Description
Pyrophosphate alcalin à chaîne courte utilisé dans la transformation des viandes pour une élévation rapide du pH, une solubilisation rapide des protéines et un effet immédiat de rétention d'eau dans les saumures d'injection, les saucisses fraîches et les formulations de viande hachée.
Poudre cristalline blanche. Hautement soluble dans l'eau. Le TSPP agit plus rapidement que le Tripolyphosphate de Sodium dans les saumures froides et à temps de contact courts, raison pour laquelle il est le phosphate privilégié pour les opérations d'injection à haute cadence et les produits de viande fraîche où le temps de barattage est limité.
Nous fournissons du Pyrophosphate Tétrasodique de qualité alimentaire issu de fabricants en Chine titulaires des certifications ISO, Halal, Kosher et autres pertinentes au produit et à la production.
Les grades courants du marché incluent le TSPP qualité alimentaire à 96 pour cent et 97 pour cent en formats poudre fine et granulé, ainsi que des systèmes de phosphates pour viande mélangés combinant TSPP avec STPP, SHMP et pyrophosphates acides pour une performance spécifique à l'application.
Expéditions en vrac et lots à MOQ réduit. COA par lot couvrant la teneur en P2O5, le dosage en pyrophosphate, la matière insoluble dans l'eau, le fluorure, les métaux lourds et la microbiologie.
Introduction
Le Pyrophosphate Tétrasodique est le plus court des polyphosphates fonctionnels pour viande, contenant deux unités phosphate liées par une seule liaison P-O-P. La longueur de chaîne courte se traduit directement par une solubilisation rapide, une élévation rapide du pH et une activité immédiate sur les protéines de la viande, au prix d'un pH de solution plus élevé et d'une hydrolyse en orthophosphate plus rapide que les phosphates à chaîne plus longue tels que le STPP.
Réglementé sous le numéro E450(iii) dans l'UE au sein du groupe des diphosphates, classé Generally Recognized as Safe par la FDA américaine, et autorisé par l'USDA FSIS jusqu'à 0,5 pour cent de phosphate ajouté total (en P2O5) dans les viandes et volailles.
Le choix entre TSPP et STPP dans une application donnée est piloté par le temps de procédé. Dans les opérations à long barattage, le STPP est préféré car il offre une solubilisation soutenue des protéines sur des heures de barattage. Dans les opérations à temps court pour viande fraîche et émulsions, le TSPP est préféré car il offre une pleine activité en quelques minutes après dissolution et ne requiert pas de temps de contact prolongé pour développer sa fonctionnalité.
Le TSPP présente aussi un pH de solution plus élevé (autour de 10,0 à 10,4 à 1 pour cent) que le STPP, ce qui le rend plus efficace pour éloigner le pH de la viande du point isoélectrique, mais aussi plus susceptible de produire des notes parasites savonneuses en cas de surdosage. Les taux d'utilisation dans les produits finis sont typiquement maintenus à 0,15 à 0,25 pour cent du poids de la masse carnée.
Dans les mélanges commerciaux de phosphates pour viande, le TSPP est typiquement le composant à action rapide et le STPP le composant à activité soutenue, le SHMP étant ajouté pour la chélation du calcium. Les rapports relatifs sont calibrés à l'application spécifique : plus de TSPP pour la viande fraîche et les opérations à temps court, plus de STPP pour les produits salés à long barattage.
Où il est utilisé
- Saumures d'injection à haute cadence pour jambons cuits et viandes pompées nécessitant une activité de saumure rapide
- Saucisses fraîches, saucisses de petit-déjeuner et bratwurst où les temps de mélange courts limitent l'hydrolyse des polyphosphates
- Bœuf haché et steaks hachés ; réduit les pertes à la cuisson et améliore la jutosité au niveau du détail et de la restauration
- Produits de poulet et de dinde marinés sur lignes rapides
- Émulsions de saucisses de Francfort et de mortadelle dans le cadre de mélanges multi-phosphates
- Produits carnés restructurés dont nuggets et galettes formés
- Mise en conserve de thon et produits de la mer comme stabilisant de couleur et de texture
- Saucisses salées et fumées où l'élévation rapide du pH pilote un développement de couleur de salaison constant
Données techniques
| Critère | Spécification |
|---|---|
| Aspect | Poudre cristalline blanche ou granulés |
| Pyrophosphate Tétrasodique (Na4P2O7) | ≥ 96,0% |
| Teneur en P2O5 | ≥ 53,0% |
| pH (solution à 1%) | 10,0 à 10,5 |
| Perte par dessiccation (105 °C) | ≤ 0,5% |
| Matière insoluble dans l'eau | ≤ 0,1% |
| Fluorure | ≤ 30 mg/kg |
| Métaux lourds (en Pb) | ≤ 10 mg/kg |
| Plomb | ≤ 4 mg/kg |
| Arsenic | ≤ 3 mg/kg |
| Granulométrie | Selon spécification du client |
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