Proteína vegetal hidrolizada (HVP)

Una base de sabor a base de aminoácidos libres y péptidos cortos obtenida por hidrólisis ácida o enzimática de proteína de soja, maíz o trigo. La HVP aporta un sabor salado, cárnico y umami pronunciado que construye profundidad y redondez en los sistemas de sazonado de carnes procesadas a niveles bajos de inclusión.

Polvo o líquido de marrón claro a marrón oscuro. El color, el contenido en sal y la composición de aminoácidos varían según la fuente proteica y las condiciones de hidrólisis, lo que permite perfiles de sabor que van desde umami neutro hasta carácter de carne asada. El color marrón de los grados más oscuros sustenta la profundidad visual de tipo caldo curado en productos cárnicos inyectados.

Suministramos Proteína vegetal hidrolizada de grado alimentario procedente de fabricantes en China con certificaciones ISO, Halal, Kosher y otras relevantes para el producto y la producción. Disponibles grados no transgénicos y de bajo 3-MCPD para líneas de producto clean-label y orientadas a la UE.

Los grados de mercado habituales incluyen HVP de soja (el grado estándar para sazonado de carnes), HVP de trigo (para productos que admiten la declaración de gluten) y HVP de maíz (para posicionamiento sin gluten). Las formas en polvo con nitrógeno total ≥ 8 % y las formas líquidas con nitrógeno total ≥ 5 % atienden, respectivamente, aplicaciones de mezcla en seco y de inyección en salmuera.

Envíos a granel y partidas con MOQ reducido. COA por lote con nitrógeno total, nitrógeno amínico, sal, humedad, conformidad de 3-MCPD (para grados HVP ácidos) y microbiología.

La Proteína vegetal hidrolizada se utiliza como base de sabor industrial desde principios del siglo XX, cuando la empresa de Julius Maggi desarrolló proteína de trigo hidrolizada con ácido como fundamento de la salsa de sazonado Maggi. La categoría se ha ampliado desde entonces para incluir la hidrólisis enzimática y un amplio abanico de materias primas proteicas vegetales.

La HVP hidrolizada con ácido se produce sometiendo a reflujo proteína vegetal desgrasada con ácido clorhídrico a temperatura elevada, neutralizando con carbonato sódico, decolorando y filtrando hasta jarabe o polvo atomizado. Los aminoácidos quedan totalmente liberados por la hidrólisis ácida, lo que confiere al producto su característico carácter umami intenso.

La HVP enzimática emplea proteasas como Alcalase o Flavourzyme para producir un producto más suave, menos ácido y con menos sal, con un perfil de aminoácidos y péptidos diferente. La HVP enzimática se prefiere para aplicaciones clean-label y de producto premium en las que las notas sensoriales agresivas de la HVP ácida no son deseables.

Regulada como ingrediente alimentario y no como aditivo en la mayoría de las jurisdicciones, reconocida por la FDA estadounidense sin un número E ni una asignación específica de IDA, y sujeta a regulaciones de nivel máximo para 3-monocloropropanodiol (3-MCPD) y cloropropanoles relacionados en la UE. La fabricación moderna de HVP ácida opera bajo un control estricto de 3-MCPD, y el producto orientado a la UE se suministra con límites de 3-MCPD ≤ 0,02 mg/kg o inferiores.

En aplicaciones de carne procesada, la HVP desempeña el papel de multiplicador de sabor más que de sabor independiente: amplifica la profundidad sabrosa del MSG y del I+G a la vez que aporta el carácter de carne asada y caldo de ternera que los sistemas umami obtenidos únicamente por fermentación no pueden aportar por sí solos.

• Base de sabor de caldo de carne en salmueras de inyección para jamón cocido, frankfurter y mortadela
• Mezclas secas de sazonado para embutidos frescos, salchicha de desayuno y bratwurst
• Marinadas y rubs para productos cárnicos a la parrilla y ahumados, incluidos embutidos BBQ y costillas
• Sazonado de aperitivos cárnicos para jerky, palitos de carne y productos cárnicos curados en seco
• Sistemas de sabor tipo caldo para aplicaciones de carne procesada y platos preparados
• Formulaciones de análogos cárnicos vegetales en las que la HVP vegetal aporta carácter cárnico sin ingredientes de origen animal
• Sistemas de sazonado para embutidos cocidos en combinación con MSG, I+G y extracto de levadura
• Concentrados de sopa y caldo suministrados a procesadores cárnicos como ingrediente de base de sabor