Descripción
El salitre tradicional de las carnes curadas en seco de larga maduración. El Nitrato de Potasio se utiliza como reservorio de nitrito de liberación lenta en jamones curados en seco, salami fermentado y panceta tradicional, donde la nitrato-reductasa microbiana autóctona lo convierte en nitrito a lo largo de semanas de maduración.
Polvo cristalino blanco o granular. Muy soluble en agua y muy estable en forma seca. En el procesado moderno, el Nitrato de Potasio rara vez se emplea solo; suele combinarse con Nitrito de Sodio en proporciones controladas en mezclas de curado destinadas a productos con tiempos de maduración prolongados.
Suministramos Nitrato de Potasio de grado alimentario procedente de fabricantes en China con certificaciones ISO, Halal, Kosher y otras relevantes para el producto y la producción. El Nitrato de Sodio (E251, CAS 7631-99-4) se suministra en paralelo desde la misma base de proveedores.
Los formatos habituales del mercado incluyen material cristalino de grado alimentario al 99 % para mezcladores de curado de carne autorizados, además de sales de curado pre-mezcladas tipo Prague Powder No. 2 (aproximadamente 6,25 % de Nitrito de Sodio más 4 % de Nitrato de Sodio o Nitrato de Potasio en NaCl) para aplicaciones curadas en seco y fermentadas.
Envíos a granel y partidas con MOQ reducido. COA por lote con análisis de KNO3, nitritos, cloruros, humedad, metales pesados y microbiología.
Introducción
El Nitrato de Potasio, conocido históricamente como salitre, se utiliza para la conservación de carnes desde hace al menos 2000 años y fue el agente de curado original antes de que se comprendiera el papel del nitrito. La reducción microbiana lenta de nitrato a nitrito durante la maduración es lo que produce el color rojo profundo característico, el aroma complejo y la estabilidad bacteriana de las carnes curadas de larga maduración.
Regulado como E252 en la UE, permitido por el USDA FSIS bajo 9 CFR específicamente para aplicaciones de curado en seco y determinadas aplicaciones de carnes fermentadas, y aprobado por la JECFA con una Ingesta Diaria Admisible de 3,7 mg por kg de peso corporal expresada como ion nitrato.
La conversión de nitrato a nitrito está catalizada por enzimas nitrato-reductasa de estafilococos y otros cocos coagulasa-negativos presentes de forma natural en la microbiota de la carne o añadidos como cultivos iniciadores. La reacción es lenta, dependiente de la temperatura e inadecuada para productos de proceso corto como salchichas tipo wiener o jamón cocido, razón por la cual el Nitrito de Sodio ha desplazado al nitrato en aplicaciones de curado rápido.
En la práctica industrial moderna, el Nitrato de Potasio se reserva para productos con tiempos de maduración medidos en semanas o meses. Su uso continuado responde a la necesidad de un reservorio sostenido de nitrito durante la maduración prolongada, donde una única dosis de Nitrito de Sodio se agotaría antes de que la reacción de curado se complete.
Los niveles residuales permitidos de nitrato en carnes curadas finales son específicos de cada jurisdicción y producto. La normativa de la UE restringe el nitrato total incorporado a límites definidos, mientras que las normas del USDA varían según la categoría de producto. El Nitrato de Sodio es la forma más habitual en el sector del curado en EE. UU. y el Nitrato de Potasio es más común en los productos tradicionales europeos.
Dónde se utiliza
- Jamones curados en seco tipo Parma, Serrano, Bayona y country hams; la maduración de varios meses depende de la conversión lenta de nitrato a nitrito
- Salami fermentado de larga maduración, pepperoni, soppressata y saucisson; aporta reservorio de nitrito durante toda la curva de maduración
- Panceta tradicional y panceta de cerdo curada en seco durante semanas y no días
- Bresaola, coppa, lonza y otros productos curados en seco de músculo entero
- Curados pre-mezclados tipo Prague Powder No. 2 para aplicaciones artesanales e industriales de curado en seco
- Embutidos ahumados tradicionales y productos curados rústicos con ahumado en frío y maduración prolongados
- Cortezas tradicionales de queso en algunos quesos regionales europeos (uso limitado, regulado)
Datos técnicos
| Parámetro | Especificación |
|---|---|
| Aspecto | Polvo cristalino blanco o granular |
| Nitrato de potasio (KNO3) | ≥ 99,0 % |
| Nitrito de potasio (KNO2) | ≤ 0,01 % |
| Cloruros (como Cl) | ≤ 0,03 % |
| Sulfatos (como SO4) | ≤ 0,01 % |
| Humedad | ≤ 0,5 % |
| Materia insoluble en agua | ≤ 0,005 % |
| Metales pesados (como Pb) | ≤ 10 mg/kg |
| Plomo | ≤ 2 mg/kg |
| Arsénico | ≤ 3 mg/kg |
| Tamaño de partícula | Según especificación del cliente |
¿Listo para hablar de negocio?
Envíenos su especificación y requerimiento. Le responderemos con disponibilidad y precios en 24 horas.