDL langsam zurück zu Gluconsäure, wobei die Geschwindigkeit durch Temperatur und Konzentration bestimmt wird.

Die Hydrolysechemie ist die Grundlage des kommerziellen Werts der Verbindung: Die Auflösung erfolgt schnell, die Umwandlung zur freien Säure dauert jedoch je nach Bedingungen 30 Minuten bis mehrere Stunden. Daraus ergibt sich ein langsamer, kontrollierter pH-Abfall anstelle der sofortigen Säuerung, die andere Säuerungsmittel verursachen würden.

In der EU als E575 reguliert, von der US-amerikanischen FDA als GRAS eingestuft, in USP und EP gelistet und von der JECFA ohne numerische ADI-Grenze zugelassen.

In der Tofu-Herstellung ist die langsame Hydrolyse entscheidend: GDL wird in gekühlte Sojamilch eingelöst, die Mischung in Behälter gefüllt, und mit dem Temperaturanstieg während des Dampfgarens hydrolysiert das GDL und koaguliert das Sojaprotein zu einem glatten, gleichmäßigen Gel. Kein anderes Säuerungsmittel kann diesen „Abfüllen-und-vor-Ort-Garen“-Arbeitsablauf nachbilden.

In Pökelfleisch- und Backanwendungen sorgt dasselbe Freisetzungsverhalten für eine kontrollierte pH-Absenkung während der Verarbeitung ohne den harschen Säurebiss, den ein sofort wirkendes Säuerungsmittel verursachen würde.

• Koagulation von Seiden- und Weichtofu; das dominierende Koagulationsmittel in der industriellen Tofu-Herstellung
• Backpulver-Formulierungen als langsam wirkendes saures Triebmittel
• Pökelfleischprodukte: Schinken, Würste und fermentierte Wurstwaren für eine kontrollierte pH-Absenkung während der Pökelung
• Milchanwendungen: Hüttenkäse, Frischkäse und direkt gesäuerte Milchprodukte
• Dessertmischungen und Instant-Pudding-Systeme
• Brotverbesserer und Pizzateig, wenn eine verlängerte Teigentwicklung erforderlich ist
• Feta- und Queso-Fresco-Herstellung
• Pharmazeutische Brause- und Kautablettenformulierungen
• Industrielle Anwendungen: Kalkentfernung, Verzögerer für die Betonaushärtung und Metalloberflächenbehandlung