Pirofosfato tetrasódico (TSPP)

Pirofosfato alcalino de cadena corta utilizado en el procesado cárnico para una rápida elevación del pH, una rápida solubilización proteica y un efecto inmediato de retención de agua en salmueras de inyección, embutido fresco y formulaciones de carne picada.

Polvo cristalino blanco. Altamente soluble en agua. El TSPP actúa más rápido que el Tripolifosfato de sodio en salmueras frías y en tiempos de contacto cortos, motivo por el cual es el fosfato preferido en operaciones de inyección a alta velocidad y en productos cárnicos frescos donde el tiempo de masajeado es limitado.

Suministramos Pirofosfato tetrasódico de grado alimentario procedente de fabricantes en China con certificaciones ISO, Halal, Kosher y otras relevantes para el producto y la producción.

Los grados habituales del mercado incluyen el TSPP de grado alimentario al 96 por ciento y al 97 por ciento en formatos de polvo fino y granular, además de sistemas de mezclas de fosfatos para carne que combinan TSPP con STPP, SHMP y pirofosfatos ácidos para un rendimiento específico por aplicación.

Envíos a granel y partidas con MOQ reducido. COA por lote con análisis de contenido de P2O5, pureza de pirofosfato, materia insoluble en agua, fluoruros, metales pesados y microbiología.

El Pirofosfato tetrasódico es el más corto de los polifosfatos funcionales para carne y contiene dos unidades de fosfato unidas por un único enlace P-O-P. La corta longitud de cadena se traduce directamente en una rápida solubilización, una rápida elevación del pH y una actividad inmediata sobre la proteína cárnica, a costa de un pH de solución más elevado y de una hidrólisis a ortofosfato más rápida que la de los fosfatos de cadena más larga, como el STPP.

Regulado como E450(iii) en la UE dentro del grupo de los difosfatos, clasificado como Generalmente Reconocido como Seguro por la FDA estadounidense y autorizado por el USDA FSIS hasta un 0,5 por ciento de fosfato total añadido (como P2O5) en carne y aves.

La elección entre TSPP y STPP en una aplicación determinada viene marcada por el tiempo de proceso. En operaciones de masajeado prolongado se prefiere el STPP porque aporta una solubilización proteica sostenida durante horas de masajeado. En operaciones de carne fresca y emulsión de tiempo corto se prefiere el TSPP porque ofrece su actividad completa a los pocos minutos de disolución y no requiere un tiempo de contacto prolongado para desarrollar funcionalidad.

El TSPP también presenta un pH de solución más elevado (en torno a 10,0 a 10,4 al 1 por ciento) que el STPP, lo que lo hace más eficaz para alejar el pH de la carne del punto isoeléctrico, pero también más propenso a producir notas jabonosas si se sobredosifica. Los niveles de uso en producto terminado se mantienen habitualmente entre el 0,15 y el 0,25 por ciento sobre el peso del bloque cárnico.

En las mezclas comerciales de fosfatos para carne, el TSPP suele ser el componente de acción rápida y el STPP el de actividad sostenida, con SHMP añadido para la quelación del calcio. Las proporciones relativas se calibran a la aplicación específica: más TSPP para carne fresca y operaciones cortas, más STPP para productos curados de masajeado prolongado.

• Salmueras de inyección a alta velocidad para jamones cocidos y carnes inyectadas donde se requiere una rápida actividad de la salmuera
• Embutidos frescos, salchichas de desayuno y bratwurst, donde los cortos tiempos de mezclado limitan la hidrólisis de polifosfatos
• Carne de vacuno picada y hamburguesas; reduce las pérdidas por cocción y mejora la jugosidad a nivel de retail y restauración
• Productos de pollo y pavo marinados en operaciones de línea rápida
• Emulsiones de salchichas Frankfurt y de mortadela como parte de mezclas multi-fosfato
• Productos cárnicos reestructurados, incluidos nuggets y hamburguesas formadas
• Conservas de atún y productos del mar como estabilizador de color y textura
• Embutidos curados y ahumados donde la rápida elevación del pH impulsa un desarrollo consistente del color de curado