Glutamato monosódico (GMS)

El condimento umami por excelencia en la formulación moderna de productos cárnicos procesados. El GMS aporta el característico sabor a caldo de carne a bajo coste y con elevada consistencia, y favorece la reducción de sodio al permitir a los reformuladores rebajar el cloruro sódico entre un 20 y un 40 % manteniendo la salinidad percibida y la profundidad umami.

Polvo cristalino blanco obtenido por fermentación bacteriana de materias primas glucídicas procedentes de caña de azúcar o maíz. Altamente soluble en agua y estable en todo el rango de pH y temperatura del procesado cárnico, incluidos esterilización en autoclave y cocciones prolongadas.

Suministramos GMS de grado alimentario procedente de fabricantes en China con certificaciones ISO, Halal, Kosher y otras relevantes para el producto y la producción.

Los grados habituales del mercado se diferencian por el tamaño de malla según sus características de manipulación: cristal grueso 8–12 mesh y 12–30 mesh para uso de mesa y aplicaciones con sazón visible; cristal fino 20–40 mesh y 40–80 mesh para mezclas secas de sazón; grados de 80–120 mesh y micronizados para inyección en salmuera y disolución rápida.

Envíos a granel y partidas con MOQ reducido. COA por lote con análisis de pureza, rotación específica, transmitancia, cloruros, metales pesados y microbiología.

El Glutamato monosódico fue aislado por primera vez en 1908 a partir de caldo de alga kombu por Kikunae Ikeda en la Universidad Imperial de Tokio. Ikeda acuñó el término umami para describir el sabor distintivo que producía, separado del dulce, ácido, salado y amargo. La producción industrial por fermentación bacteriana de materias primas glucídicas alcanzó escala comercial en las décadas de 1950 y 1960.

Regulado como E621 en la UE, clasificado como Generalmente Reconocido como Seguro (GRAS) por la FDA de los EE. UU., y aprobado por la JECFA sin un límite numérico de Ingesta Diaria Admisible desde la revisión de 1987, que concluyó que el aporte dietético de glutamato procedente del GMS añadido es pequeño en comparación con el glutamato libre y unido a proteínas presente en alimentos como el queso, el tomate y la carne.

El sabor umami se origina por la unión del glutamato libre al receptor gustativo T1R1/T1R3 en la lengua, que evolucionó para detectar fuentes alimenticias ricas en proteínas. El glutamato libre está naturalmente presente en alimentos ricos en proteínas como queso curado, jamón curado en seco, concentrado de tomate, salsa de soja y extracto de levadura; el GMS aporta el mismo compuesto en una forma estandarizada, soluble en agua y de bajo coste.

La interacción sinérgica del GMS con los ribonucleótidos 5'-IMP (inosinato disódico) y GMP (guanilato disódico) multiplica hasta por ocho la intensidad umami percibida, base de los sistemas de sazón I+G más GMS empleados en la fabricación mundial de productos cárnicos procesados. Una mezcla industrial típica combina GMS con un 1–5 % de Ribonucleótidos 5'-Disódicos para lograr el pleno efecto sinérgico con la mínima carga total de sazonadores.

La controversia sobre la seguridad del GMS de las décadas de 1960 y 1970 ha sido reevaluada exhaustivamente en la literatura científica moderna, con consenso de que el uso dietético habitual es seguro en la población general.

• Salchichas tipo Frankfurt, mortadela, hot dogs y embutidos emulsionados; ingrediente estándar al 0,1–0,5 % sobre peso del producto terminado
• Jamones cocidos y fiambres; refuerza el sabor de la salmuera y la profundidad umami del producto final
• Salchichas frescas y de desayuno en mezclas secas de sazón
• Snacks cárnicos como jerky, palitos de carne y productos tipo biltong
• Carnes curadas y procesadas de estilo asiático: salchicha china, cerdo char siu y embutidos coreanos
• Cubitos de caldo, concentrados de caldo y sistemas de sazón con sabor a carne
• Marinados y adobos para productos cárnicos cocidos y ahumados
• Formulaciones de alimentos y golosinas para mascotas como potenciador de palatabilidad en componentes cárnicos cocidos