Dinatrium-5'-Ribonukleotide (I+G)

Der Umami-Verstärker in der modernen Fleischwürzung. Dinatrium-5'-Ribonukleotide ist eine äquimolare 1:1-Mischung aus Dinatriuminosinat (IMP, E631) und Dinatriumguanylat (GMP, E627), die jeweils eine eigenständige Synergie mit Glutamat beitragen und die wahrgenommene Umami-Intensität um bis zu das Achtfache erhöhen.

Weißes bis cremeweißes kristallines Pulver. Sehr gut wasserlöslich. Das Produkt ist im Würzhandel auch als I+G bekannt. Typische Einsatzmenge sind 1 bis 5 Prozent des gesamten MNG-Gehalts in einer Fleischwürzmischung, was die volle Synergie bei einem Bruchteil der gesamten Würzbelastung liefert.

Wir liefern Dinatrium-5'-Ribonukleotide in Lebensmittelqualität von Herstellern in China, die über ISO-, Halal-, Kosher- und weitere für Produkt und Produktion relevante Zertifizierungen verfügen.

Gängige Marktqualitäten umfassen die Standard-1:1-IMP-zu-GMP-Mischung mit ≥ 97 Prozent Gehalt sowie eigenständiges Dinatriuminosinat (IMP, E631) und Dinatriumguanylat (GMP, E627) für Formulierer, die eine unabhängige Steuerung der beiden Nukleotide benötigen. Verkapselte und instantlösliche Qualitäten sind für spezifische Anwendungen verfügbar.

Großgebinde und Lieferungen mit reduzierter MOQ. Chargenbezogenes COA mit Angaben zu Gesamt-Ribonukleotiden, IMP-zu-GMP-Verhältnis, Trocknungsverlust, pH, Transmission und Mikrobiologie.

Die Umami-Aktivität von 5'-Inosinat wurde 1913 von Shintaro Kodama, einem Schüler von Kikunae Ikeda, in Extrakten von getrocknetem Bonito (Katsuobushi) identifiziert. 5'-Guanylat wurde 1957 von Akira Kuninaka in Shiitake-Pilzen charakterisiert. Die synergistische Wechselwirkung zwischen Glutamat und diesen Nukleotiden wurde in den 1960er Jahren quantifiziert und bildet die chemische Grundlage moderner Umami-Würzsysteme.

Die kommerzielle Produktion erfolgt durch Fermentation von Zuckerrohstoffen mit genetisch optimierten Corynebacterium- und Brevibacterium-Stämmen, gefolgt von Aufreinigung und Kristallisation zu Dinatriumsalzen in Lebensmittelqualität. Die 1:1-IMP-GMP-Mischung ist das universelle kommerzielle Format, da beide Nukleotide etwa gleich starke Synergie mit Glutamat beitragen und das Mischformat die Dosierung vereinfacht.

In der EU als E635 reguliert, von der US-amerikanischen FDA als Generally Recognized as Safe eingestuft und von der JECFA ohne numerische Acceptable Daily Intake zugelassen.

Der Synergiemechanismus ist allosterisch. Glutamat und die Ribonukleotide binden kooperativ am T1R1/T1R3-Umami-Rezeptor, wobei die Ribonukleotidbindung die glutamatbindende Konformation des Rezeptors stabilisiert und das Signal verstärkt. Die praktische Konsequenz: 0,1 Prozent MNG plus 0,005 Prozent I+G können die wahrgenommene Umami-Intensität von 0,5 bis 0,8 Prozent MNG allein liefern.

In der Fleischwürzung übersetzt sich diese Synergie direkt in Würzkostenreduktion und Natriumreduktion. Das kombinierte MNG-plus-I+G-System ist in industriellen Fleischbrühkonzentraten, Fleischsnack-Würzungen und Brühwurst-Würzmischungen universell.

• Würzsysteme für Frankfurter, Mortadella und Emulsionswurst in Kombination mit MNG im Verhältnis von 1:50 bis 1:100
• Würzmischungen für gekochten Schinken und Aufschnittwaren für verstärkte Umami-Tiefe bei reduzierter Gesamtwürzbelastung
• Fleischige Snack-Würzungen einschließlich Jerky, Fleischsticks und fleischbeschichteten Chips
• Brühwürfel, Brühenkonzentrate und fleischaromatisierte Suppengrundlagen
• Natriumreduzierte Fleischwarenrezepturen, in denen die Umami-Verstärkung die Natriumreduktion ausgleicht
• Marinaden und Rubs für gekochte, geräucherte und gegrillte Fleischwaren
• Asiatisch geprägte Pökelfleischprodukte einschließlich chinesischer Würste und koreanischer BBQ-Marinaden
• Heimtiernahrungs-Palatants für gekochte Fleischproteinsysteme