Description
L'agent de salaison définissant de la fabrication moderne de viande transformée. Le Nitrite de Sodium réagit avec la myoglobine pour former le pigment stable rose nitrosomyoglobine du jambon, du bacon, des hot-dogs et du salami salés, tout en supprimant la germination des spores de Clostridium botulinum dans les matrices de viande à faible teneur en oxygène.
Poudre cristalline ou granulés blancs à légèrement jaunâtres. Hautement hydrosoluble et réactif. Dans le traitement commercial de la viande, il est presque toujours fourni à l'usine de viande sous forme de sel de salaison pré-mélangé, typiquement 0,6 pour cent de Nitrite de Sodium dans le chlorure de sodium (le produit 6,25 pour cent est également courant en Europe), plutôt que sous forme de composé pur, pour prévenir les erreurs de dosage.
Nous fournissons du Nitrite de Sodium de qualité alimentaire et des sels de salaison pré-mélangés issus de fabricants chinois titulaires des certifications ISO, Halal, Kosher et autres pertinentes au produit et à la production.
Les qualités courantes du marché comprennent le Nitrite de Sodium cristallin 99 pour cent de qualité alimentaire pour mélangeurs agréés et grands transformateurs de viande, plus les mélanges de sel de salaison rose (style Prague Powder No. 1 à 6,25 pour cent de Nitrite de Sodium, 93,75 pour cent de NaCl) et les pré-mélanges avec l'érythorbate de sodium pour systèmes de salaison prêts à l'emploi.
Expéditions en vrac et lots à MOQ réduit. COA par lot couvrant le dosage en Nitrite de Sodium, le Nitrate de Sodium, le chlorure, l'humidité, les métaux lourds et la microbiologie.
Introduction
Le Nitrite de Sodium est utilisé sous une certaine forme pour la salaison de viande depuis l'antiquité, à l'origine comme contaminant dans les dépôts de sel exploités. La purification industrielle et le dosage normalisé ont commencé en Allemagne au début des années 1900, et le composé a été formellement approuvé pour la salaison de viande aux États-Unis en 1925.
Réglementé comme E250 dans l'UE, autorisé par l'USDA FSIS en vertu du 9 CFR pour les applications de viande salée, et attribué une Dose Journalière Admissible de 0,07 mg par kg de poids corporel par le JECFA. Les niveaux maximaux de nitrite entrant dans la viande sont strictement contrôlés et varient selon la catégorie de produit et la juridiction, typiquement 120 à 200 mg/kg entrant sur le poids du bloc de viande.
La réaction de salaison procède par l'oxyde nitrique, qui lie le fer dans la myoglobine pour former la nitrosomyoglobine (couleur de salaison non cuite) et le nitrosohémochrome thermostable (couleur de salaison cuite). La même chimie inhibe la germination des spores de Clostridium botulinum, qui est la fonction de sécurité alimentaire unique la plus importante du nitrite dans les viandes salées stables au stockage.
L'Érythorbate de Sodium ou l'Ascorbate de Sodium est presque toujours ajouté aux côtés du Nitrite de Sodium à 250 à 550 mg/kg pour accélérer la salaison, conduire le développement uniforme de la couleur et abaisser le nitrite résiduel à la consommation. Ce système de salaison combiné est standard dans le traitement industriel moderne de la viande.
La pression réglementaire et des consommateurs sur les niveaux de nitrite a entraîné à la fois la montée des produits de salaison naturelle utilisant la poudre de jus de céleri comme source de nitrate et des réductions continues du nitrite résiduel maximal autorisé dans les produits finis sur les marchés majeurs.
Où il est utilisé
- Jambons cuits salés, jambons à pique-nique et produits d'épaule ; nitrite résiduel typique au produit fini autour de 30 à 80 mg/kg
- Bacon et bacon de dos ; saumures d'injection plus formulations de rub sec utilisant un sel de salaison à 6,25 pour cent ou 0,6 pour cent
- Saucisses de Francfort, wieners, hot-dogs et bologne ; le nitrite contrôle la couleur, l'arôme et le risque de botulisme dans les produits RTE sous vide
- Salami sec fermenté, pepperoni, chorizo et saucisson ; les produits affinés longuement utilisent une combinaison de Nitrite de Sodium et de Nitrate de Sodium
- Viandes de charcuterie cuites, mortadelle et viandes de déjeuner ; le fondement du profil de couleur et d'arôme de la viande salée
- Saucisses cuites et fumées incluant variantes kielbasa, andouille et bratwurst où une couleur salée est requise
- Saumures de corned-beef et pastrami ; salaison par immersion longue de poitrines et de ronds de bœuf
- Jambons de pays, style prosciutto et produits d'épaule séchés en combinaison avec le chlorure de sodium et le sucre
Données techniques
| Élément | Spécification |
|---|---|
| Aspect | Poudre cristalline ou granulés blancs à légèrement jaunâtres |
| Nitrite de Sodium (NaNO2) | ≥ 99,0 % |
| Nitrate de Sodium (NaNO3) | ≤ 0,1 % |
| Chlorure de Sodium | ≤ 0,3 % |
| Perte à la dessiccation | ≤ 0,25 % |
| Matière insoluble dans l'eau | ≤ 0,005 % |
| Métaux lourds (en Pb) | ≤ 10 mg/kg |
| Plomb | ≤ 2 mg/kg |
| Arsenic | ≤ 3 mg/kg |
| Granulométrie | Selon spécification du client (poudre, cristal fin ou salaison pré-mélangée) |
Prêt à parler affaires ?
Envoyez-nous votre spécification et votre besoin. Nous répondons avec disponibilité et prix sous 24 heures.