Descripción
Cacao en polvo tratado con álcali (proceso Dutch) para neutralizar la acidez natural del cacao y desarrollar un color más oscuro, un sabor más suave y una mayor dispersabilidad en aplicaciones lácteas. Producido a partir de torta de cacao alcalinizada molida finamente.
Polvo fino de color rojizo a marrón oscuro o casi negro según la intensidad de la alcalinización, con aroma característico a chocolate. Composición típica con aproximadamente 10–12 % o 20–22 % de manteca de cacao residual según grado, pH 6,8–8,2 según intensidad de alcalinización.
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Los grados habituales del mercado incluyen cacao alcalinizado natural light (color marrón rojizo, pH 6,8–7,2), medium (marrón oscuro, pH 7,2–7,6), dark (casi negro, pH 7,6–8,2), grados de bajo contenido graso (10–12 %) y de contenido graso medio (20–22 %), y black cocoa altamente alcalinizado para color extremo (estilo Oreo).
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Introducción
La alcalinización del cacao, conocida como proceso Dutch en honor al químico holandés Coenraad van Houten que la patentó en 1828, transforma el cacao natural (ácido, pH 5,0–5,8) en un producto de pH neutro a ligeramente alcalino con propiedades funcionales y sensoriales notablemente distintas.
El tratamiento consiste en la adición de una disolución acuosa de carbonato potásico o sódico a los nibs de cacao, al licor de cacao o a la torta antes de la molienda; el álcali neutraliza los ácidos del cacao y desencadena reacciones de oxidación y condensación que oscurecen el color y suavizan el perfil aromático.
Las ventajas funcionales en panificación incluyen mejor dispersabilidad en agua y leche (clave en bebidas y helados), color más oscuro e intenso visualmente para bizcochos y galletas, y sabor más suave y menos astringente, percibido como «más chocolate» por el consumidor.
Los grados black cocoa, con alcalinización extrema (pH 7,8–8,2 y color casi negro), constituyen la base de las galletas Oreo y de aplicaciones donde se requiere coloración intensa con perfil aromático suave. Los grados light y medium ofrecen un mejor compromiso entre color, sabor y versatilidad de aplicación.
Dónde se utiliza
- Bizcochos, brownies y bollería con color y sabor a chocolate intenso
- Galletas oscuras tipo Oreo con black cocoa
- Helados de chocolate y postres congelados con dispersabilidad mejorada
- Mezclas para chocolate caliente y bebidas chocolatadas con leche
- Coberturas para donut y glaseados de chocolate
- Mezclas premix para hornear: brownie mix, cake mix
- Confitería y bombonería con coloración intensa
- Snacks y cereales de desayuno con sabor a chocolate
Datos técnicos
| Parámetro | Especificación |
|---|---|
| Aspecto | Polvo fino de color rojizo a casi negro según grado |
| Humedad | ≤ 5,0 % |
| Manteca de cacao | 10 % a 12 % o 20 % a 22 % según grado |
| pH (suspensión 10 %) | 6,8 a 8,2 según grado de alcalinización |
| Finura | ≥ 99,5 % pasa tamiz de 75 micrómetros |
| Color (escala Hunter L*) | Según grado: light 18–22 / medium 15–18 / dark 12–15 / black ≤ 12 |
| Cenizas (base seca) | ≤ 14 % |
| Recuento total en placa | ≤ 5.000 ufc/g |
| Salmonella | Ausencia en 25 g |
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