إنزيم الفوسفوليباز

الفوسفوليباز مجموعة من الإنزيمات (الفوسفوليباز A1 وA2 وC وD) تُحلّل روابط إسترية محدَّدة في الفوسفوليبيدات، فتُحرّر أحماضاً دهنية وفوسفوليبيدات ليزو ونواتج تفاعل أخرى. وتُستخدَم هذه الإنزيمات في إزالة الصموغ من الزيوت وتعديل الليسيثين وتكييف عجين المخبوزات.

مسحوق سائب أبيض مائل إلى البني الفاتح، أو سائل عنبري للجَرع داخل الخط الإنتاجي. وتُقاس الفعالية بوحدات الفوسفوليباز (PLU) المعرَّفة في مقابل فوسفاتيديل كولين أو في مقابل ركائز نوعية بحسب التطبيق.

نوفّر الفوسفوليباز من الدرجة الغذائية من مصنّعين في الصين حاصلين على شهادات ISO 22000 وHalal وKosher وغيرها من الشهادات ذات الصلة بالمنتج والإنتاج. وتتوفّر مستحضرات من Aspergillus niger وStreptomyces violaceoruber ومن مصدر بنكرياسي بحسب التطبيق.

تشمل الدرجات الشائعة في السوق: 5,000 PLU/g فوسفوليباز A1 لتكييف عجين المخبوزات، و10,000 PLU/g فوسفوليباز A2 لإزالة صموغ الزيوت وتعديل الليسيثين إنزيمياً، والمركَّز 30,000 PLU/g للتكرير الصناعي للزيوت النباتية، و50,000 PLU/g الدرجات المتخصّصة لتخليق الفوسفوليبيدات المُهيكَلة.

شحنات بالجملة وبحدّ أدنى مخفَّض للطلبية. شهادة تحليل لكل دفعة تشمل الفعالية ودرجة الحموضة المثلى ودرجة الحرارة المثلى والنوعية الموضعية والمعادن الثقيلة والفحوصات الميكروبيولوجية.

وصل الفوسفوليباز إلى النطاق التجاري في معالجة الأغذية الصناعية في العقد الأول من الألفية الثالثة، مع إزاحة إزالة الصموغ الإنزيمية للزيوت لإزالة الصموغ المائية والحمضية التقليدية في مصافي الزيوت النباتية الحديثة، مدفوعةً باقتصاديات مردود أكثر إحكاماً وانخفاض حِمل مياه الصرف.

يجري الإنتاج الصناعي عبر التخمير المغمور لسلالات ميكروبية مختارة، مع التركيز والتشكيل اللاحق. وكان فوسفوليباز A2 المستخلَص من بنكرياس الحيوانات المصدرَ التجاري الأصلي، إلا أنّ الإنتاج الميكروبي من Aspergillus niger وسلالات Streptomyces المُهندَسة قد حلّ محلّه تدريجياً لأسباب تتعلّق بالتكلفة وإمكانية التتبّع وملاءمة Halal/Kosher.

الإنزيم مُصنَّف ضمن قائمة GRAS لدى إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) من الكائنات المصدرية المعتمدة، ومدرَج في موسوعة إنزيمات JECFA، ومعتمَد كمعين تصنيع في الاتحاد الأوروبي. ولم يُحدَّد له حدّ مقبول للاستهلاك اليومي.

ميكانيكياً، تعمل عائلات الفوسفوليباز الأربع في مواضع مختلفة من جزيء الفوسفوليبيد. فالفوسفوليباز A1 يُحلّل إستر الحمض الدهني في الموضع sn-1؛ والفوسفوليباز A2 يُحلّل إستر الحمض الدهني في الموضع sn-2؛ والفوسفوليباز C يُحلّل رابطة الفوسفات-الغليسرول؛ والفوسفوليباز D يُحلّل رابطة الفوسفات-القاعدة. وكلّ نوعية موضعية تدعم تطبيقات صناعية مختلفة.

تحوّل التموضع الاستراتيجي من إنزيم متخصّص محدود إلى معين تصنيع تأسيسي في تكرير الزيوت الصالحة للأكل الحديث: إذ أصبحت إزالة الصموغ الإنزيمية ممارسةً قياسية في مصانع زيت الصويا والكانولا وعبّاد الشمس الجديدة والمحدَّثة حول العالم، وتدعم منصّة الإنزيم ذاتها قطاع الفوسفوليبيدات المُهيكَلة الغذائية العلاجية المتنامي بسرعة.

• إزالة الصموغ الإنزيمية من الزيوت النباتية؛ زيوت الصويا والكانولا وعبّاد الشمس ونخالة الأرز؛ يُقلّل فقدان الماء والزيت مقارنةً بإزالة الصموغ المائية التقليدية
• التعديل الإنزيمي لليسيثين إلى ليزو ليسيثين؛ تعزيز استحلاب زيت في ماء، والاستقرار الحراري، وقابلية التشتّت
• تكييف عجين الخبز والمخبوزات؛ يُحرّر مستحلبات ليزو-فوسفوليبيدية موضعياً
• تعديل صفار البيض لاستقرار المايونيز وصلصات السلطة؛ مقاومة التحلّل بفعل الحمض والحرارة
• تحسين مردود الجبن؛ يُحرّر أحماضاً دهنية حرّة ويُحسّن بنية الخثارة
• تصنيع المارغرين والسمن النباتي؛ تأهيل الفوسفوليبيدات وظيفياً لاستقرار المستحلب
• الاسترداد الصناعي لحمض الفوسفاتيديك لتصنيع مواد سطحية الفعل
• تخليق الفوسفوليبيدات المُهيكَلة للاستخدام الغذائي العلاجي والصيدلاني