Nitrito de Sódio

O agente de cura definidor da fabricação moderna de carnes processadas. O Nitrito de Sódio reage com a mioglobina para formar o pigmento estável rosa de nitrosomioglobina do presunto curado, bacon, salsicha hot dog e salame, e ao mesmo tempo suprime o crescimento de esporos de Clostridium botulinum em matrizes cárneas de baixo oxigênio.

Pó ou grânulos cristalinos, brancos a ligeiramente amarelados. Altamente solúvel em água e reativo. No processamento comercial de carnes, é quase sempre fornecido à fábrica como sal de cura pré-mesclado — tipicamente 0,6 por cento de Nitrito de Sódio em cloreto de sódio (o produto a 6,25 por cento também é comum na Europa) — e não como o composto puro, para evitar erros de dosagem.

Fornecemos Nitrito de Sódio grau alimentício e sais de cura pré-mesclados de fabricantes na China com certificações ISO, Halal, Kosher e demais certificações relevantes para o produto e a produção.

Os grades comuns no mercado incluem Nitrito de Sódio cristalino grau alimentício a 99 por cento para mescladores licenciados e grandes processadores de carne, além de blends de sal de cura rosa (estilo Prague Powder No. 1, com 6,25 por cento de Nitrito de Sódio e 93,75 por cento de NaCl) e pré-misturas com eritorbato de sódio para sistemas de cura prontos para uso.

Envios a granel e com MOQ reduzido. COA por lote cobrindo teor de Nitrito de Sódio, Nitrato de Sódio, cloreto, umidade, metais pesados e microbiologia.

O Nitrito de Sódio é usado em alguma forma para cura de carnes desde a antiguidade, originalmente como contaminante de depósitos de sal extraídos de minas. A purificação industrial e a dosagem padronizada começaram na Alemanha no início dos anos 1900, e o composto foi formalmente aprovado para cura de carnes nos EUA em 1925.

Regulado como E250 na UE, permitido pelo USDA FSIS sob o 9 CFR para aplicações de carnes curadas, e com Ingestão Diária Aceitável de 0,07 mg por kg de peso corporal atribuída pela JECFA. Os níveis máximos de nitrito ingressante na carne são rigorosamente controlados e variam por categoria de produto e jurisdição, tipicamente 120 a 200 mg/kg ingressantes no peso de massa de carne.

A reação de cura ocorre via óxido nítrico, que se liga ao ferro da mioglobina para formar a nitrosomioglobina (cor curada não cozida) e o nitrosohemocromo termoestável (cor curada cozida). A mesma química inibe a germinação de esporos de Clostridium botulinum, que é a função de segurança alimentar mais importante do nitrito em carnes curadas estáveis em prateleira.

Eritorbato de Sódio ou Ascorbato de Sódio é quase sempre adicionado junto com o Nitrito de Sódio a 250 a 550 mg/kg para acelerar a cura, dirigir o desenvolvimento uniforme da cor e reduzir o nitrito residual no consumo. Esse sistema de cura combinado é padrão no processamento industrial moderno de carnes.

A pressão regulatória e do consumidor sobre os níveis de nitrito impulsionou tanto a ascensão dos produtos de cura natural utilizando pó de suco de aipo como fonte de nitrato quanto a contínua redução do nitrito residual máximo permitido em produtos finais nos principais mercados.

• Presuntos cozidos curados, presuntos tipo picnic e produtos de paleta; teor residual típico de nitrito no produto final de cerca de 30 a 80 mg/kg
• Bacon e bacon de lombo; salmouras de injeção e formulações de cobertura seca utilizando sal de cura a 6,25 por cento ou 0,6 por cento
• Frankfurters, wieners, hot dogs e mortadela; o nitrito controla cor, sabor e risco de botulismo em produtos RTE embalados a vácuo
• Salame, pepperoni, chorizo e saucisson dry-fermentados; produtos de maturação longa utilizam Nitrito de Sódio combinado com Nitrato de Sódio
• Frios cozidos, mortadela e cold cuts; a base do perfil de cor e sabor de produtos curados
• Linguiças cozidas e defumadas, incluindo kielbasa, andouille e variantes de bratwurst em que a cor de cura é exigida
• Salmouras de corned beef e pastrami; cura por imersão prolongada de peitos e quartos de bovino
• Country hams, produtos estilo prosciutto e cortes de paleta dry-cured em combinação com cloreto de sódio e açúcar