5'-Ribonucleótidos disódicos (I+G)

El amplificador umami del sazonado moderno de carnes procesadas. Los 5'-Ribonucleótidos disódicos son una mezcla equimolar 1:1 de inosinato disódico (IMP, E631) y guanilato disódico (GMP, E627), cada uno con sinergia diferenciada con el glutamato, que multiplica la intensidad umami percibida hasta ocho veces.

Polvo cristalino de blanco a blanquecino. Muy soluble en agua. El producto se conoce también como I+G en el sector del sazonado. El nivel de uso típico es del 1 al 5 % del contenido total de MSG en una mezcla de sazonado de carne, aportando sinergia plena a una fracción de la carga total de sazonado.

Suministramos 5'-Ribonucleótidos disódicos de grado alimentario procedente de fabricantes en China con certificaciones ISO, Halal, Kosher y otras relevantes para el producto y la producción.

Los grados de mercado habituales incluyen la mezcla estándar 1:1 de IMP a GMP con pureza ≥ 97 %, además de Inosinato disódico (IMP, E631) y Guanilato disódico (GMP, E627) por separado para formuladores que requieren control independiente de los dos nucleótidos. Disponibles grados encapsulados e instantáneo-solubles para aplicaciones específicas.

Envíos a granel y partidas con MOQ reducido. COA por lote con ribonucleótidos totales, ratio IMP a GMP, pérdida por secado, pH, transmitancia y microbiología.

La actividad umami del 5'-inosinato fue identificada en 1913 por Shintaro Kodama, alumno de Kikunae Ikeda, a partir de extractivos de bonito seco (katsuobushi). El 5'-guanilato fue caracterizado en 1957 por Akira Kuninaka en la seta shiitake. La interacción sinérgica entre el glutamato y estos nucleótidos se cuantificó durante la década de 1960 y constituye la base química de los sistemas modernos de sazonado umami.

La producción comercial se realiza por fermentación de materias primas azucaradas con cepas mejoradas genéticamente de Corynebacterium y Brevibacterium, seguida de purificación y cristalización hasta las sales disódicas de grado alimentario. La mezcla 1:1 de IMP-GMP es el formato comercial universal porque ambos nucleótidos aportan sinergia aproximadamente equivalente con el glutamato y el formato conjunto simplifica la dosificación.

Regulado como E635 en la UE, clasificado como Generally Recognized as Safe por la FDA estadounidense y aprobado por JECFA sin un límite numérico de Ingesta Diaria Admisible.

El mecanismo de sinergia es alostérico. El glutamato y los ribonucleótidos se unen de forma cooperativa al receptor umami T1R1/T1R3, y la unión del ribonucleótido estabiliza la conformación de unión a glutamato del receptor amplificando la señal de salida. La consecuencia práctica es que el 0,1 % de MSG más el 0,005 % de I+G pueden aportar la intensidad umami percibida del 0,5 al 0,8 % de MSG solo.

En el sazonado de carne procesada, esta sinergia se traduce directamente en una reducción del coste de sazonado y una reducción de sodio. El sistema combinado de MSG más I+G es universal en concentrados industriales de caldo de carne, sazonado de aperitivos cárnicos y mezclas de sazonado para embutidos cocidos.

• Sistemas de sazonado para frankfurters, mortadela y embutidos emulsionados en combinación con MSG en ratio 1:50 a 1:100
• Mezclas de sazonado para jamón cocido y embutidos cocidos, para profundidad umami amplificada con menor carga total de sazonado
• Sazonado de aperitivos con sabor a carne, incluidos jerky, palitos de carne y chips recubiertos de carne
• Cubitos de caldo, concentrados de caldo y bases de sopa con sabor a carne
• Formulaciones de carne procesada con sodio reducido en las que la amplificación umami compensa la reducción de sodio
• Marinadas y rubs para productos cárnicos cocidos, ahumados y a la parrilla
• Productos cárnicos curados estilo asiático, incluidos embutidos chinos y marinadas para BBQ coreana
• Palatantes para alimentos para mascotas en sistemas con proteína de carne cocida