Tetranatriumpyrophosphat (TSPP)

Ein kurzkettiges alkalisches Pyrophosphat, das in der Fleischverarbeitung für eine schnelle pH-Anhebung, eine zügige Proteinlöslichmachung und eine sofortige wasserbindende Wirkung in Spritzlaken, Frischwürsten und Hackfleischrezepturen eingesetzt wird.

Weißes kristallines Pulver. Sehr gut wasserlöslich. TSPP wirkt in kalten Laken und bei kurzen Kontaktzeiten schneller als Natriumtripolyphosphat, weshalb es das bevorzugte Phosphat für Hochgeschwindigkeitsspritzanlagen sowie für Frischfleischprodukte mit begrenzter Tumblerzeit ist.

Wir liefern Tetranatriumpyrophosphat in Lebensmittelqualität von Herstellern in China, die über ISO-, Halal-, Kosher- und weitere für Produkt und Produktion relevante Zertifizierungen verfügen.

Gängige Marktqualitäten umfassen 96- und 97-prozentiges TSPP in feinpulvriger und granulierter Form sowie gemischte Fleischphosphatsysteme, die TSPP mit STPP, SHMP und sauren Pyrophosphaten für anwendungsspezifische Leistung kombinieren.

Großgebinde und Lieferungen mit reduzierter MOQ. Chargenbezogenes COA mit Angaben zu P2O5-Gehalt, Pyrophosphatgehalt, wasserunlöslichen Bestandteilen, Fluorid, Schwermetallen und Mikrobiologie.

Tetranatriumpyrophosphat ist das kürzeste der fleischfunktionalen Polyphosphate; es enthält zwei Phosphateinheiten, die durch eine einzige P-O-P-Bindung verbunden sind. Die kurze Kettenlänge bedeutet direkt eine schnelle Solubilisierung, eine rasche pH-Anhebung und eine sofortige Wirkung auf das Fleischprotein, allerdings zum Preis eines höheren Lösungs-pH und einer schnelleren Hydrolyse zu Orthophosphat als bei längerkettigen Phosphaten wie STPP.

In der EU als E450(iii) im Rahmen der Diphosphatgruppe reguliert, von der US-amerikanischen FDA als Generally Recognized as Safe eingestuft und durch USDA FSIS in einer Höchstmenge von 0,5 Prozent Gesamtphosphatzusatz (als P2O5) in Fleisch und Geflügel zugelassen.

Die Wahl zwischen TSPP und STPP in einer bestimmten Anwendung wird durch die Prozesszeit bestimmt. In Langzeit-Tumblerprozessen wird STPP bevorzugt, da es über Stunden des Tumblens eine anhaltende Proteinsolubilisierung liefert. In Kurzzeit-Frischfleisch- und Emulsionsanwendungen wird TSPP bevorzugt, da es innerhalb von Minuten nach dem Lösen volle Aktivität liefert und keine verlängerte Kontaktzeit benötigt, um seine Funktionalität zu entfalten.

TSPP weist zudem einen höheren Lösungs-pH (etwa 10,0 bis 10,4 bei 1 Prozent) auf als STPP, was es wirksamer beim Anheben des Fleisch-pH vom isoelektrischen Punkt macht, aber auch anfälliger für seifige Fehlnoten bei Überdosierung. Die Einsatzmenge im Endprodukt wird typischerweise auf 0,15 bis 0,25 Prozent auf das Fleischblockgewicht begrenzt.

In kommerziellen Fleischphosphatmischungen ist TSPP typischerweise die schnellwirkende Komponente und STPP die Komponente mit anhaltender Aktivität, ergänzt durch SHMP für die Calcium-Chelatisierung. Die relativen Verhältnisse werden auf die spezifische Anwendung kalibriert: mehr TSPP für Frischfleisch und Kurzzeitanwendungen, mehr STPP für langgetumbelte gepöckelte Produkte.

• Hochgeschwindigkeitsspritzlaken für gekochte Schinken und gespritzte Fleischwaren, in denen eine schnelle Lakenaktivität erforderlich ist
• Frischwurst, Frühstückswurst und Bratwurst, in denen kurze Mischzeiten die Polyphosphathydrolyse begrenzen
• Hackfleisch und Burger-Patties; reduziert den Garverlust und verbessert die Saftigkeit auf Einzelhandels- und Foodservice-Ebene
• Marinierte Hähnchen- und Putenprodukte in schnellen Produktionslinien
• Frankfurter und Mortadella-Emulsionen als Teil von Multiphosphatmischungen
• Restrukturierte Fleischprodukte einschließlich geformter Nuggets und Patties
• Thunfisch- und Meeresfrüchte-Konservierung als Farb- und Texturstabilisator
• Gepöckelte und geräucherte Würste, in denen eine rasche pH-Anhebung eine gleichmäßige Pökelfarbentwicklung antreibt