Descripción
Polvo de cebada malteada secado a baja temperatura para conservar la actividad enzimática natural de la malta (alfa-amilasa y beta-amilasa); aporta enzimas diastásicas, azúcares fermentables y notas aromáticas a malta a las formulaciones de panificación.
Polvo fino de color beige claro a marrón claro, con aroma característico a malta. Contiene de forma natural alfa-amilasa, beta-amilasa, proteasas y azúcares fermentables (maltosa, maltotriosa) producidos durante el malteado.
Suministramos Malta Diastásica de grado alimentario procedente de fabricantes en China con certificaciones ISO, Halal, Kosher y otras relevantes para el producto y la producción.
Los grados habituales del mercado incluyen actividad enzimática estándar (≥ 60 °Lintner), grados de alta actividad (≥ 100 °Lintner) y malta diastásica con perfil estandarizado para mejorantes panarios.
Envíos a granel y partidas con MOQ reducido. COA por lote con análisis de actividad diastásica (°Lintner), humedad, color y microbiología.
Introducción
La malta diastásica desempeña una función dual clave en panificación: aporta enzimas amilolíticas que convierten el almidón en azúcares fermentables, lo que sostiene la actividad de la levadura y desarrolla color y aroma en la corteza durante el horneado.
La producción comienza con cebada de alta calidad (típicamente del tipo de dos hileras seleccionada para el malteado) que se germina en condiciones controladas durante 4 a 6 días, desarrollando las enzimas amilasas y proteasas naturales del grano. La germinación se detiene mediante secado kilning a baja temperatura (≤ 50 °C) para conservar la actividad enzimática.
La actividad diastásica se mide en grados Lintner (°Lintner), una escala estandarizada de capacidad amilolítica. La malta estándar ofrece ≥ 60 °Lintner; las maltas concentradas para uso en mejorantes alcanzan ≥ 100 °Lintner.
La dosis típica en panificación oscila entre el 0,1 y el 0,5 % sobre el peso de la harina, suficiente para complementar la actividad amilolítica de la harina sin causar sobrefermentación ni excesiva degradación del almidón, que se manifestaría en miga pegajosa y volumen reducido.
Dónde se utiliza
- Panificación artesanal con harina sin malta añadida
- Pan rústico, baguettes y panes franceses con corteza dorada
- Pan integral y panes de larga fermentación
- Pizza y panes planos con desarrollo de color de corteza
- Bagels con baño previo al horneado
- Pretzels y panes con superficie crujiente
- Componente individual en mejorantes panarios formulados
- Galletas saladas y crackers con notas a malta
Datos técnicos
| Parámetro | Especificación |
|---|---|
| Aspecto | Polvo de color beige claro a marrón claro |
| Humedad | ≤ 8,0 % |
| Actividad diastásica | ≥ 60 °Lintner (estándar) o ≥ 100 °Lintner (alta actividad) |
| Color (EBC) | 5 a 15 |
| Proteína | 10 % a 12 % |
| Finura | ≥ 95 % pasa 60 mesh |
| Dosis recomendada | 0,1 % a 0,5 % sobre el peso de la harina |
| Recuento total en placa | ≤ 10.000 ufc/g |
| Salmonella | Ausencia en 25 g |
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