酸性プロテアーゼ

酸性プロテアーゼ（Aspergillusアスパラギン酸プロテアーゼ）は、低pHで活性のあるエンドペプチダーゼであり、タンパク質中の内部ペプチド結合を加水分解します。醸造、蒸留、醤油製造および酸性タンパク質加水分解物製造の主要プロテアーゼです。

淡黄白色から薄茶色の流動性に優れた粉末、または琥珀色液体です。活性はpH 3.0でのヘモグロビンまたはカゼインに対するフォリン-チオカルト法によって定義される酸性プロテアーゼ単位で標準化されます。

当社は、ISO 22000、ハラル、コーシャその他製品および製造に関連する認証を保有する中国メーカーから、食品グレードの酸性プロテアーゼを供給いたします。Aspergillus nigerおよびAspergillus oryzaeが主要起源生物です。

市場で一般的なグレードには、標準的な醸造グレード50,000 U/g、蒸留および飼料用途向け濃縮型100,000~200,000 U/g、高活性グレード500,000 U/g、ならびに混濁形成タンパク質に対する狭い特異性を持つように選択された清澄化用グレードがあります。

大口輸送および少量MOQ対応の出荷が可能です。活性、最適pH、最適温度、水分、重金属および微生物検査をカバーしたバッチ単位のCOAを発行いたします。

Aspergillus属由来の酸性プロテアーゼは、当初東アジアの醤油および味噌製造における麹かび発酵の副活性として、1世紀以上にわたり商業食品生産で使用されてきました。本酵素は20世紀半ばに醸造および蒸留向けに商業的に精製され、現在では幅広い酸性pH食品加工操作の役割を担っています。

工業生産はAspergillus nigerおよびAspergillus oryzae株の液体培養または固体培養発酵によって行われます。小麦ふすま上での固体培養発酵は、特にアジアで注目すべき生産ルートであり続けており、伝統的発酵食品で好まれる麹スタイルの酵素プロファイルを生み出します。

本酵素は、米国FDAにより承認されたAspergillus株からの製品としてGRAS認定を受けており、JECFA酵素編集集に収載され、EUでも加工助剤として承認されています。

作用機序として、Aspergillus酸性プロテアーゼは活性部位に2つの触媒アスパラギン酸残基を持つアスパラギン酸エンドペプチダーゼです。P1およびP1'位の疎水性残基を優先する広範な特異性で内部ペプチド結合を加水分解し、pH 2.5~4.0で最適に作動するため、中性および塩基性プロテアーゼが不活性となる低pH加工に理想的です。

戦略的ポジションは、世界の醸造、蒸留および東アジア発酵食品産業全体にわたって成熟・広範であり、植物タンパク質分野の規模拡大に伴って植物タンパク質加水分解物製造でも成長中です。

• ビール醸造。低麦汁pHでのチルプルーフィングおよび混濁前駆体加水分解
• ウイスキーおよび穀物スピリッツ蒸留。遊離アミノ態窒素の放出を通じた酵母栄養を支えます
• 醤油および発酵大豆調味料製造。古典的な麹由来プロテアーゼ活性
• 酸性タンパク質加水分解物製造。風味および臨床栄養用途の大豆およびホエイ加水分解物
• 酵母エキス製造。低pHでの細胞壁破砕およびペプチド放出を支えます
• ワイン清澄化。白ワインのタンパク質関連混濁を低減します
• 動物飼料。水産養殖およびペットフード向けの植物タンパク質の前消化
• 酸性プロテアーゼ活性が風味プロファイルの一部となる選定された伝統的チーズの製造