مسحوق الكاكاو المُقلوَن

مسحوق كاكاو بالعملية الهولندية معالَج بكربونات البوتاسيوم الغذائية الدرجة لرفع الأس الهيدروجيني وتعميق اللون وتلطيف النكهة وتحسين قابلية التشتت في أنظمة المشروبات السائلة.

مسحوق ناعم بلون بني داكن إلى بني محمر، بأس هيدروجيني بين 6.8 و8.1، حسب درجة القلونة. يتبلّل ويتشتت أسرع من الكاكاو الطبيعي، وهو السبب الرئيسي لهيمنة الدرجات المُقلوَنة على تطبيقات المشروبات.

نوفّر مسحوق الكاكاو المُقلوَن الغذائي الدرجة من مصنّعين في الصين حاصلين على شهادات ISO وHalal وKosher وغيرها من الشهادات ذات الصلة بالمنتج والإنتاج.

تشمل الدرجات الشائعة في السوق الهولندي الخفيف (pH 6.8 إلى 7.2)، والهولندي المتوسط (pH 7.2 إلى 7.6)، والهولندي الثقيل أو الأسود (pH 7.6 إلى 8.1) للحصول على ألوان متدرجة من البني المحمر إلى الأسود تقريباً. وتتوفر كل منها بمحتوى دهن 10 إلى 12 بالمئة و20 إلى 22 بالمئة.

شحنات بكميات كبيرة وبحدود طلب أدنى منخفضة. شهادة تحليل COA لكل دفعة تغطي محتوى الدهن والأس الهيدروجيني والنعومة وإجمالي العدّ الميكروبي والسالمونيلا.

طوّر كوينراد فان هاوتن القلونة، التي تُعرف عموماً بالقلونة الهولندية، في هولندا عام 1828 امتداداً لبراءة عصر الكاكاو الأصلية. وتعالج العملية سُويقات الكاكاو أو الليكور بكربونات البوتاسيوم قبل التحميص أو أثناءه، رافعةً الأس الهيدروجيني من المدى الحامضي الطبيعي إلى مدى محايد أو قلوي معتدل.

والأثر الكيميائي مزدوج: تتحوّل صبغات الأنثوسيانيدين من البني المحمر إلى نغمات أعمق من الأحمر والبني عبر التغيّر اللوني المعتمد على الأس الهيدروجيني، وتُلطَّف الحموضة الحادة الخشنة للكاكاو الطبيعي إلى نكهة أنعم وأكثر استدارة توصف غالباً بأنها فادجية أو شبيهة بشراب الشوكولاتة.

والأداء الوظيفي في المشروبات هو السبب الثاني للعملية الهولندية: تحسّن القلونة قابلية البلل والتشتت لجسيمات الكاكاو في الماء والحليب، مقلّلةً تكوّن الكتل غير المبلَّلة ومسرّعةً الوقت للوصول إلى مشروب متجانس. وهذا أمر مهم على النطاق الصناعي، حيث تكون دورات الخلط الآلية قصيرة وتُترجَم الكتل مباشرةً إلى شكاوى المستهلكين.

وتتبع الحالة التنظيمية حالة الكاكاو الطبيعي: يعترف الاتحاد الأوروبي وFDA الأمريكية والأسواق الآسيوية الرئيسية بكاكاو العملية الهولندية بوصفه مكوّناً غذائياً مسموحاً به دون حدود استخدام لكل منتج، رهناً فقط بإعلان أي بقايا من العامل المُقلوِن.

• خلطات مشروبات الشوكولاتة الفاخرة والكاكاو الساخن ومساحيق مشروبات الشوكولاتة الداكنة
• حليب الشوكولاتة الجاهز للشرب حيث يُكسِب اللون الأعمق والنكهة الأكثر استدارة علاوة سعرية على الرف
• قواعد مشروبات الموكا والشوكولاتة الداكنة بالقهوة
• مشروبات الشوكولاتة النباتية بما فيها شوكولاتة الشوفان واللوز بأسلوب الباريستا
• مخفوقات بروتين الشوكولاتة ومشروبات بدائل الوجبات التي تستهدف توقعات اللون الجماهيرية
• قواعد قهوة الشوكولاتة بالتخمير البارد والموكا الداكنة لخدمات الطعام
• الكفير بنكهة الشوكولاتة والزبادي المشروب والمشروبات البروبيوتيكية
• مشروبات الشوكولاتة سوداء اللون حيث يستبدل الكاكاو الهولندي الثقيل لون الكراميل