Description
Le salpêtre traditionnel des viandes salées séchées affinées longuement. Le Nitrate de Potassium est utilisé comme réservoir de nitrite à libération lente dans les jambons séchés, salami fermenté et bacon traditionnel, où la nitrate réductase microbienne indigène le convertit en nitrite au cours de semaines d'affinage.
Poudre cristalline ou granulés blancs. Hautement hydrosoluble et très stable sous forme sèche. Dans le traitement moderne, le Nitrate de Potassium est rarement utilisé seul ; il est typiquement combiné au Nitrite de Sodium à des ratios contrôlés dans les mélanges de salaison pour produits à temps d'affinage prolongés.
Nous fournissons du Nitrate de Potassium de qualité alimentaire issu de fabricants chinois titulaires des certifications ISO, Halal, Kosher et autres pertinentes au produit et à la production. Le Nitrate de Sodium (E251, CAS 7631-99-4) est fourni en parallèle de la même base source.
Les qualités courantes du marché comprennent le matériau cristallin 99 pour cent de qualité alimentaire pour mélangeurs de salaison de viande agréés, plus les sels de salaison pré-mélangés style Prague Powder No. 2 (environ 6,25 pour cent de Nitrite de Sodium plus 4 pour cent de Nitrate de Sodium ou Nitrate de Potassium dans le NaCl) pour applications de séchage et de fermentation.
Expéditions en vrac et lots à MOQ réduit. COA par lot couvrant le dosage en KNO3, le nitrite, le chlorure, l'humidité, les métaux lourds et la microbiologie.
Introduction
Le Nitrate de Potassium, historiquement connu sous le nom de salpêtre, est utilisé pour la préservation de la viande depuis au moins 2 000 ans et était l'agent de salaison originel avant que le rôle du nitrite ne soit compris. La réduction microbienne lente du nitrate en nitrite pendant l'affinage est ce qui produit la couleur rouge profonde caractéristique, l'arôme complexe et la stabilité bactérienne des viandes salées longuement vieillies.
Réglementé comme E252 dans l'UE, autorisé par l'USDA FSIS en vertu du 9 CFR spécifiquement pour les applications de viande séchée et certaines viandes fermentées, et approuvé par le JECFA avec une Dose Journalière Admissible de 3,7 mg par kg de poids corporel exprimée en ion nitrate.
La conversion du nitrate en nitrite est catalysée par des enzymes nitrate-réductase de staphylocoques et autres coques à coagulase négative naturellement présents dans le microbiote de la viande ou ajoutés comme cultures starter. La réaction est lente, dépendante de la température et inadaptée aux produits à process court tels que les wieners ou le jambon cuit, c'est pourquoi le Nitrite de Sodium a supplanté le nitrate dans les applications de salaison rapide.
Dans la pratique industrielle moderne, le Nitrate de Potassium est restreint aux produits avec des temps d'affinage mesurés en semaines à mois. Son usage continu est dirigé par l'exigence d'un réservoir de nitrite soutenu pendant le long vieillissement, où une dose unique de Nitrite de Sodium serait épuisée avant que la réaction de salaison ne se complète.
Les niveaux de nitrate résiduel autorisés dans les viandes salées finies sont spécifiques à la juridiction et au produit. Les réglementations UE restreignent le nitrate entrant total à des plafonds définis, tandis que les règles USDA varient selon la classe de produit. Le Nitrate de Sodium est la forme la plus courante dans le commerce de salaison américain et le Nitrate de Potassium est plus courant dans les produits traditionnels européens.
Où il est utilisé
- Jambons séchés incluant style Parme, style Serrano, style Bayonne et jambons de pays ; l'affinage de plusieurs mois repose sur la conversion lente du nitrate en nitrite
- Salami sec fermenté affiné longuement, pepperoni, soppressata et saucisson ; fournit un réservoir de nitrite à travers toute la courbe d'affinage
- Bacon traditionnel et poitrines de porc séchées affinées pendant des semaines plutôt que des jours
- Bresaola, coppa, lonza et autres produits séchés à muscle entier
- Salaisons pré-mélangées style Prague Powder No. 2 pour applications artisanales et industrielles de séchage
- Saucisses de pays fumées et produits séchés rustiques avec fumage à froid et affinage prolongés
- Croûtes de fromage traditionnelles dans certains fromages régionaux européens (usage limité, réglementé)
Données techniques
| Élément | Spécification |
|---|---|
| Aspect | Poudre cristalline ou granulés blancs |
| Nitrate de Potassium (KNO3) | ≥ 99,0 % |
| Nitrite de Potassium (KNO2) | ≤ 0,01 % |
| Chlorure (en Cl) | ≤ 0,03 % |
| Sulfate (en SO4) | ≤ 0,01 % |
| Humidité | ≤ 0,5 % |
| Matière insoluble dans l'eau | ≤ 0,005 % |
| Métaux lourds (en Pb) | ≤ 10 mg/kg |
| Plomb | ≤ 2 mg/kg |
| Arsenic | ≤ 3 mg/kg |
| Granulométrie | Selon spécification du client |
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