Descripción
El agente de curado definitorio de la fabricación moderna de carne procesada. El Nitrito de Sodio reacciona con la mioglobina para formar el pigmento rosado estable nitrosomioglobina característico del jamón curado, el tocino, las salchichas tipo hot dog y el salami, al tiempo que suprime el crecimiento de esporas de Clostridium botulinum en matrices cárnicas con bajo oxígeno.
Polvo o gránulos cristalinos de blanco a ligeramente amarillento. Muy soluble en agua y reactivo. En el procesado industrial de carne casi siempre se suministra a la planta cárnica como sal de curado premezclada, típicamente al 0,6 % de Nitrito de Sodio en cloruro de sodio (el producto al 6,25 % es también frecuente en Europa), en lugar de como compuesto puro, para prevenir errores de dosificación.
Suministramos Nitrito de Sodio de grado alimentario y sales de curado premezcladas procedentes de fabricantes en China con certificaciones ISO, Halal, Kosher y otras relevantes para el producto y la producción.
Los formatos habituales del mercado incluyen Nitrito de Sodio cristalino de grado alimentario al 99 % para mezcladores autorizados y grandes procesadores cárnicos, además de mezclas de sal de curado rosa (estilo Prague Powder No. 1 al 6,25 % de Nitrito de Sodio y 93,75 % de NaCl) y premezclas con eritorbato de sodio para sistemas de curado listos para usar.
Envíos a granel y partidas con MOQ reducido. COA por lote con análisis de contenido de Nitrito de Sodio, Nitrato de Sodio, cloruro, humedad, metales pesados y microbiología.
Introducción
El Nitrito de Sodio se ha utilizado de alguna forma para el curado de carnes desde la antigüedad, originalmente como contaminante en depósitos de sal de mina. La purificación industrial y la dosificación estandarizada comenzaron en Alemania a comienzos del siglo XX, y el compuesto fue aprobado formalmente para el curado de carnes en Estados Unidos en 1925.
Regulado como E250 en la UE, permitido por la USDA FSIS bajo 9 CFR para aplicaciones cárnicas curadas, y con una Ingesta Diaria Admisible asignada por JECFA de 0,07 mg por kg de peso corporal. Los niveles máximos de nitrito en carne entrantes están estrechamente controlados y varían por categoría de producto y jurisdicción, típicamente de 120 a 200 mg/kg entrantes sobre el peso del bloque cárnico.
La reacción de curado transcurre a través del óxido nítrico, que se une al hierro de la mioglobina para formar nitrosomioglobina (color curado en crudo) y la termoestable nitrosohemocromo (color curado en cocido). La misma química inhibe la germinación de las esporas de Clostridium botulinum, lo que constituye la función de seguridad alimentaria más importante del nitrito en las carnes curadas estables en almacenamiento.
El Eritorbato de Sodio o el Ascorbato de Sodio se añade casi siempre junto al Nitrito de Sodio a 250 a 550 mg/kg para acelerar el curado, impulsar un desarrollo uniforme del color y reducir el nitrito residual en el consumo. Este sistema de curado combinado es estándar en el procesado industrial moderno de carne.
La presión regulatoria y de los consumidores sobre los niveles de nitrito ha impulsado tanto el auge de los productos de curado natural que utilizan polvo de zumo de apio como fuente de nitrato, como las continuas reducciones del nitrito residual máximo permitido en productos terminados en los principales mercados.
Dónde se utiliza
- Jamones cocidos curados, jamones de paleta y productos de espalda; nitrito residual típico en producto final en torno a 30 a 80 mg/kg
- Tocino y panceta de espalda; salmueras de inyección más formulaciones de frotado en seco utilizando sal de curado al 6,25 % o al 0,6 %
- Salchichas tipo frankfurt, wieners, hot dogs y mortadela tipo bolonia; el nitrito controla color, sabor y riesgo de botulínico en productos RTE envasados al vacío
- Salami curado fermentado, peperoni, chorizo y saucisson; los productos de larga maduración utilizan Nitrito de Sodio combinado con Nitrato de Sodio
- Carnes de delicatessen cocidas, mortadela y fiambres de almuerzo; la base del color y el perfil aromático de la carne curada
- Salchichas cocidas y ahumadas, incluidas kielbasa, andouille y variantes de bratwurst, cuando se requiere color curado
- Salmueras de corned beef y pastrami; curado por inmersión prolongada de pechos y redondos de vacuno
- Jamones de campo, productos estilo prosciutto y paletas curadas en seco, en combinación con cloruro de sodio y azúcar
Datos técnicos
| Parámetro | Especificación |
|---|---|
| Aspecto | Polvo o gránulos cristalinos de blanco a ligeramente amarillento |
| Nitrito de Sodio (NaNO2) | ≥ 99,0 % |
| Nitrato de Sodio (NaNO3) | ≤ 0,1 % |
| Cloruro de Sodio | ≤ 0,3 % |
| Pérdida por secado | ≤ 0,25 % |
| Materia insoluble en agua | ≤ 0,005 % |
| Metales pesados (como Pb) | ≤ 10 mg/kg |
| Plomo | ≤ 2 mg/kg |
| Arsénico | ≤ 3 mg/kg |
| Tamaño de partícula | Según especificación del cliente (polvo, cristal fino o curado premezclado) |
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