Нитрат калия

Традиционная селитра для длительно выдерживаемых сыровяленых мясных продуктов. Нитрат калия применяется как резерв нитрита замедленного действия в сыровяленых окороках, ферментированной салями и традиционном беконе, где собственная микробная нитратредуктаза в течение нескольких недель созревания переводит его в нитрит.

Белый кристаллический порошок или гранулы. Хорошо растворим в воде и очень стабилен в сухом виде. В современной переработке нитрат калия редко используется самостоятельно: его, как правило, комбинируют с нитритом натрия в контролируемых соотношениях в посолочных смесях для продуктов с длительным сроком созревания.

Мы поставляем нитрат калия пищевого качества с китайских заводов, имеющих сертификаты ISO, Halal, Kosher и другие, релевантные продукту и производству. Нитрат натрия (E251, CAS 7631-99-4) поставляется параллельно с той же сырьевой базы.

Распространённые рыночные сорта: 99-процентный кристаллический материал пищевого качества для лицензированных производителей мясных посолочных смесей, а также готовые посолочные соли в стиле Prague Powder No. 2 (примерно 6,25 % нитрита натрия плюс 4 % нитрата натрия или нитрата калия в NaCl) для сыровяленых и ферментированных применений.

Оптовые поставки и партии с пониженным MOQ. Партионный COA с проверкой содержания KNO3, нитрита, хлорида, влаги, тяжёлых металлов и микробиологии.

Нитрат калия, исторически известный как селитра, применяется для консервирования мяса не менее 2000 лет и был исходным посолочным агентом до того, как была понята роль нитрита. Именно медленное микробное восстановление нитрата до нитрита в процессе созревания формирует характерный глубокий красный цвет, сложный аромат и бактериальную стабильность длительно выдержанных солёных мясопродуктов.

Регламентирован как E252 в ЕС, разрешён USDA FSIS согласно 9 CFR специально для сыровяленых и некоторых ферментированных мясных применений, одобрен JECFA с допустимым суточным потреблением 3,7 мг на кг массы тела в пересчёте на ион нитрата.

Превращение нитрата в нитрит катализируется ферментами нитратредуктазы стафилококков и других коагулазонегативных кокков, естественно присутствующих в микробиоте мяса или вносимых в виде стартовых культур. Реакция медленная, зависит от температуры и непригодна для продуктов короткого цикла, таких как венские сосиски или варёная ветчина — именно поэтому в быстрых посолах нитрит натрия вытеснил нитрат.

В современной промышленной практике нитрат калия ограничен продуктами с временем созревания, измеряемым неделями и месяцами. Его сохраняющееся применение обусловлено необходимостью устойчивого резерва нитрита при длительной выдержке, где разовая доза нитрита натрия исчерпалась бы до завершения посолочной реакции.

Допустимые остаточные уровни нитрата в готовых солёных мясопродуктах зависят от юрисдикции и категории продукта. Регламенты ЕС ограничивают общий вносимый нитрат определёнными пределами, а правила USDA различаются по классам продукции. Нитрат натрия более распространён в посолочной торговле США, а нитрат калия — в европейских традиционных продуктах.

• Сыровяленые окорока, включая стиль Parma, Serrano, Bayonne и country ham; многомесячное созревание основано на медленном превращении нитрата в нитрит
• Длительно выдерживаемая сыровяленая ферментированная салями, пепперони, соппрессата и сосиссон; обеспечивает резерв нитрита на протяжении всей кривой созревания
• Традиционный бекон и сыровяленая свиная грудинка с посолом в течение недель, а не дней
• Брезаола, коппа, лонца и другие цельномышечные сыровяленые продукты
• Готовые посолочные смеси в стиле Prague Powder No. 2 для ремесленных и промышленных сыровяленых применений
• Традиционные копчёные деревенские колбасы и продукты с длительным холодным копчением и созреванием
• Традиционные сырные корки в некоторых европейских региональных сырах (ограниченное, регулируемое применение)