マルトジェニックアミラーゼ

マルトジェニックアミラーゼは、エキソ作用型α-アミラーゼ（グルカン1,4-α-マルトヒドロラーゼ）であり、デンプンおよびデキストリンの非還元末端からα-1,4-グルコシド結合を加水分解し、α-マルトース単位を放出します。商業製パンにおいては主要な老化防止酵素です。

淡黄白色から薄茶色の流動性に優れた粉末、またはインライン投与用の琥珀色液体です。活性はマルトジェニックアミラーゼ・ノボ単位（MANU）またはメーカー独自の単位で標準化されます。

当社は、ISO 22000、FSSC 22000、ハラル、コーシャその他製品および製造に関連する認証を保有する中国メーカーから、食品グレードのマルトジェニックアミラーゼを供給いたします。Bacillus stearothermophilusおよび遺伝子組換えBacillus subtilisが主要起源生物です。

市場で一般的なグレードには、標準的な製パン用粉末1,000 MANU/g、プレミアム改良剤ブレンド用濃縮型3,000~5,000 MANU/g、高活性グレード10,000 MANU/g、ならびに特定のパン、菓子パン、トルティーヤの焼成プロファイルに合わせた中温域バリアントがあります。

大口輸送および少量MOQ対応の出荷が可能です。活性、最適pH、最適温度、水分、重金属、微生物検査および起源生物の申告をカバーしたバッチ単位のCOAを発行いたします。

マルトジェニックアミラーゼは1980年代後半に特性が解明され商業化されました。製パン業界がモノグリセリドなどの化学的老化防止剤に代わる酵素的代替品を模索していた時期にあたります。Bacillus stearothermophilus酵素は1990年代半ばまでに世界的商業規模に達し、現在では現代の製パン業界における基準的老化防止酵素となっています。

工業生産は選定されたBacillus株の液体培養発酵によって行われ、下流の濃縮、製剤化および安定化が行われます。本酵素は中程度の耐熱性を有し、焼成のデンプン糊化段階に一致する変性ウィンドウを持つため、老化前駆体形成の重要な時間枠内で作用し、最終製品の包装前に失活します。

本酵素は、米国FDAにより承認源生物からの製品としてGRAS認定を受けており、JECFA酵素編集集に収載され、EUでも規則1332/2008の下で加工助剤として承認されています。

作用機序として、マルトジェニックアミラーゼはデンプンの非還元末端から切断し、マルトース放出に対して強い選好性を示します。エキソ作用モードはアミロペクチンに短い側鎖を生み出し、これがパンの硬化の原因となる結晶性老化を支えなくなります。一方、酵素はクラム構造を損なう広範なデンプン加水分解には至りません。

工業食品加工における戦略的ポジションは、ベーカリー酵素の中でも独特です。マルトジェニックアミラーゼは、デンプンの老化動態に直接対応する活性を持つ唯一の単一酵素であり、世界の商業パン業界は1週間以上の保存期間訴求のためにこの酵素に依存しています。

• 商業用パン、菓子パン、ペストリー製造における老化防止。アミロペクチンの老化を遅延させクラムの柔らかさの保存期間を延長します
• トルティーヤおよびフラットブレッドの保存期間延長。保存中のロール適性低下を低減します
• 冷凍生地および部分焼成品。再加熱後のクラム食感を維持します
• 工業用スポンジケーキおよびマフィン製造。流通期間中のしっとり感を維持します
• スライス食パン。14~21日の柔らかさ訴求を支えます
• プレミアム製パン改良剤ブレンド。α-アミラーゼおよびキシラナーゼと並ぶ中核的な老化防止成分
• 規定された低DEマルトースプロファイルが要求されるマルトースシロップ製造
• グルテンフリーベーカリー。デンプン中心配合での柔らかさを維持します