إنزيم التاناز

التاناز (هيدرولاز التانينات الأسيلي) يحفّز التحلّل المائي للروابط الإسترية والديبسيدية في التانينات القابلة للتحلّل المائي، فيُحرّر حمض الغاليك والجلوكوز. وفي صناعة المشروبات هو الإنزيم الرئيسي لإزالة ضبابية كريم الشاي وللإنتاج الصناعي لحمض الغاليك.

مسحوق سائب بنّي فاتح إلى أبيض مائل، أو سائل عنبري. وتُقاس الفعالية بوحدات التاناز (TU) المعرَّفة بأنها كمية الإنزيم التي تُحرّر ميكرومولاً واحداً من حمض الغاليك في الدقيقة من غاليات الميثيل.

نوفّر التاناز من الدرجة الغذائية من مصنّعين في الصين حاصلين على شهادات ISO 22000 وHalal وKosher وغيرها من الشهادات ذات الصلة بالمنتج والإنتاج. وتُعدّ Aspergillus oryzae وAspergillus niger وPenicillium chrysogenum الكائنات المصدرية السائدة.

تشمل الدرجات الشائعة في السوق: الدرجة القياسية للمشروبات 500 TU/g، و2,000 TU/g لمعالجة الشاي الفوري، والمركَّز 10,000 TU/g لإنتاج حمض الغاليك، والدرجات المتخصّصة المُكيَّفة لتقليل قبضة النبيذ وعصائر الفواكه.

شحنات بالجملة وبحدّ أدنى مخفَّض للطلبية. شهادة تحليل لكل دفعة تشمل الفعالية ودرجة الحموضة المثلى ودرجة الحرارة المثلى والرطوبة والمعادن الثقيلة والفحوصات الميكروبيولوجية.

دخل التاناز الإنتاج الغذائي التجاري في السبعينيات بالتزامن مع النموّ السريع لصناعتَي الشاي الفوري والشاي الجاهز للشرب. ويبقى الإنزيم الحلَّ الصناعي العملي الوحيد لمشكلة ضبابية كريم الشاي، التي تنشأ عن الترسّب البارد لمعقّدات التانينات والكافيين في مستخلصات الشاي المركّزة.

يجري الإنتاج الصناعي عبر التخمير المغمور أو الصُّلب الحالة لسلالات Aspergillus وPenicillium. ويبقى التخمير الصُّلب الحالة على بقايا زراعية غنية بالتانينات، كأخشاب البلّوط وسيقان الشاي، طريقاً إنتاجياً معتبراً في أجزاء من آسيا حيث يُقدّم مزايا تكلفة للدرجات الخامة.

الإنزيم مُصنَّف ضمن قائمة GRAS لدى إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) من الكائنات المصدرية المعتمدة، ومدرَج في موسوعة إنزيمات JECFA، ومعتمَد كمعين تصنيع في الاتحاد الأوروبي.

ميكانيكياً، يُحلّل التاناز نوعَين مختلفَين من الروابط في التانينات القابلة للتحلّل المائي: الروابط الإسترية التي تربط حمض الغاليك بوحدة الجلوكوز المركزية، والروابط الديبسيدية التي تربط بقايا حمض الغاليك بعضها ببعض. أمّا التانينات المكثَّفة (البروأنثوسيانيدينات) فليست ركائز للتاناز وتتطلّب مقاربات بديلة.

التموضع الاستراتيجي في معالجة الأغذية الصناعية ضيّق لكنّه لا غنى عنه: فالتاناز الإنزيم المُمَكِّن لصناعة الشاي الفوري عالمياً، وتُكمل التطبيقاتُ اللاحقة في إنتاج حمض الغاليك وضبط قبضة النبيذ وإدارة ضبابية عصائر الفواكه سوقاً صغيرة لكنّها عالية القيمة.

• تصنيع الشاي الفوري؛ يُزيل ضبابية كريم الشاي ويُحسّن ذوبانية المسحوق النهائي في الماء البارد
• الشاي المثلَّج ومشروبات الشاي الجاهزة للشرب؛ يمنع تكوّن الضبابية بعد التعبئة
• الإنتاج الصناعي لحمض الغاليك للاستخدام الصيدلاني والإضافات الغذائية
• إنتاج مضادّ الأكسدة غاليات البروبيل عبر وسائط حمض الغاليك
• تقليل قبضة النبيذ في النبيذ الأحمر ومعالجة نبيذ الفواكه
• معالجة عصائر الفواكه؛ يُقلّل الضبابية المرتبطة بالتانينات في عصائر التفاح والعنب والكاكي
• إدارة نكهة الجعة وضبابيتها في النقائع الثقيلة بالتانينات
• تعديل مرارة القهوة في بعض التطبيقات المتخصّصة
• إنتاج البيروغالول من وسائط حمض الغاليك