亜硝酸ナトリウム

現代の加工肉製造の決定的なキュアリング剤です。亜硝酸ナトリウムはミオグロビンと反応してキュアリングハム、ベーコン、ホットドッグおよびサラミの安定したピンク色ニトロソミオグロビン色素を形成し、低酸素食肉マトリックスにおけるClostridium botulinum胞子の発芽を抑制します。

白色からわずかに黄色がかった結晶性粉末または顆粒です。水に高溶解性で反応性があります。商業食肉加工では、投与エラーを防ぐためにほぼ常に純粋化合物としてではなく事前ブレンドされたキュアリング塩として食肉プラントに供給され、塩化ナトリウム中0.6％亜硝酸ナトリウムが典型的です（欧州では6.25％製品も一般的）。

当社は、ISO、ハラル、コーシャその他製品および製造に関連する認証を保有する中国メーカーから、食品グレードの亜硝酸ナトリウムおよび事前ブレンドキュアリング塩を供給いたします。

市場で一般的なグレードには、ライセンスを持つブレンダーおよび大手食肉加工業者向け99％食品グレード結晶性亜硝酸ナトリウム、加えてピンクキュアリング塩ブレンド（プラハパウダーNo. 1スタイルで6.25％亜硝酸ナトリウム、93.75％NaCl）、ならびにすぐに使用できるキュアシステム向けエリソルビン酸ナトリウムとの事前ミックスがあります。

大口輸送および少量MOQ対応の出荷が可能です。亜硝酸ナトリウム含量、硝酸ナトリウム、塩化物、水分、重金属および微生物検査をカバーしたバッチ単位のCOAを発行いたします。

亜硝酸ナトリウムは古代から何らかの形で食肉キュアリングに使用されており、当初は採掘塩鉱床の汚染物質として使用されていました。工業精製および標準化された投与は1900年代初頭にドイツで始まり、本化合物は1925年に米国食肉キュアリング向けに正式に承認されました。

EUではE250として規制されており、9 CFRの下でキュアリングミート用途について米国農務省FSISにより許可されており、JECFAにより体重1 kgあたり0.07 mgの一日許容摂取量が割り当てられています。食肉中の最大投入亜硝酸塩レベルは厳しく管理されており、製品カテゴリーおよび管轄により異なり、通常は食肉ブロック重量に対し投入120~200 mg/kgです。

キュアリング反応は一酸化窒素を介して進行し、ミオグロビン中の鉄に結合してニトロソミオグロビン（未加熱キュアリング色）および耐熱性ニトロソヘモクローム（加熱キュアリング色）を形成します。同じ化学がClostridium botulinum胞子の発芽を阻害し、これが常温保存可能なキュアリングミートにおける亜硝酸塩の最も重要な食品安全機能です。

エリソルビン酸ナトリウムまたはアスコルビン酸ナトリウムはほぼ常に250~550 mg/kgで亜硝酸ナトリウムと並んで添加され、キュアを加速し、均一な色発色を促進し、消費時の残留亜硝酸塩を低減します。この複合キュアシステムが現代の工業食肉加工の標準です。

亜硝酸塩レベルに対する規制および消費者圧力が、硝酸塩源としてセロリジュース粉末を使用する天然キュア製品の興隆、ならびに主要市場における最終製品中の許容最大残留亜硝酸塩の継続的低減の両方を促進してきました。

• キュアリング加熱ハム、ピクニックハムおよびショルダー製品。最終製品における典型的残留亜硝酸塩は約30~80 mg/kg
• ベーコンおよびバックベーコン。6.25％または0.6％キュアリング塩を使用した注入ブラインに加えドライラブ製剤
• フランクフルター、ウィーナー、ホットドッグおよびボロニア。亜硝酸塩は真空包装RTE製品における色、風味およびボツリヌス菌リスクを制御します
• ドライ発酵サラミ、ペパロニ、チョリソおよびソーシソン。長期熟成製品は亜硝酸ナトリウムおよび硝酸ナトリウムの組み合わせを使用します
• 加熱デリミート、モルタデッラおよびランチョンミート。キュアリングミートの色および風味プロファイルの基盤
• キュアリング色が必要なキエルバサ、アンドゥイユおよびブラートヴルスト亜種を含む加熱および燻製ソーセージ
• コーンビーフおよびパストラミブライン。牛胸肉および丸肉の長時間浸漬キュアリング
• 塩化ナトリウムおよび砂糖と組み合わせたカントリーハム、プロシュート風、ならびにドライキュアショルダー製品