グルタミン酸ナトリウム（MSG）

現代の加工肉製剤の決定的なうま味調味料です。MSGは低コストおよび高い一貫性で食肉ブロスの特徴的なセイバリー風味を提供し、知覚される塩味およびセイバリー深みを維持しつつ塩化ナトリウムを20~40％削減できるようにすることで、再製剤化担当者によるナトリウム低減を支えます。

サトウキビまたはトウモロコシ炭水化物原料の細菌発酵により製造される白色結晶性粉末です。水に高溶解性で、レトルトおよび延長加熱を含む食肉加工の全pHおよび温度範囲で安定です。

当社は、ISO、ハラル、コーシャその他製品および製造に関連する認証を保有する中国メーカーから、食品グレードのMSGを供給いたします。

市場で一般的なグレードは取り扱い特性のためメッシュサイズにより区別されます。すなわち、卓上および可視調味料用途向け8~12メッシュおよび12~30メッシュ粗結晶、乾式調味料ブレンド向け20~40メッシュおよび40~80メッシュ微結晶、ブライン注入および迅速溶解向け80~120メッシュおよび粉末グレードです。

大口輸送および少量MOQ対応の出荷が可能です。純度、比旋光度、透過率、塩化物、重金属および微生物検査をカバーしたバッチ単位のCOAを発行いたします。

グルタミン酸ナトリウムは1908年に東京帝国大学の池田菊苗により昆布出汁から初めて単離されました。池田は、甘味、酸味、塩味、苦味とは別個の、それが生み出す独特の味を表現するため「うま味」という用語を造語しました。炭水化物原料の細菌発酵による工業生産は1950年代および1960年代に商業規模に達しました。

EUではE621として規制されており、米国FDAによりGRAS分類されており、JECFAは1987年のレビューで添加MSG由来のグルタミン酸塩の食事摂取量がチーズ、トマトおよび食肉などの食品からの遊離およびタンパク質結合グルタミン酸塩摂取量に対して小さいと結論付けて以来、数値的な一日許容摂取量限度なしで承認しています。

うま味は、タンパク質豊富な食品源を検出するために進化した舌のT1R1/T1R3味受容体への遊離グルタミン酸塩の結合に由来します。遊離グルタミン酸塩は熟成チーズ、ドライキュアハム、トマト濃縮物、醤油および酵母エキスなどのタンパク質豊富な食品中に本来存在します。MSGは標準化された、水溶性、低コスト形態で同じ化合物を提供します。

MSGと5'-リボヌクレオチドIMP（イノシン酸二ナトリウム）およびGMP（グアニル酸二ナトリウム）との相乗相互作用は知覚されるうま味強度を最大8倍に増幅させ、これが世界の加工肉製造で使用されるI+G+MSG調味システムの基礎です。典型的な工業調味料ブレンドはMSGを1~5％のリボヌクレオチド二ナトリウムと組み合わせて、最小総調味料負荷で完全な相乗効果を実現します。

1960年代および1970年代のMSG安全性論争は現代の科学文献で包括的に再評価されており、通常の食事使用は一般集団で安全であるという合意が得られています。

• フランクフルター、ボロニア、ホットドッグおよび乳化ソーセージ。最終重量に対し0.1~0.5％で標準成分
• 加熱ハムおよびデリミート。ブライン風味および最終製品うま味深みを支えます
• 乾式調味料ブレンドにおけるフレッシュソーセージおよび朝食ソーセージ
• ジャーキー、ミートスティックおよびビルトン風製品を含むミートスナック
• 中華ソーセージ、チャーシュー豚および韓国式ソーセージを含むアジア風キュアおよび加工肉
• ブイヨンキューブ、ブロス濃縮物および食肉風味調味システム
• 加熱および燻製食肉製品向けマリネおよびラブ
• 加熱食肉成分の嗜好性向上剤としてのペットフードおよびおやつ製剤