Hydrolysiertes Pflanzenprotein (HPP)

Eine Aromabasis aus freien Aminosäuren und kurzen Peptiden, hergestellt durch saure oder enzymatische Hydrolyse von Soja-, Mais- oder Weizenprotein. HPP liefert einen ausgeprägt herzhaften, fleischigen, umamiartigen Geschmack und baut Tiefe und Rundung in Fleischwürzsysteme bei niedriger Einsatzmenge auf.

Hellbraunes bis dunkelbraunes Pulver oder Flüssigkeit. Farbe, Salzgehalt und Aminosäurenzusammensetzung variieren je nach Proteinquelle und Hydrolysebedingungen und ermöglichen Aromaprofile von neutralem Umami bis hin zum gerösteten Fleischcharakter. Die braune Farbe dunklerer Qualitäten ist die Grundlage der gepöckelten Brühen-Optik in gespritzten Fleischprodukten.

Wir liefern hydrolysiertes Pflanzenprotein in Lebensmittelqualität von Herstellern in China, die über ISO-, Halal-, Kosher- und weitere für Produkt und Produktion relevante Zertifizierungen verfügen. Non-GMO- und 3-MCPD-arme Qualitäten sind für Clean-Label- und EU-zielgerichtete Produktlinien verfügbar.

Gängige Marktqualitäten umfassen Soja-HPP (die Standard-Fleischwürzqualität), Weizen-HPP (für Produkte, die eine Glutendeklaration tolerieren) und Mais-HPP (für glutenfreie Positionierung). Pulverformen mit Gesamtstickstoff ≥ 8 Prozent und Flüssigformen mit Gesamtstickstoff ≥ 5 Prozent bedienen jeweils Trockenmischungs- und Lakenspritzanwendungen.

Großgebinde und Lieferungen mit reduzierter MOQ. Chargenbezogenes COA mit Angaben zu Gesamtstickstoff, Aminostickstoff, Salz, Feuchtigkeit, 3-MCPD-Konformität (für saure HPP-Qualitäten) und Mikrobiologie.

Hydrolysiertes Pflanzenprotein wird seit Anfang des 20. Jahrhunderts als industrielle Aromabasis eingesetzt, als das Unternehmen von Julius Maggi säurehydrolysiertes Weizenprotein als Grundlage der Maggi-Würzsauce entwickelte. Die Kategorie hat sich seither um enzymatische Hydrolyse und eine breite Palette pflanzlicher Proteinrohstoffe erweitert.

Säurehydrolysiertes HPP wird durch Rückflusserhitzen entfetteter pflanzlicher Proteine mit Salzsäure bei erhöhter Temperatur, Neutralisation mit Natriumcarbonat, Entfärbung und Filtration zu einem Sirup oder sprühgetrockneten Pulver hergestellt. Die Aminosäuren werden durch die saure Hydrolyse vollständig freigesetzt, was dem Produkt seinen charakteristisch intensiven Umami-Charakter verleiht.

Enzymatisches HPP verwendet Proteasen wie Alcalase oder Flavourzyme, um ein milderes, weniger saures und salzärmeres Produkt mit einem anderen Aminosäuren- und Peptidprofil herzustellen. Enzymatisches HPP wird für Clean-Label- und Premiumprodukte bevorzugt, in denen die harten sensorischen Noten von säurehydrolysiertem HPP unerwünscht sind.

In den meisten Rechtsräumen als Lebensmittelzutat statt als Zusatzstoff reguliert, von der US-amerikanischen FDA ohne spezifische E-Nummer oder ADI-Zuweisung anerkannt und in der EU Höchstmengenregelungen für 3-Monochlorpropandiol (3-MCPD) und verwandte Chlorpropanole unterworfen. Die moderne säurehydrolysierte HPP-Herstellung arbeitet unter strenger 3-MCPD-Kontrolle, und EU-zielgerichtete Produkte werden mit Grenzwerten von ≤ 0,02 mg/kg 3-MCPD oder darunter geliefert.

In Fleischwarenanwendungen spielt HPP die Rolle eines Aromamultiplikators statt eines eigenständigen Aromas: Es verstärkt die herzhafte Tiefe von MNG und I+G und trägt zugleich den gerösteten Fleisch- und Rinderbrühen-Charakter bei, den rein fermentationsbasierte Umami-Systeme allein nicht liefern können.

• Fleischbrühen-Aromabasis in Spritzlaken für gekochten Schinken, Frankfurter und Mortadella
• Trockenwürzmischungen für Frischwurst, Frühstückswurst und Bratwurst
• Marinaden und Rubs für gegrillte und geräucherte Fleischwaren einschließlich BBQ-Würsten und Rippchen
• Fleischsnack-Würzungen für Jerky, Fleischsticks und luftgetrocknete Fleischprodukte
• Brüheartige Aromasysteme für verarbeitete Fleisch- und Fertiggerichtsanwendungen
• Pflanzliche Fleischalternativen, in denen pflanzliches HPP einen fleischigen Charakter ohne tierische Zutaten liefert
• Brühwurst-Würzsysteme in Kombination mit MNG, I+G und Hefeextrakt
• Suppen- und Brühkonzentrate, die Fleischverarbeitern als Aromabasis-Zutat geliefert werden