Descrição
Ésteres do Ácido Diacetil-Tartárico de Mono e Diglicerídeos, o fortalecedor de massa dominante na produção industrial de pães, brioches e viennoiserie. Produzido por esterificação de mono e diglicerídeos com anidrido diacetil-tartárico.
Sólido ceroso esbranquiçado a amarelo-pálido fornecido como pó, grânulos ou flocos. Higroscópico; exige armazenagem vedada e manuseio seco.
Suprimos DATEM grau alimentício de fabricantes na China com certificações ISO, Halal, Kosher e outras relevantes para o produto e a produção.
Os grades habituais do mercado incluem pó padrão para adição direta na massa, formas granuladas para blendagem em premixes e DATEM em shortening carreado para sistemas plásticos condicionadores de massa.
Envios a granel e partidas com MOQ reduzido. COA por lote cobrindo índice de acidez, índice de saponificação, ácido tartárico total, ácidos graxos livres e microbiologia.
Introdução
O DATEM foi desenvolvido na Europa nos anos 1960 como parte da segunda geração de emulsificantes sintéticos projetados a partir das estruturas de mono e diglicerídeos para entregar características específicas de desempenho não alcançáveis com o composto original.
A produção esterifica mono e diglicerídeos com anidrido diacetil-tartárico em temperatura controlada, gerando uma mistura complexa de mono, di e triésteres que carregam grupos de ácido tartárico acetilado. As funcionalidades ácidas e ésteres em conjunto produzem a resposta de fortalecimento da massa.
Regulado como E472e na UE, classificado como GRAS pela FDA dos EUA e aprovado pela JECFA com Ingestão Diária Admissível de 50 mg por kg de peso corporal.
O mecanismo funcional na massa envolve interação com as proteínas do glúten, reforçando a rede de retenção de gás durante a fermentação e o crescimento no forno. O resultado é maior volume do pão, estrutura de miolo mais uniforme e maior vida útil de fatiamento. Nenhum outro emulsificante substitui o DATEM em dosagem equivalente na fabricação industrial de pães.
O posicionamento estratégico é industrial: o DATEM raramente é visto em formulações clean-label ou de lista curta de ingredientes, mas permanece como o cavalo de batalha do pão wholesale em larga escala, brioches de foodservice e panificação congelada, em que seu desempenho de volume e fatiamento sustenta a economia de produção de alto throughput.
Onde é usado
- Pães industriais, brioches e pãezinhos; principal fortalecedor de massa que melhora a rede de glúten, a retenção de gás, o volume e a estrutura do miolo
- Pães para hambúrguer, pães para cachorro-quente e pães de forma em que volume e desempenho de fatiamento são críticos
- Massa de pizza, tortilhas, pães chatos e viennoiserie laminada
- Massas congeladas e produtos pré-assados; protege a estrutura do glúten através dos ciclos de congelamento, descongelamento e fermentação
- Pães integrais e de alta fibra; compensa a diluição do glúten por inclusões de farelo e sementes
- Pães cozidos no vapor e aplicações de bao asiático
- Premixes de panificação em pó e blends condicionadores de massa
- Coberturas chantilly e creme em aerossol como emulsificante secundário em sistemas combinados
Dados técnicos
| Item | Especificação |
|---|---|
| Aspecto | Pó, grânulos ou flocos esbranquiçados a amarelo-pálidos |
| Índice de acidez | 62 a 76 mg KOH/g |
| Índice de saponificação | 380 a 425 mg KOH/g |
| Ácido tartárico total | 10,0% a 40,0% |
| Ácidos graxos livres | Reportar |
| Ponto de fusão | 43 °C a 55 °C |
| Metais pesados (como Pb) | ≤ 5 mg/kg |
| Arsênio | ≤ 2 mg/kg |
| Contagem total de microrganismos | ≤ 1.000 UFC/g |
| Forma | Pó, grânulos ou flocos conforme especificação do cliente |
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