Натуральный коптильный ароматизатор (жидкий дым)

Конденсированный и очищенный ароматизатор древесного дыма, применяемый как трудосберегающая и более безопасная по пищевым показателям альтернатива традиционной коптильне для солёных мясопродуктов. Жидкий дым обеспечивает копчёный вкус, антимикробную активность дымового происхождения и характерный копчёный цвет в колбасных, ветчинных, бекона и jerky-применениях.

Жидкость от бледно-жёлтого до тёмно-янтарного цвета или порошок распылительной сушки на носителе из мальтодекстрина или соли. Получают контролируемым тлением твёрдых пород древесины (обычно гикори, дуб, мескит, яблоня или вишня), конденсацией дымового пара и фильтрацией для удаления полициклических ароматических углеводородов (ПАУ) ниже допустимых пищевых пределов.

Мы поставляем натуральный коптильный ароматизатор пищевого качества в жидкой и порошковой формах от производителей и партнёрских предприятий, имеющих сертификаты ISO, Halal, Kosher и другие, релевантные продукту и производству. Для продукции, ориентированной на ЕС, поставляются сорта, соответствующие максимальным уровням бензо[a]пирена и PAH4 согласно Commission Regulation (EU) 2065/2003.

Распространённые рыночные сорта включают жидкие дымы Hickory, Mesquite, Oak и Applewood стандартной и повышенной концентрации; распылительно-высушенные порошки дыма 5–25 % активного вещества на носителе мальтодекстрина; и распыляемые коптильные конденсаты для in-line нанесения на колбасные оболочки и поверхности продуктов.

Оптовые поставки и партии с пониженным MOQ. Партионный COA с проверкой содержания кислот, содержания фенолов, цвета (индекса окрашивания), соответствия по ПАУ и микробиологии.

Жидкий дым был запатентован Э. Х. Райтом в 1895 году и коммерчески производится в США с начала ХХ века. Категория ускорилась индустриально в 1970-х годах, когда мясная промышленность стремилась сократить время коптильной обработки, контролировать уровни полициклических ароматических углеводородов в копчёном мясе и стандартизировать копчёный аромат на производственных линиях.

Производство начинается с контролируемого пиролиза твёрдой древесины при температурах 380–400 °C в низкокислородной среде, давая дымовой пар, богатый карбонилами, фенолами, органическими кислотами и водой. Пар конденсируется, затем выдерживается и фильтруется для отделения фракции полициклических ароматических углеводородов (которая переходит в смолу) от водорастворимой ароматически-активной фракции.

Регулируется как ароматизирующее вещество в большинстве юрисдикций, классифицирован FDA США как GRAS для традиционных применений и подлежит в ЕС режиму позитивного списка по Regulation (EC) 2065/2003 с оценкой безопасности названных коптильных ароматизаторов в EFSA.

Аргумент в пользу жидкого дыма по сравнению с традиционным коптильным дымом прост: удаление богатой ПАУ смоляной фракции при производстве жидкого дыма позволяет готовому ароматизатору соответствовать пределам ЕС по бензо[a]пирену ≤ 2 мкг/кг и по PAH4 ≤ 12 мкг/кг в готовых мясопродуктах — чего традиционное образование натурального дыма надёжно достичь не может.

Способы применения варьируются от дозирования в рецептуру эмульсионных колбас (типичные уровни 0,05–0,3 %), через окунание оболочек и распыление на поверхность в непрерывных коптильнях, до распылительно-высушенных порошков, вводимых в системы сухих смесей приправ для jerky и мясных снеков. Выбор твёрдой древесины задаёт вкусовой профиль: гикори даёт сильный выраженный дым традиции BBQ США, мескит — более резкую дымовую ноту, яблоня — более мягкий фруктовый дым, дуб — сбалансированный европейский характер.

• Варёные франкфуртеры, венские сосиски и хот-доги — как коптильный ароматизатор для нанесения на оболочку или для введения в рецептуру
• Копчёные ветчины, окорочка и продукты из лопатки — в рассолах и аэрозольных нанесениях на поверхность
• Бекон и предварительно приготовленный бекон — для натурального копчёного аромата без времени коптильной обработки
• Копчёные колбасы, включая кельбасу, кабанос и андуй; дозирование в рецептуру и нанесение на поверхность
• Мясной jerky и мясные снеки; стандартный ингредиент для копчёных профилей в духовочной обработке
• Копчёные деликатесные мясопродукты, включая пастрами, копчёную грудку индейки и копчёный ростбиф
• Соусы BBQ, маринады и натирки для применений в копчёном мясе
• Растительные аналоги мяса для позиционирования с копчёным ароматом в веганских колбасах и jerky