السكر المقلوب

مزيج متساوي المولات من الغلوكوز والفركتوز يُنتَج بالتحلّل الكامل (القلب) للسكروز. أحلى بنحو 1.2 مرّة من السكروز بنكهة نقية ذات نغمة فاكهية خفيفة واحتفاظ ممتاز بالرطوبة.

سائل لزج عديم اللون إلى أصفر فاتح، يُورَّد بنسبة 70 إلى 76 بالمئة مواد صلبة جافّة. يقاوم التبلور ويخفض نقطة التجمّد ويدعم بنية بَّاب رطبة في المخبوزات. مُكافئ للسكر المقلوب الطبيعي الذي تُنتجه نحلات العسل من رحيق الزهور.

نُورِّد السكر المقلوب بدرجة غذائية من مصنّعين في الصين حاصلين على شهادات ISO وحلال وكوشر وغيرها من الشهادات المتعلّقة بالمنتج والإنتاج.

تشمل الدرجات التجارية الشائعة السكر المقلوب القياسي (50% قلب ممزوج بسكروز متبقٍّ)، والسكر المقلوب الكلّي (فوق 95% مقلوب)، والمقلوب النقي (فوق 99% مقلوب) لتطبيقات بأسلوب العسل والحسّاسة للتبلور. وتتوفّر الدرجات المقلوبة بالحمض والمقلوبة بالإنزيم، مع تفضيل القلب الإنزيمي (إنفرتاز) للاستخدام المتميّز منخفض اللون.

شحنات بالجملة في الناقلات و IBC totes والبراميل. شهادة تحليل (COA) على مستوى كل دفعة تغطّي نسبة القلب والمواد الصلبة الجافّة (Brix) والأس الهيدروجيني واللون والميكروبيولوجيا.

يأخذ السكر المقلوب اسمه من انعكاس الدوران البصري الذي يحدث عند تحلّل السكروز إلى السكاريد الأحادي المكوّن له. فالسكروز يُدير الضوء المستقطب باتجاه عقارب الساعة؛ والمزيج الناتج من الغلوكوز والفركتوز يُديره عكس عقارب الساعة، انعكاس بصري أعطى المنتج اسمه في القرن التاسع عشر.

الإنتاج بالتحلّل الحمضي بحمض الستريك أو الترتاريك بدرجة غذائية، أو بالتحلّل الإنزيمي بإنفرتاز (β-fructofuranosidase). والقلب الإنزيمي يُنتج لونًا أدنى ومحتوى فورفورال أدنى من القلب الحمضي ويُفضَّل للتطبيقات المتميّزة وبأسلوب العسل.

معترَف به مكوّنًا غذائيًّا مسموحًا به من قِبَل إدارة الغذاء والدواء الأمريكية والهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية والجهات التنظيمية المكافئة. ولا يُعيَّن مدخول يومي مقبول، يعكس وضعه كربوهيدرات غذائي قابل للهضم مكافئ للمنتج الطبيعي لنشاط إنفرتاز النحل على الرحيق.

القيمة الحرارية 4 سعرات لكلّ غرام على أساس جاف. والمؤشّر الجلايسيمي يقارب 65، مماثل للسكروز، لأنّ كلا منتجَي السكاريد الأحادي يُمتصّان بسرعة.

الخاصّية التقنية المميّزة هي مقاومة التبلور: مزيج الغلوكوز-الفركتوز أكثر ذوبانًا من أيّ مكوّن منفردًا، ممّا يكبت إعادة بلورة السكروز في الأشربة فوق المُشبَعة. وهذا يجعل السكر المقلوب المكوّن المفضّل للحلويات الليّنة والفوندان ومنتجات المخابز عالية السكر حيث يكون الحفاظ على قوام أملس غير متبلور هدف الصياغة.

• منتجات بأسلوب العسل وخلطات العسل وبدائل العسل في تطبيقات المخابز والمشروبات
• المخبوزات بما فيها الخبز والكيك والبسكويت والمعجّنات؛ فعل الترطيب يُمدّ مدة الصلاحية والنعومة
• الحلويات الليّنة والفوندان والفادج والكريمات؛ يمنع تبلور أشربة السكروز
• صياغات الخمور والمشروبات الكحولية المُنكَّهة؛ حلاوة نقية وضبط التبلور في الأرواح بتحميل سكّر عالٍ
• الحلويات المجمَّدة والآيس كريم؛ يخفض نقطة التجمّد بحلاوة أعلى من السكروز
• أشربة المشروبات والمشروبات السكّرية ومركّزات الشراب البسيط المُنكَّهة
• المربّيات والمحفوظات الفاكهية وطبقات تزيين الحلويات
• الأشربة الصيدلانية التي تتطلّب مُحلّيًا سائلًا نقيًّا بنشاط ماء منخفض
• صناعة الجعة والتخمير بوصفه كربوهيدراتًا سريع التخمير