トランスグルタミナーゼ

トランスグルタミナーゼ（タンパク質-グルタミンγ-グルタミルトランスフェラーゼ、TGase）は、タンパク質中のグルタミン残基とリジン残基間の共有結合性イソペプチド結合の形成を触媒し、ポリペプチド鎖を架橋します。再構成肉、シーフードおよび乳製品用途の基盤酵素です。

淡黄白色から薄茶色の流動性に優れた粉末で、通常マルトデキストリンまたはカゼインナトリウムによる希釈で標準化されています。活性はTGase単位で標準化されており、pH 6.0、37℃の条件下でヒドロキシルアミン-N-CBZ-Gln-Gly基質に対して定義されます。

当社は、ISO 22000、ハラル、コーシャその他製品および製造に関連する認証を保有する中国メーカーから、食品グレードのトランスグルタミナーゼを供給いたします。Streptomyces mobaraensisが主要起源生物です。

市場で一般的なグレードには、標準的な食肉結着グレード100 U/g（主流グレード、マルトデキストリンで希釈）、500 U/g濃縮型、1,000 U/g高純度グレード、ならびに加速架橋のためのTGase基質として作用するカゼインナトリウムまたは大豆タンパク質単離物を含む特殊事前ブレンドシステムがあります。

大口輸送および少量MOQ対応の出荷が可能です。活性、最適pH、最適温度、水分、重金属および微生物検査をカバーしたバッチ単位のCOAを発行いたします。

トランスグルタミナーゼは1960年代に哺乳類組織中で特性が解明されましたが、Streptomyces mobaraensisからの商業規模の微生物生産は1989年に日本の味の素により達成され、本酵素を研究上の珍奇な存在から基盤的な工業食品加工助剤へと変貌させました。

工業生産はStreptomyces mobaraensisの液体培養発酵によって行われ、下流のろ過、濃縮、ならびに食品グレード担体（通常マルトデキストリンまたはカゼインナトリウム）による希釈を経て、標準化された活性グレードが供給されます。現代の世界供給は日本、中国、欧州の生産者により支配されています。

本酵素は、米国FDAにより承認されたStreptomyces mobaraensis生産からの製品としてGRAS認定を受けており、JECFA酵素編集集に収載され、EUでも加工助剤として承認されています。一日許容摂取量（ADI）は設定されていません。再構成肉製品の表示要件は管轄により異なります。

作用機序として、TGaseはアシル転移反応を触媒し、ペプチド結合グルタミン残基のγ-カルボキサミド基がペプチド結合リジン残基のε-アミノ基に転移し、共有結合性のε-(γ-グルタミル)リジンイソペプチド結合を形成してアンモニアを放出します。生じた共有結合架橋は加熱調理で破壊されず、再構成肉の特徴的な強固な結合を生み出します。

戦略的ポジションはその範囲と可視性において異例です。TGaseは、世界中のスーパーマーケットおよびフードサービス向け食肉片市場の多くを含む再構成肉分野全体の技術的基盤であり、同じ架橋化学が植物タンパク質から繊維状食感を実現する植物由来代替肉分野へも急速に拡大しています。

• 再構成肉製造。牛肉、豚肉、家禽肉、羊肉の各部位を再構成ステーキ、ロースト、ポーションカットに結着します
• 再構成シーフード。すり身、カニカマ、魚肉片の結着
• ソーセージおよび加工肉の食感改善。リン酸塩および食塩の要求量を低減します
• ヨーグルトおよび乳製品の食感改質。乳タンパク質を架橋して粘度を向上させ離水を低減します
• チーズ収率改善および食感改質
• 植物由来代替肉製造。大豆、エンドウ豆、小麦タンパク質を架橋して繊維状食感を実現します
• 豆腐の硬さ改質
• グルテンフリーおよび高タンパク質配合における製パン生地強化
• タンパク質結着剤による架橋を介した再構成果物・野菜製品