الوصف
الترانس غلوتاميناز (بروتين-غلوتامين غاما-غلوتاميل ترانسفيراز، TGase) يحفّز تكوين روابط إيزوببتيدية تكافؤية بين بقايا الغلوتامين والليسين في البروتينات، فيربط السلاسل ببتيدية متعدّدة بروابط متشابكة. وهو الأساس لتطبيقات اللحوم والمأكولات البحرية ومنتجات الألبان المُعاد تركيبها.
مسحوق سائب أبيض مائل إلى البني الفاتح، يُعيَّر عادةً بالتخفيف بالمالتوديكسترين أو كازينات الصوديوم. وتُقاس الفعالية بوحدات TGase المعرَّفة في مقابل ركيزة هيدروكسيلامين-N-CBZ-Gln-Gly عند درجة حموضة 6.0 ودرجة حرارة 37 درجة مئوية.
نوفّر الترانس غلوتاميناز من الدرجة الغذائية من مصنّعين في الصين حاصلين على شهادات ISO 22000 وHalal وKosher وغيرها من الشهادات ذات الصلة بالمنتج والإنتاج. ويُعدّ Streptomyces mobaraensis الكائن المصدري السائد.
تشمل الدرجات الشائعة في السوق: 100 U/g الدرجة القياسية لربط اللحوم (الدرجة السائدة، مخفَّفة بالمالتوديكسترين)، والمركَّز 500 U/g، والدرجات عالية النقاوة 1,000 U/g، والمنظومات المتخصّصة المخلوطة مسبقاً مع كازينات الصوديوم أو عزل بروتين الصويا التي تعمل ركائز لـ TGase لتسريع التشابك.
شحنات بالجملة وبحدّ أدنى مخفَّض للطلبية. شهادة تحليل لكل دفعة تشمل الفعالية ودرجة الحموضة المثلى ودرجة الحرارة المثلى والرطوبة والمعادن الثقيلة والفحوصات الميكروبيولوجية.
المقدمة
جرى توصيف الترانس غلوتاميناز في الأنسجة الثديية في الستينيات، إلا أنّ شركة Ajinomoto اليابانية حقّقت الإنتاج الميكروبي على نطاق تجاري من Streptomyces mobaraensis عام 1989، فحوّلت الإنزيم من فضول بحثي إلى معين تصنيع غذائي صناعي تأسيسي.
يجري الإنتاج الصناعي عبر التخمير المغمور لـ Streptomyces mobaraensis، مع الترشيح والتركيز اللاحق والتخفيف بحوامل من الدرجة الغذائية (عادةً المالتوديكسترين أو كازينات الصوديوم) لتسليم درجة الفعالية المُعايَرة. وتهيمن على الإمداد العالمي الحديث الشركات اليابانية والصينية والأوروبية.
الإنزيم مُصنَّف ضمن قائمة GRAS لدى إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) من إنتاج Streptomyces mobaraensis المعتمد، ومدرَج في موسوعة إنزيمات JECFA، ومعتمَد كمعين تصنيع في الاتحاد الأوروبي. ولم يُحدَّد له حدّ مقبول للاستهلاك اليومي. وتختلف متطلّبات وسم منتجات اللحوم المُعاد تركيبها بحسب الولاية القضائية.
ميكانيكياً، يحفّز TGase تفاعل نقل أسيلي تُنقل فيه مجموعة غاما-كاربوكساميد من بقية غلوتامين مرتبطة ببتيدياً إلى مجموعة إبسيلون-أمين في بقية ليسين مرتبطة ببتيدياً، فيتكوّن رابط إيزوببتيدي إبسيلون-(غاما-غلوتاميل)ليسين تكافؤي مع تحرّر الأمونيا. ولا يُكسَر الرابط التكافؤي الناتج بالطهي، وهو ما يُنتج الرابط القويّ المميِّز في اللحوم المُعاد تركيبها.
التموضع الاستراتيجي غير اعتيادي في نطاقه ووضوحه: إذ يُمثّل TGase الأساس التكنولوجي لقطاع كامل من اللحوم المُعاد تركيبها، يشمل جزءاً كبيراً من سوق قطع اللحوم في محلّات السوبر ماركت وخدمات الأغذية حول العالم، ويتوسّع بسرعة في مجال نظائر اللحوم النباتية، حيث تدعم كيمياء التشابك ذاتها القوامات الليفية المصنوعة من بروتينات نباتية.
أين يُستخدم
- تصنيع اللحوم المُعاد تركيبها؛ ربط قطع لحم البقر والخنزير والدواجن والضأن في شرائح وأطباق وقطع مُعاد تركيبها
- المأكولات البحرية المُعاد تركيبها؛ ربط السوريمي وعصيّ السرطان وقطع الأسماك
- تحسين قوام النقانق واللحوم المصنّعة؛ يُقلّل احتياجات الفوسفات والملح
- تعديل قوام اللبن ومنتجات الألبان؛ يربط بروتينات الحليب بروابط متشابكة لتحسين اللزوجة وتقليل التزنّخ المائي
- تحسين مردود الجبن وتعديل قوامه
- تصنيع نظائر اللحوم النباتية؛ يربط بروتينات الصويا والبازلاء والقمح بروابط متشابكة للحصول على قوامات ليفية
- تعديل صلابة التوفو
- تقوية عجين المخبوزات في التركيبات الخالية من الجلوتين وعالية البروتين
- منتجات الفواكه والخضراوات المُعاد تركيبها عبر التشابك بمواد رابطة بروتينية
البيانات الفنية
| البند | المواصفة |
|---|---|
| المظهر | مسحوق سائب أبيض مائل إلى البني الفاتح |
| الفعالية | 100 إلى 1,000 U/g أو حسب مواصفة العميل |
| درجة الحموضة المثلى | 6.0 إلى 7.0 |
| درجة الحرارة المثلى | 50 °C إلى 55 °C |
| الرطوبة | ≤ 7.0% |
| المعادن الثقيلة (بدلالة Pb) | ≤ 10 mg/kg |
| الزرنيخ | ≤ 3 mg/kg |
| العدد الكلي للمستعمرات | ≤ 50,000 CFU/g |
| القولونيات | ≤ 30 CFU/g |
| السالمونيلا | غير موجودة في 25 g |
| الإشريكية القولونية | غير موجودة في 25 g |
| الكائن المصدري | Streptomyces mobaraensis |
جاهز لمناقشة العمل؟
أرسل لنا مواصفاتك ومتطلباتك. سنردّ بالتوفر والأسعار خلال 24 ساعة.