硝酸カリウム

長期熟成ドライキュア食肉の伝統的硝石です。硝酸カリウムは、ドライキュアハム、発酵サラミおよび伝統的ベーコンにおいて遅放性亜硝酸塩リザーバーとして使用され、固有の微生物硝酸塩還元酵素が数週間の熟成にわたってこれを亜硝酸塩に変換します。

白色結晶性粉末または顆粒です。水に高溶解性で、乾燥形態で非常に安定です。現代の加工では硝酸カリウムは単独で使用されることは稀であり、長期熟成時間を持つ製品向けに、通常制御された比率でキュアブレンド中の亜硝酸ナトリウムと組み合わされます。

当社は、ISO、ハラル、コーシャその他製品および製造に関連する認証を保有する中国メーカーから、食品グレードの硝酸カリウムを供給いたします。硝酸ナトリウム（E251、CAS 7631-99-4）は同じ供給ベースから並行して供給されます。

市場で一般的なグレードには、ライセンスを持つ食肉キュアリングブレンダー向け99％食品グレード結晶性材料、加えてドライキュアおよび発酵用途向けプラハパウダーNo. 2スタイルの事前ブレンドキュアリング塩（NaCl中約6.25％亜硝酸ナトリウムに加え4％硝酸ナトリウムまたは硝酸カリウム）があります。

大口輸送および少量MOQ対応の出荷が可能です。KNO3含量、亜硝酸塩、塩化物、水分、重金属および微生物検査をカバーしたバッチ単位のCOAを発行いたします。

硝酸カリウムは歴史的に硝石として知られ、少なくとも2,000年にわたり食肉保存に使用されており、亜硝酸塩の役割が理解される前の元のキュアリング剤でした。熟成中の硝酸塩から亜硝酸塩への遅い微生物還元が、長期熟成キュアリングミートの特徴的な深い赤色、複雑なアロマおよび細菌安定性を生み出します。

EUではE252として規制されており、9 CFRの下でドライキュアおよび特定の発酵食肉用途について特に米国農務省FSISにより許可されており、JECFAにより硝酸イオンとして体重1 kgあたり3.7 mgの一日許容摂取量で承認されています。

硝酸塩から亜硝酸塩への変換は、食肉マイクロバイオータ中に自然に存在する、またはスターターカルチャーとして添加されるブドウ球菌およびその他のコアグラーゼ陰性球菌からの硝酸塩還元酵素により触媒されます。反応は遅く温度依存性であり、ウィーナーまたは加熱ハムなどの短工程製品には不適です。これが亜硝酸ナトリウムが高速キュア用途で硝酸塩を置き換えた理由です。

現代の工業実践では、硝酸カリウムは熟成時間が数週間から数か月で測定される製品に制限されています。継続使用は、長期熟成中の持続的亜硝酸塩リザーバーへの要件により駆動されており、亜硝酸ナトリウムの単一投与ではキュアリング反応が完了する前に枯渇してしまいます。

最終キュアリングミート中の許容残留硝酸塩レベルは管轄および製品固有です。EU規制は総投入硝酸塩を定義された上限に制限しており、USDA規則は製品クラスにより異なります。米国キュア取引では硝酸ナトリウムがより一般的な形態であり、欧州伝統製品では硝酸カリウムがより一般的です。

• パルマ風、セラーノ風、バヨンヌ風およびカントリーハムを含むドライキュアハム。数か月の熟成は遅い硝酸塩から亜硝酸塩への変換に依存します
• 長期熟成ドライ発酵サラミ、ペパロニ、ソプレッサータおよびソーシソン。完全な熟成カーブを通じて亜硝酸塩リザーバーを提供します
• 数日ではなく数週間キュアリングされた伝統的ベーコンおよびドライキュア豚バラ肉
• ブレザオラ、コッパ、ロンザおよびその他のホールマッスルドライキュア製品
• 職人および工業ドライキュア用途向け事前ブレンドプラハパウダーNo. 2スタイルキュア
• 延長されたコールドスモーキングおよび熟成を伴う燻製カントリーソーセージおよびラスティックキュア製品
• 一部の欧州地域チーズにおける伝統的チーズ皮（限定使用、規制対象）