Glutamato Monossódico (MSG)

O tempero umami definidor da formulação moderna de carnes processadas. O MSG entrega o sabor savoroso característico do caldo de carne a baixo custo e com alta consistência, e suporta a redução de sódio ao permitir que reformuladores cortem cloreto de sódio em 20 a 40 por cento mantendo o salgado percebido e a profundidade savorosa.

Pó cristalino branco produzido por fermentação bacteriana de matérias-primas de carboidratos de cana-de-açúcar ou milho. Altamente solúvel em água e estável em toda a faixa de pH e temperatura do processamento de carnes, incluindo retorta e cocção prolongada.

Fornecemos MSG grau alimentício de fabricantes na China com certificações ISO, Halal, Kosher e demais certificações relevantes para o produto e a produção.

Os grades comuns no mercado são diferenciados por tamanho de malha para características de manuseio: cristal grosso 8 a 12 mesh e 12 a 30 mesh para uso em mesa e tempero visível; cristal fino 20 a 40 mesh e 40 a 80 mesh para blends de tempero seco; 80 a 120 mesh e grades em pó para injeção em salmoura e dissolução rápida.

Envios a granel e com MOQ reduzido. COA por lote cobrindo pureza, rotação específica, transmitância, cloreto, metais pesados e microbiologia.

O Glutamato Monossódico foi isolado pela primeira vez do caldo da alga kombu por Kikunae Ikeda na Universidade Imperial de Tóquio em 1908. Ikeda cunhou o termo umami para descrever o sabor distinto que produzia, separado de doce, azedo, salgado e amargo. A produção industrial por fermentação bacteriana de matérias-primas de carboidratos atingiu escala comercial nas décadas de 1950 e 1960.

Regulamentado como E621 na UE, classificado como Geralmente Reconhecido como Seguro (GRAS) pelo FDA dos EUA e aprovado pela JECFA sem Ingestão Diária Aceitável numérica desde a revisão de 1987, que concluiu que a ingestão dietética de glutamato proveniente do MSG adicionado é pequena em relação à ingestão de glutamato livre e ligado a proteínas oriundo de alimentos como queijo, tomate e carne.

O sabor umami surge da ligação do glutamato livre ao receptor T1R1/T1R3 na língua, que evoluiu para detectar fontes alimentares ricas em proteínas. O glutamato livre está intrinsecamente presente em alimentos ricos em proteína, como queijos curados, presunto dry-cured, concentrado de tomate, molho de soja e extrato de levedura; o MSG fornece o mesmo composto em forma padronizada, hidrossolúvel e de baixo custo.

A interação sinérgica do MSG com os 5'-ribonucleotídeos IMP (inosinato dissódico) e GMP (guanilato dissódico) multiplica a intensidade umami percebida em até oito vezes, base dos sistemas de tempero I+G mais MSG utilizados na fabricação global de carnes processadas. Um blend industrial típico combina MSG com 1 a 5 por cento de 5'-Ribonucleotídeos Dissódicos para efeito sinérgico pleno na menor carga total de tempero.

A controvérsia de segurança sobre o MSG das décadas de 1960 e 1970 foi extensamente reavaliada na literatura científica moderna, com consenso de que o uso dietético ordinário é seguro na população geral.

• Frankfurters, mortadela, hot dogs e linguiças emulsionadas; ingrediente padrão a 0,1 a 0,5 por cento sobre o peso final
• Presuntos cozidos e frios; sustenta o sabor da salmoura e a profundidade umami do produto final
• Embutidos frescos e linguiça de café da manhã em blends de tempero seco
• Snacks cárneos, incluindo jerky, snack sticks e produtos estilo biltong
• Carnes curadas e processadas estilo asiático, incluindo linguiça chinesa, char siu e linguiças estilo coreano
• Cubos de caldo, concentrados de caldo e sistemas de tempero com sabor de carne
• Marinadas e rubs para produtos cárneos cozidos e defumados
• Formulações de alimentos para pets e petiscos como realçador de palatabilidade para componentes de carne cozida