Transglutaminase

Transglutaminase (protein-glutamine gamma-glutamyltransferase, TGase) xúc tác sự hình thành các liên kết isopeptide cộng hóa trị giữa các gốc glutamine và lysine trong protein, tạo liên kết chéo giữa các chuỗi polypeptide. Đây là nền tảng của các ứng dụng tái cấu trúc thịt, hải sản và sữa.

Bột chảy tự do trắng ngà đến nâu nhạt, thường được chuẩn hóa bằng pha loãng với maltodextrin hoặc natri caseinate. Hoạt độ được chuẩn hóa theo TGase Unit xác định trên cơ chất hydroxylamine-N-CBZ-Gln-Gly ở pH 6,0 và 37 độ C.

Chúng tôi cung cấp Transglutaminase cấp thực phẩm từ các nhà sản xuất Trung Quốc đạt chứng nhận ISO 22000, Halal, Kosher và các chứng nhận liên quan đến sản phẩm và sản xuất. Streptomyces mobaraensis là sinh vật nguồn chủ đạo.

Các cấp phổ biến trên thị trường gồm cấp tiêu chuẩn 100 U/g cho kết dính thịt (cấp chủ đạo, pha loãng với maltodextrin), cấp cô đặc 500 U/g, cấp tinh khiết cao 1.000 U/g, và các hệ thống pha trộn sẵn chuyên dụng với natri caseinate hoặc đạm đậu nành cô lập đóng vai trò là cơ chất TGase để liên kết chéo nhanh hơn.

Lô lớn và lô MOQ giảm. COA theo từng lô bao gồm hoạt độ, pH tối ưu, nhiệt độ tối ưu, độ ẩm, kim loại nặng và vi sinh.

Transglutaminase được mô tả trong các mô động vật có vú vào những năm 1960, nhưng sản xuất vi sinh quy mô thương mại từ Streptomyces mobaraensis được Ajinomoto Nhật Bản đạt được vào năm 1989, biến enzyme từ một đối tượng nghiên cứu thành một chất hỗ trợ chế biến thực phẩm công nghiệp nền tảng.

Sản xuất công nghiệp bằng phương pháp lên men chìm Streptomyces mobaraensis, với lọc, cô đặc và pha loãng hạ nguồn bằng chất mang cấp thực phẩm (thường là maltodextrin hoặc natri caseinate) để cung cấp cấp hoạt độ đã chuẩn hóa. Cung ứng toàn cầu hiện đại được thống trị bởi các nhà sản xuất Nhật Bản, Trung Quốc và châu Âu.

Enzyme được FDA Hoa Kỳ công nhận là GRAS từ sản xuất Streptomyces mobaraensis được phê duyệt, được liệt kê trong danh mục enzyme JECFA và được phê duyệt là chất hỗ trợ chế biến tại EU. Không ấn định Lượng Tiêu Thụ Hàng Ngày Chấp Nhận Được. Yêu cầu ghi nhãn cho sản phẩm thịt tái cấu trúc thay đổi tùy khu vực pháp lý.

Về mặt cơ chế, TGase xúc tác phản ứng chuyển acyl trong đó nhóm gamma-carboxamide của gốc glutamine liên kết peptide được chuyển sang nhóm epsilon-amino của gốc lysine liên kết peptide, tạo liên kết isopeptide cộng hóa trị epsilon-(gamma-glutamyl)lysine và giải phóng amoniac. Liên kết chéo cộng hóa trị tạo thành không bị phá vỡ khi nấu, tạo ra liên kết bền đặc trưng trong thịt tái cấu trúc.

Vị thế chiến lược bất thường về phạm vi và mức độ hiện diện: TGase là nền tảng công nghệ của toàn bộ phân khúc thịt tái cấu trúc bao gồm phần lớn thị trường miếng thịt tại siêu thị và dịch vụ thực phẩm trên toàn cầu, và đang mở rộng nhanh chóng vào không gian sản phẩm thay thế thịt từ thực vật, nơi cùng hóa học liên kết chéo này hỗ trợ kết cấu sợi từ protein thực vật.

• Sản xuất thịt tái cấu trúc; kết dính các miếng thịt bò, lợn, gia cầm và cừu thành bít tết, thịt quay và miếng cắt khẩu phần tái cấu trúc
• Hải sản tái cấu trúc; kết dính surimi, thanh cua và miếng cá
• Cải thiện kết cấu xúc xích và thịt chế biến; giảm yêu cầu phosphate và muối
• Biến đổi kết cấu sữa chua và sản phẩm sữa; liên kết chéo protein sữa để cải thiện độ nhớt và giảm tách nước
• Cải thiện hiệu suất phô mai và biến đổi kết cấu
• Sản xuất sản phẩm thay thế thịt từ thực vật; liên kết chéo protein đậu nành, đậu Hà Lan và lúa mì để tạo kết cấu sợi
• Biến đổi độ rắn đậu phụ
• Tăng cường bột nhào bánh trong công thức không gluten và giàu protein
• Sản phẩm trái cây và rau củ tái cấu trúc thông qua liên kết chéo chất kết dính protein