الوصف
المنفحة الميكروبية بروتياز أسبارتي مُخثِّر للحليب، يُحلّل الرابطة الببتيدية Phe105-Met106 في كابا-كازين، فيُزعزع استقرار غُريّ الكازين ويُسبّب تخثّر الحليب. وهي البديل النباتي والحلال الرئيسي عن المنفحة الحيوانية في صناعة الجبن الصناعية.
مسحوق سائب أبيض مائل إلى البني الفاتح، أو سائل عنبري. وتُقاس الفعالية بوحدات تخثّر الحليب الدولية (IMCU) وفق ISO 11815، وهو فحص المرجع العالمي في مقابل المعيار المرجعي البقري.
نوفّر المنفحة الميكروبية من الدرجة الغذائية من مصنّعين في الصين حاصلين على شهادات ISO 22000 وFSSC 22000 وHalal وKosher وغيرها من الشهادات ذات الصلة بالمنتج والإنتاج. وتُعدّ Rhizomucor miehei وRhizomucor pusillus الكائنَين المصدريَّين الرئيسيَّين، مع توفّر الكيموسين المنتَج بالتخمير (FPC) من Aspergillus niger وKluyveromyces lactis المُهندَسة لتطبيقات الجبن الفاخر.
تشمل الدرجات الشائعة في السوق: السائل القياسي لصناعة الجبن 1,000 IMCU/g، والمركَّز 2,200 IMCU/g، والمسحوق 5,000 إلى 10,000 IMCU/g للخلط الجاف، والدرجة عالية الفعالية 20,000 IMCU/g، ودرجات FPC لتطبيقات الجبن المغلق الخثارة حيث تكون النوعية البروتيازية مهمّة.
شحنات بالجملة وبحدّ أدنى مخفَّض للطلبية. شهادة تحليل لكل دفعة تشمل الفعالية ودرجة الحموضة المثلى ودرجة الحرارة المثلى والنشاط البروتيازي الجانبي والمعادن الثقيلة والفحوصات الميكروبيولوجية.
المقدمة
طوّر الباحثون الدنماركيون المنفحة الميكروبية من Rhizomucor miehei تجارياً في الستينيات سعياً إلى بديل ميكروبي عن إمداد منفحة العجل المتراجع. وقد استحوذ الإنزيم بسرعة على حصّة معتبرة من سوق صناعة الجبن العالمي، ووصل الكيموسين المنتَج بالتخمير (FPC) إلى النطاق التجاري في التسعينيات بوصفه أوّل إنزيم غذائي مُنتَج بتقنية الحمض النووي المعاد التركيب يحظى بالاعتماد التنظيمي.
يجري الإنتاج الصناعي عبر التخمير المغمور لسلالات Rhizomucor، أمّا الـ FPC فعبر تخمير سلالات Aspergillus niger var. awamori وKluyveromyces lactis وEscherichia coli K-12 المُهندَسة المعبِّرة عن جين البروكيموسين البقري. ويُمثّل FPC اليوم غالبية الجبن المنتَج في الأسواق الصناعية.
الإنزيم مُصنَّف ضمن قائمة GRAS لدى إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) من الكائنات المصدرية المعتمدة، ومدرَج في موسوعة إنزيمات JECFA، ومعتمَد كمعين تصنيع في الاتحاد الأوروبي، ومدعوم بشهادات واسعة من الجمعيات النباتية وهيئات الحلال.
ميكانيكياً، تقطع المنفحة الميكروبية رابطة Phe-Met في كابا-كازين بنوعية عالية، فتُحرّر الببتيد الضخم الكازيني المُحبّ للماء وتترك بارا-كابا-كازين غير المستقرّة في الغُريّ. وتتجمّع الغُرَيّات غير المستقرّة بحضور أيونات الكالسيوم، فتُكوّن الخثارة التي تتحوّل إلى جبن.
التموضع الاستراتيجي مهيمن: تُشكّل المنفحة الميكروبية مع FPC غالبية الإنتاج العالمي للجبن اليوم، وتواصل حصّة الكيموسين المنتَج بالتخمير النموّ على حساب المنفحة الحيوانية لأسباب نباتية وحلالية ولاستقرار الإمداد والتكلفة.
أين يُستخدم
- صناعة الجبن الصناعية للشيدر والموزاريلا والغودا والإيدام والبريك؛ الطريق السائد للمنفحة النباتية
- إنتاج الجبن الحلال والكوشير؛ بديل نباتي عن منفحة العجل
- الكيموسين المنتَج بالتخمير (FPC) لتطبيقات الجبن الفاخر والمعتَّق
- صناعة الجبن القريش والبانير والأجبان الطازجة
- إنتاج جبن اللبن واللبنة
- صناعة الجبن الكريمي في تركيبات مختارة
- صناعة الكازين ومشتقّاته؛ تخثّر مضبوط للحليب منزوع الدسم
- تخثّر نظائر الجبن النباتية البروتين في بدائل ألبان نباتية مختارة
البيانات الفنية
| البند | المواصفة |
|---|---|
| المظهر | مسحوق أبيض مائل إلى البني الفاتح أو سائل عنبري |
| الفعالية | 1,000 إلى 20,000 IMCU/g أو حسب مواصفة العميل |
| درجة الحموضة المثلى | 5.5 إلى 6.5 |
| درجة الحرارة المثلى | 30 °C إلى 40 °C |
| الرطوبة (للمسحوق) | ≤ 8.0% |
| المعادن الثقيلة (بدلالة Pb) | ≤ 10 mg/kg |
| الزرنيخ | ≤ 3 mg/kg |
| العدد الكلي للمستعمرات | ≤ 50,000 CFU/g |
| القولونيات | ≤ 30 CFU/g |
| السالمونيلا | غير موجودة في 25 g |
| الإشريكية القولونية | غير موجودة في 25 g |
| الكائن المصدري | Rhizomucor miehei أو Rhizomucor pusillus أو Aspergillus niger أو Kluyveromyces lactis |
جاهز لمناقشة العمل؟
أرسل لنا مواصفاتك ومتطلباتك. سنردّ بالتوفر والأسعار خلال 24 ساعة.