Nitrato de Potássio

O tradicional salitre das carnes dry-cured de longa maturação. O Nitrato de Potássio é usado como reservatório de liberação lenta de nitrito em presuntos dry-cured, salames fermentados e bacon tradicional, nos quais a nitrato-redutase microbiana endógena o converte em nitrito ao longo de semanas de maturação.

Pó ou grânulos cristalinos brancos. Altamente solúvel em água e muito estável na forma seca. Em processamento moderno, o Nitrato de Potássio raramente é usado isoladamente; é tipicamente combinado com Nitrito de Sódio em proporções controladas em blends de cura para produtos com tempos de maturação prolongados.

Fornecemos Nitrato de Potássio grau alimentício de fabricantes na China com certificações ISO, Halal, Kosher e demais certificações relevantes para o produto e a produção. O Nitrato de Sódio (E251, CAS 7631-99-4) é fornecido em paralelo a partir da mesma base de fornecedores.

Os grades comuns no mercado incluem material cristalino grau alimentício a 99 por cento para mescladores licenciados em cura de carnes, além de sais de cura pré-mesclados estilo Prague Powder No. 2 (aproximadamente 6,25 por cento de Nitrito de Sódio mais 4 por cento de Nitrato de Sódio ou Nitrato de Potássio em NaCl) para aplicações dry-cured e fermentadas.

Envios a granel e com MOQ reduzido. COA por lote cobrindo teor de KNO3, nitrito, cloreto, umidade, metais pesados e microbiologia.

O Nitrato de Potássio, historicamente conhecido como salitre, é utilizado para conservação de carnes há pelo menos 2.000 anos e foi o agente de cura original antes da compreensão do papel do nitrito. A redução microbiana lenta de nitrato em nitrito durante a maturação é o que produz a cor vermelho-profundo característica, o aroma complexo e a estabilidade bacteriana das carnes curadas de longa maturação.

Regulado como E252 na UE, permitido pelo USDA FSIS sob o 9 CFR especificamente para aplicações de carnes dry-cured e algumas fermentadas, e aprovado pela JECFA com Ingestão Diária Aceitável de 3,7 mg por kg de peso corporal expressa como íon nitrato.

A conversão de nitrato em nitrito é catalisada por enzimas nitrato-redutase de estafilococos e outros cocos coagulase-negativos naturalmente presentes na microbiota da carne ou adicionados como culturas iniciadoras. A reação é lenta, dependente da temperatura e inadequada para produtos de processo curto, como wieners ou presunto cozido, motivo pelo qual o Nitrito de Sódio deslocou o nitrato em aplicações de cura rápida.

Na prática industrial moderna, o Nitrato de Potássio fica restrito a produtos com tempos de maturação medidos em semanas a meses. Seu uso continuado é motivado pela exigência de um reservatório sustentado de nitrito durante o envelhecimento prolongado, em que uma dose única de Nitrito de Sódio se esgotaria antes do término da reação de cura.

Os níveis residuais de nitrato permitidos em carnes curadas finais são específicos por jurisdição e produto. As regulações da UE limitam o nitrato total ingressante a tetos definidos, enquanto as regras do USDA variam por classe de produto. O Nitrato de Sódio é a forma mais comum no comércio de cura nos EUA, e o Nitrato de Potássio é mais comum em produtos tradicionais europeus.

• Presuntos dry-cured, incluindo os estilos Parma, Serrano, Bayonne e country hams; a maturação por muitos meses depende da conversão lenta de nitrato em nitrito
• Salames, pepperoni, soppressata e saucisson dry-fermentados de longa maturação; fornece reservatório de nitrito ao longo de toda a curva de maturação
• Bacon tradicional e barrigas de porco dry-cured por semanas, em vez de dias
• Bresaola, coppa, lonza e demais produtos dry-cured de músculo inteiro
• Curas pré-mesclados estilo Prague Powder No. 2 para aplicações dry-cured artesanais e industriais
• Linguiças country defumadas e produtos curados rústicos com defumação a frio e maturação prolongadas
• Crostas de queijos tradicionais em alguns queijos regionais europeus (uso limitado e regulado)