الوصف
الأميلاز المولِّد للمالتوز هو ألفا-أميلاز خارجي الفعل (غلوكان 1,4-ألفا-مالتوهيدرولاز) يُحلّل الروابط ألفا-1,4-غلوكوزيدية من النهايات غير المختزلة للنشا والديكسترينات، فيُحرّر وحدات ألفا-مالتوز. وفي صناعة المخبوزات التجارية يُعدّ الإنزيم الرئيسي المضادّ للبيات.
مسحوق سائب أبيض مائل إلى البني الفاتح، أو سائل عنبري للجَرع داخل الخط الإنتاجي. وتُقاس الفعالية بوحدات Novo للأميلاز المولِّد للمالتوز (MANU) أو وفق اصطلاح المورّد.
نوفّر الأميلاز المولِّد للمالتوز من الدرجة الغذائية من مصنّعين في الصين حاصلين على شهادات ISO 22000 وFSSC 22000 وHalal وKosher وغيرها من الشهادات ذات الصلة بالمنتج والإنتاج. وتُعدّ Bacillus stearothermophilus وBacillus subtilis المُهندَسة الكائنَين المصدريَّين السائدَين.
تشمل الدرجات الشائعة في السوق: المسحوق القياسي للمخبوزات 1,000 MANU/g، والمركَّز 3,000 إلى 5,000 MANU/g لخلطات المحسّنات الفاخرة، والدرجة عالية الفعالية 10,000 MANU/g، إضافةً إلى نسخ متوسّطة الحرارة مُكيَّفة لتلائم بروفايلات خبز الأرغفة والكعك والتورتيا.
شحنات بالجملة وبحدّ أدنى مخفَّض للطلبية. شهادة تحليل لكل دفعة تشمل الفعالية ودرجة الحموضة المثلى ودرجة الحرارة المثلى والرطوبة والمعادن الثقيلة والفحوصات الميكروبيولوجية والإفصاح عن الكائن المصدري.
المقدمة
جرى توصيف الأميلاز المولِّد للمالتوز وتسويقه في أواخر الثمانينيات حين سعت صناعة المخبوزات إلى بدائل إنزيمية للعوامل الكيميائية المضادّة للبيات مثل الغليسريدات الأحادية. وقد بلغ إنزيم Bacillus stearothermophilus النطاق التجاري العالمي بحلول منتصف التسعينيات، وأصبح اليوم الإنزيم المرجعي المضادّ للبيات في صناعة المخبوزات الحديثة.
يجري الإنتاج الصناعي عبر التخمير المغمور لسلالات Bacillus مختارة، مع التركيز والتشكيل والتثبيت اللاحق. ويتمتّع الإنزيم بثبات حراري متوسّط بنافذة تمسّخ تتلاءم مع مرحلة جلتنة النشا في الخبز، ما يُتيح له العمل خلال نافذة سلائف البيات الحرجة ثم التعطّل قبل تعبئة المنتج النهائي.
الإنزيم مُصنَّف ضمن قائمة GRAS لدى إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) من الكائنات المصدرية المعتمدة، ومدرَج في موسوعة إنزيمات JECFA، ومعتمَد كمعين تصنيع في الاتحاد الأوروبي بموجب اللائحة 1332/2008.
ميكانيكياً، يقطع الأميلاز المولِّد للمالتوز النشا من النهاية غير المختزلة بتفضيل قويّ لإطلاق المالتوز. ويُنتج نمط الفعل الخارجي سلاسل جانبية قصيرة على الأميلوبكتين لم تعد تدعم الارتجاع البلوري المسؤول عن تصلّب الخبز، مع توقّف الإنزيم قبل التحلّل الواسع للنشا الذي قد يُلحق الضرر ببنية اللبّ.
التموضع الاستراتيجي في معالجة الأغذية الصناعية فريد بين إنزيمات المخابز: فالأميلاز المولِّد للمالتوز هو الإنزيم الوحيد الذي يُعالج نشاطه مباشرةً حركية بيات النشا، وتعتمد عليه صناعة الخبز التجاري عالمياً في ادّعاءات العمر التخزيني التي تتجاوز الأسبوع.
أين يُستخدم
- مقاومة البيات في إنتاج الخبز التجاري والكعك والمعجّنات؛ يُؤخّر الارتجاع البلوري للأميلوبكتين ويُطيل العمر التخزيني لطراوة اللبّ
- إطالة العمر التخزيني للتورتيا والخبز المسطّح؛ يُقلّل فقدان قابلية اللفّ خلال التخزين
- منتجات العجين المجمَّد ونصف المخبوز؛ يحفظ قوام اللبّ بعد إعادة التسخين
- التصنيع الصناعي للكيك الإسفنجي والمافن؛ يُحافظ على الرطوبة طوال عمر التوزيع
- الخبز التوست المُقطَّع؛ يدعم ادّعاءات الطراوة لمدّة 14 إلى 21 يوماً
- خلطات محسّنات المخبوزات الفاخرة؛ مكوّن جوهري مضادّ للبيات إلى جانب ألفا-أميلاز والزيلاناز
- إنتاج شراب المالتوز حيث يُطلَب بروفايل مالتوز محدَّد منخفض الـ DE
- المخبوزات الخالية من الجلوتين؛ يحفظ الطراوة في التركيبات الثقيلة بالنشا
البيانات الفنية
| البند | المواصفة |
|---|---|
| المظهر | مسحوق أبيض مائل إلى البني الفاتح أو سائل عنبري |
| الفعالية | 1,000 إلى 10,000 MANU/g أو حسب مواصفة العميل |
| درجة الحموضة المثلى | 5.0 إلى 6.0 |
| درجة الحرارة المثلى | 60 °C إلى 70 °C |
| الرطوبة | ≤ 8.0% |
| المعادن الثقيلة (بدلالة Pb) | ≤ 10 mg/kg |
| الزرنيخ | ≤ 3 mg/kg |
| العدد الكلي للمستعمرات | ≤ 50,000 CFU/g |
| القولونيات | ≤ 30 CFU/g |
| السالمونيلا | غير موجودة في 25 g |
| الإشريكية القولونية | غير موجودة في 25 g |
| الكائن المصدري | Bacillus stearothermophilus أو Bacillus subtilis |
جاهز لمناقشة العمل؟
أرسل لنا مواصفاتك ومتطلباتك. سنردّ بالتوفر والأسعار خلال 24 ساعة.