Azúcar invertido

Mezcla equimolar de glucosa y fructosa obtenida por hidrólisis completa (inversión) de la sacarosa. Aproximadamente 1,2 veces más dulce que la sacarosa, con un sabor limpio y notas ligeramente afrutadas y una excelente retención de humedad.

Líquido viscoso de incoloro a amarillo claro, suministrado al 70–76 % de sólidos secos. Resiste la cristalización, deprime el punto de congelación y favorece una miga húmeda en productos horneados. Equivalente al azúcar invertido natural producido por las abejas a partir del néctar floral.

Suministramos Azúcar invertido de grado alimentario procedente de fabricantes en China con certificaciones ISO, Halal, Kosher y otras relevantes para el producto y la producción.

Los formatos habituales del mercado incluyen Azúcar invertido estándar (50 % de inversión mezclado con sacarosa residual), Azúcar invertido total (más del 95 % invertido) y Invertido puro (más del 99 % invertido) para aplicaciones tipo miel y sensibles a la cristalización. Hay grados invertidos por ácido y por enzima, siendo la inversión enzimática (invertasa) preferida para uso premium y de bajo color.

Envíos a granel en cisternas, IBC y bidones. COA por lote con porcentaje de inversión, sólidos secos (Brix), pH, color y microbiología.

El Azúcar invertido toma su nombre de la inversión de la rotación óptica que se produce cuando la sacarosa se hidroliza en sus monosacáridos constituyentes. La sacarosa rota la luz polarizada en sentido horario; la mezcla resultante de glucosa y fructosa la rota en sentido antihorario, una inversión óptica que dio al producto su nombre en el siglo XIX.

La producción es por hidrólisis ácida con ácido cítrico o tartárico de grado alimentario, o por hidrólisis enzimática con invertasa (β-fructofuranosidasa). La inversión enzimática produce menor color y menor contenido de furfural que la inversión ácida y se prefiere para aplicaciones premium y tipo miel.

Reconocido como ingrediente alimentario permitido por la FDA estadounidense, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y organismos reguladores equivalentes. No se asigna Ingesta Diaria Admisible, reflejando su condición de carbohidrato alimentario digerible equivalente al producto natural de la actividad de la invertasa de la abeja sobre el néctar.

El valor calórico es de 4 kcal por gramo en base seca. El índice glucémico es de aproximadamente 65, similar al de la sacarosa, dado que ambos monosacáridos resultantes se absorben rápidamente.

La propiedad técnica que lo define es la resistencia a la cristalización: la mezcla glucosa-fructosa es más soluble que cualquiera de sus componentes por separado, lo que suprime la recristalización de la sacarosa en jarabes sobresaturados. Esto convierte al Azúcar invertido en el ingrediente preferido para confitería blanda, fondants y productos horneados con alto contenido de azúcar en los que mantener una textura amorfa y suave es el objetivo de formulación.

• Productos tipo miel, mezclas con miel y sustitutos de miel en panadería y bebidas
• Productos horneados incluidos pan, pasteles, galletas y bollería; la acción humectante prolonga la vida útil y la blandura
• Confitería blanda, fondants, dulces y rellenos cremosos; previene la cristalización de jarabes de sacarosa
• Formulaciones de licores y bebidas espirituosas; dulzor limpio y control de la cristalización en destilados con alta carga de azúcar
• Postres congelados y helados; deprime el punto de congelación con un dulzor superior al de la sacarosa
• Jarabes para bebidas, concentrados de jarabe simple aromatizado y cordiales
• Mermeladas, conservas de fruta y coberturas para postres
• Jarabes farmacéuticos que requieren un edulcorante líquido limpio con baja actividad de agua
• Elaboración cervecera y fermentación como carbohidrato rápidamente fermentable