لون الكراميل

الملوّن الغذائي الأوسع استخداماً في العالم من حيث الحجم. يُنتَج بالمعالجة الحرارية المحكومة للكربوهيدرات الغذائية الدرجة، بمعزز تفاعل محدد أو بدونه، لإنتاج لون بني عميق عبر الطيف الكامل لتطبيقات الأغذية.

مركّز سائل بلون بني داكن إلى أسود تقريباً، أو مسحوق بني سهل التدفق. عالي الذوبان في الماء. متوفر بأربع فئات تنظيمية (E150a، E150b، E150c، E150d)، كل منها مفصَّلة لكيمياء تطبيق محددة بحسب الشحنة الأيونية واستقرار pH.

نوفّر لون الكراميل الغذائي الدرجة من مصنّعين في الصين حاصلين على شهادات ISO وHalal وKosher وغيرها من الشهادات ذات الصلة بالمنتج والإنتاج. والدرجات الخالية من السلفيت والأمونيا متوفرة عند الطلب.

الدرجات الشائعة في السوق منظَّمة حسب الفئة. E150a (الكراميل العادي) يُنتَج دون معزِّزات تفاعل. وE150b (الكاوية-السلفيت) يُنتَج مع السلفيت تحت ظروف قلوية. وE150c (كراميل الأمونيا) يُنتَج مع مركّبات الأمونيوم. وE150d (كراميل السلفيت-الأمونيا) يُنتَج مع كليهما، وهو المنتج المهيمن بدرجة المشروبات بما في ذلك لون الكولا القياسي.

شحنات بكميات كبيرة وبحدود طلب أدنى منخفضة. شهادة تحليل COA لكل دفعة تغطي شدة اللون والشحنة الأيونية ومحتوى 4-MEI (مُنظَّم في بعض الأسواق) والسلفيت والأمونيوم والمعادن الثقيلة والاختبارات الميكروبيولوجية.

أُنتج الكراميل بوصفه عاملاً لونياً ونكهياً بنياً منذ أوائل القرن التاسع عشر في أوروبا، حين برزت الكرملة المحكومة للسكر طريقةً لتلوين المشروبات الروحية والحلويات. وتطوّر الإنتاج الصناعي القياسي في فئات محددة في القرن العشرين.

يبدأ الإنتاج بمواد خام كربوهيدراتية غذائية الدرجة، عادةً الجلوكوز أو السكروز أو السكر المُحوَّل المشتقّ من الذرة أو الشمندر، إلى جانب معزز التفاعل الخاص بالفئة (سلفيت، أمونيا، أو كلاهما). ويُسخَّن المزيج تحت درجة حرارة ووقت وضغط محكومة لتطوير اللون، ويُنقَّى لإزالة منتجات التفاعل غير المرغوبة، ويُقاس إلى شدة لون محددة.

يُنظَّم تحت رموز E150a وE150b وE150c وE150d في الاتحاد الأوروبي، ومُدرَج في FDA الأمريكية بوصفه مضافاً لونياً مسموحاً به معفى من الترخيص، ومعتمَد من JECFA بمدخولات يومية مقبولة تختلف باختلاف الفئة. والمنتج الفرعي 4-methylimidazole (4-MEI) لكراميل الأمونيا مُنظَّم في كاليفورنيا بموجب Proposition 65، مما دفع إعادة التركيب نحو درجات أدنى 4-MEI.

والفئات الأربع تخدم تطبيقات مختلفة. E150a (العادي) يُستخدَم في المشروبات الروحية والصلصات والمخبوزات. وE150b (الكاوية-السلفيت) يُستخدَم في المشروبات الروحية والبيرة. وE150c (الأمونيا) يُستخدَم في البيرة وصلصة الصويا والمخبوزات. وE150d (السلفيت-الأمونيا) يُستخدَم في المشروبات، لا سيما الكولا، حيث تمنع شحنته السالبة المستقرة بالحمض التلبد في الأنظمة الغازية منخفضة pH.

وعلى المستوى الاستراتيجي، لون الكراميل هو الملوّن الغذائي الفردي الأعلى حجماً عالمياً، إذ تستحوذ فئة الكولا وحدها على كسر جوهري من إجمالي الإنتاج الصناعي. ويحدّد الاختيار بحسب الفئة تطبيق pH والبيئة الأيونية والاعتبارات التنظيمية لا تدرّج اللون، الذي يكون متشابهاً عبر الفئات الأربع عند شدة مكافئة.

• الكولا والـ root beer والمشروبات الغازية الداكنة؛ E150d هو اللون القياسي عبر صناعة الكولا العالمية
• البيرة والبيرة الداكنة والستاوت؛ يوفّر اللون ويُسهم في حسّ الفم
• صلصة الصويا وصلصة المحار والصلصات الآسيوية الداكنة؛ تطبيق راسخ منذ زمن في توابل شرق آسيا
• المرق والصلصات البنية وتحضيرات اللحوم
• تطبيقات المخبوزات بما فيها خبز الجاودار والأخباز الداكنة والبسكويت
• الحلويات بما فيها التوفي والفادج والحلوى بنكهة الكراميل
• مبيّض القهوة ومنتجات القهوة الفورية
• أغذية الحيوانات الأليفة وحلوياتها الداكنة ونظائر اللحوم
• الشرابات الصيدلانية والأقراص والكبسولات التي تتطلب تلويناً بنياً
• المشروبات الروحية بما فيها الويسكي والبراندي والروم حيث تُقَيِّس الإضافات الصغيرة اللون من قارورة إلى أخرى