Глутамат натрия (MSG)

Ключевой усилитель вкуса умами в современной рецептуре переработанного мяса. MSG обеспечивает характерный мясной вкус мясного бульона при низкой стоимости и высокой стабильности, а также поддерживает снижение содержания натрия, позволяя сократить хлорид натрия на 20–40 % с сохранением воспринимаемой солёности и насыщенности вкуса.

Белый кристаллический порошок, получаемый бактериальной ферментацией углеводного сырья из сахарного тростника или кукурузы. Хорошо растворим в воде и стабилен во всём диапазоне pH и температур мясной переработки, включая ретортную обработку и длительное приготовление.

Мы поставляем MSG пищевого качества с китайских заводов, имеющих сертификаты ISO, Halal, Kosher и другие, релевантные продукту и производству.

Распространённые рыночные форматы различаются по размеру частиц для нужд переработки: крупный кристалл 8–12 mesh и 12–30 mesh для столового применения и видимой приправы; мелкий кристалл 20–40 mesh и 40–80 mesh для сухих приправочных смесей; 80–120 mesh и порошковые формы для инъекционных рассолов и быстрого растворения.

Оптовые поставки и партии с пониженным MOQ. Партионный COA с проверкой чистоты, удельного вращения, светопропускания, хлоридов, тяжёлых металлов и микробиологии.

Глутамат натрия впервые был выделен из бульона водоросли комбу Кикунаэ Икэдой в Токийском императорском университете в 1908 году. Икэда ввёл термин «умами» для описания того особого вкуса, который он создаёт, — отличного от сладкого, кислого, солёного и горького. Промышленное производство методом бактериальной ферментации углеводного сырья достигло коммерческого масштаба в 1950–1960-х годах.

Регулируется в ЕС как E621, классифицирован FDA США как Generally Recognized as Safe и одобрен JECFA без количественного ограничения по допустимому суточному потреблению, поскольку обзор 1987 года показал, что поступление глутамата с добавленным MSG невелико по сравнению с поступлением свободного и связанного с белком глутамата из таких продуктов, как сыр, томаты и мясо.

Вкус умами возникает за счёт связывания свободного глутамата с рецептором T1R1/T1R3 на языке, эволюционно настроенным на распознавание богатой белком пищи. Свободный глутамат естественно присутствует в богатых белком продуктах — выдержанных сырах, сыровяленых ветчинах, томатном концентрате, соевом соусе и дрожжевом экстракте; MSG обеспечивает то же соединение в стандартизированной, водорастворимой и недорогой форме.

Синергетическое взаимодействие MSG с 5'-рибонуклеотидами IMP (инозинат натрия) и GMP (гуанилат натрия) усиливает воспринимаемую интенсивность умами до восьми раз, что лежит в основе приправочных систем «I+G плюс MSG», применяемых в мировой промышленности переработанного мяса. Типовая промышленная приправочная смесь сочетает MSG с 1–5 % динатриевых 5'-рибонуклеотидов для достижения полного синергетического эффекта при минимальной общей дозировке приправы.

Споры о безопасности MSG 1960-х и 1970-х годов были детально пересмотрены в современной научной литературе; сложился консенсус, что обычное пищевое применение безопасно для общей популяции.

• Сосиски франкфуртские, болонская колбаса, хот-доги и эмульгированные колбасы; стандартный компонент в дозировке 0,1–0,5 % к массе готового продукта
• Варёные ветчины и деликатесные мясные изделия; усиливает вкус рассола и умами-профиль готового продукта
• Свежие колбаски и завтрак-колбаски в составе сухих приправочных смесей
• Мясные снеки, включая джерки, мясные палочки и продукты типа билтонг
• Вяленые и переработанные мясопродукты азиатского типа, включая китайские колбаски, свинину чар-сиу и колбаски корейского типа
• Бульонные кубики, концентраты бульонов и приправочные системы с мясным вкусом
• Маринады и натирки для варёных и копчёных мясных изделий
• Корма и лакомства для домашних животных как усилитель вкусовой привлекательности термообработанных мясных компонентов