Beschreibung
Alkalisiertes (Dutched) Kakaopulver, hergestellt durch Behandlung von Kakaonibs oder Kakaomasse mit Kalium- oder Natriumcarbonat vor der weiteren Verarbeitung. Reduziert die natürliche Säure von Kakao und entwickelt eine dunklere Farbe, ein milderes Aroma und eine verbesserte Löslichkeit gegenüber natürlichem Kakao.
Rotbraunes bis dunkelbraunes, rieselfähiges Pulver mit charakteristisch tiefem Kakaoaroma und weichem Geschmack. pH-Wert typischerweise 6,5 bis 7,5 gegenüber 5,0 bis 5,8 bei natürlichem Kakaopulver.
Wir liefern alkalisiertes Kakaopulver in Lebensmittelqualität von Herstellern in China mit ISO-, Halal-, Kosher- und weiteren produkt- und produktionsrelevanten Zertifizierungen.
Übliche Marktqualitäten umfassen leicht alkalisiert (milde Aufschließung), mittel alkalisiert (Standard-Dutch), stark alkalisiert (tief dunkler Kakao), rot alkalisiert und schwarz alkalisiert für ultradunkle Anwendungen.
Großgebinde und Lieferungen mit reduzierter Mindestabnahmemenge. Chargenbezogenes COA mit Feuchte, Fettgehalt, pH-Wert, Farbwert, Feinheit und Mikrobiologie.
Einführung
Der Dutch-Kakaoprozess wurde 1828 von Coenraad van Houten in den Niederlanden entwickelt, der ein Verfahren zur Behandlung von Kakao mit alkalischen Salzen vor dem Auspressen der Kakaobutter patentierte. Das Verfahren wandelte Kakao in das glatte, dunkle und leicht lösliche Produkt um, das aus modernen Schokoladengetränken und Backwaren bekannt ist.
Die Alkalisierung neutralisiert die natürlichen Säuren im Kakao, entwickelt ein milderes Aromaprofil und vertieft gleichzeitig die Farbe durch Maillard-artige Reaktionen zwischen Alkali und Kakaobestandteilen.
Alkalisierter Kakao wird gegenüber natürlichem Kakao in Anwendungen mit Backpulver statt Natron bevorzugt, da der höhere pH-Wert nicht die Säurekomponente zur Aktivierung von Natron liefert. Natürlicher Kakao wird bevorzugt, wenn Natron das einzige Lockerungsmittel ist.
Die tiefere Farbe von alkalisiertem Kakao stützt die Premium-Optik in Schokoladenprodukten; stark alkalisierte und schwarz alkalisierte Qualitäten erzeugen die dramatisch dunkle Farbe, die für Sandwichkekse und Devil's-Food-Kuchen charakteristisch ist.
Wo es eingesetzt wird
- Herstellung von Trinkschokolade und Schokoladengetränken
- Aromasysteme für Speiseeis und Tiefkühldesserts
- Backanwendungen einschließlich Schokoladenkuchen, Brownies und Plätzchen
- Schokoladenaromatisierte Sandwichkekse (Oreo-Stil-Anwendungen)
- Schokoladen-Dessertmischungen und Instantpudding
- Süßwaren und schokoladenaromatisierte Füllungen
- Milchanwendungen einschließlich Kakaomilchpulver
- Snack-Überzüge und schokoladenaromatisierte Snackherstellung
Technische Daten
| Merkmal | Spezifikation |
|---|---|
| Aussehen | Rotbraunes bis dunkelbraunes, rieselfähiges Pulver |
| Feuchte | ≤ 5,0 % |
| Fett | 10 % bis 12 % Standard oder 20 % bis 22 % High-Fat |
| pH (10%ige Suspension) | 6,5 bis 7,5 |
| Feinheit | ≥ 99,5 % Durchgang durch 75-µm-Sieb |
| Gesamtkeimzahl | ≤ 5.000 KBE/g |
| Salmonellen | Negativ in 25 g |
| Alkalisierungsgrad | Leicht, mittel, stark oder schwarz nach Kundenspezifikation |
| Farbwert | Nach Kundenspezifikation |
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