Extracto de Malta Seco

Extracto concentrado secado por aspersión de mosto de cebada malteada. Aporta maltosa, glucosa y maltotriosa junto con proteínas solubles, aminoácidos y sabor característico de malta en un formato de polvo de fluidez libre que se maneja limpiamente en sistemas de premezcla en seco.

Polvo de fluidez libre de color ámbar claro a oscuro. Totalmente soluble en agua con agitación. Azúcares totales del 70 % o superiores en base seca, con dominio de la maltosa al 50 % o más. El color va desde pálido (EBC 4) para uso estilo pilsner hasta caramelo (EBC 100 a 500) para uso tradicional en panadería.

Suministramos Extracto de Malta Seco de grado alimentario procedente de fabricantes en China con certificaciones ISO, Halal, Kosher y otras relevantes para el producto y la producción.

Los formatos habituales del mercado incluyen pálido, ámbar y oscuro según el color EBC, con formas opcionales diastásica y no diastásica. El DME diastásico conserva activas las amilasas alfa y beta de la malta y se utiliza para la suplementación enzimática de la masa; el DME no diastásico se trata térmicamente para inactivar las enzimas y se utiliza exclusivamente por su contribución de color, sabor y azúcar fermentable.

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El extracto de malta como artículo de comercio se remonta a la Inglaterra de mediados del siglo XIX, donde el mosto evaporado se comercializaba como alimento y medicamento nutritivo. El extracto de malta seco secado por aspersión surgió en el siglo XX cuando la tecnología de secado hizo que el formato en polvo fuera estable y económico.

La producción parte de cebada malteada. La malta se muele, se macera con agua caliente para activar la amilasa nativa y convertir el almidón en azúcares fermentables, se filtra para separar el mosto del bagazo, se evapora a vacío para concentrar y, finalmente, se seca por aspersión hasta obtener un polvo de fluidez libre. El color y el sabor dependen de la variedad de malta, del régimen de tostado en el horno aplicado durante el malteado y del perfil de evaporación.

Regulado como ingrediente alimentario (no como aditivo) en todos los mercados principales y clasificado bajo el código HS 19019099. Sin límite numérico de uso. Estatus de alérgeno positivo en gluten por su origen en cebada.

En panadería, la función es múltiple. La maltosa actúa como azúcar fermentable para la levadura incluso en fórmulas lean; los azúcares reductores impulsan el dorado de Maillard para un color de corteza más oscuro; los aminoácidos contribuyen al sabor de malta; y en el grado diastásico, la actividad retenida de las amilasas alfa y beta complementa las enzimas de la harina para mejorar la fermentación de la masa y la estructura de la miga.

Estratégicamente, el extracto de malta seco compite con el extracto de malta líquido en manejo y vida útil, con el azúcar refinado en aportación de sabor y color y con las amilasas enzimáticas aisladas en el lado diastásico. La ventaja definitoria es el aporte de sabor y color natural de malta que no puede igualarse con azúcares o enzimas aislados.

• Color y sabor de corteza en bagels, pretzels, pan de centeno y panes artesanos
• Fuente de azúcar fermentable y nutriente de levadura en masas lean de pan y pizza
• Elaboración casera y artesanal de cerveza, en recetas all-grain y de extracto
• Bolas de leche malteada, toffees malteados y confitería tradicional de malta
• Recubrimientos de cereales de desayuno, granolas y barritas de snack malteadas
• Batidos sabor a malta, bebidas tipo Horlicks y mezclas de bebidas en polvo
• Polvos de nutrición y de nutrición deportiva que requieren una base de carbohidratos naturales
• Nutrición de masa madre y de prefermento