Glutamate monosodique (MSG)

L'exhausteur umami de référence dans la formulation moderne de la charcuterie. Le MSG apporte la saveur savoureuse caractéristique du bouillon de viande à faible coût et avec une grande régularité, et soutient la réduction sodique en permettant aux formulateurs de diminuer le chlorure de sodium de 20 à 40 % tout en maintenant la perception salée et la profondeur savoureuse.

Poudre cristalline blanche obtenue par fermentation bactérienne de matières premières glucidiques issues de la canne à sucre ou du maïs. Très soluble dans l'eau et stable sur toute la plage de pH et de température du traitement des viandes, y compris la stérilisation en autoclave et les cuissons prolongées.

Nous fournissons du MSG de qualité alimentaire provenant de fabricants en Chine titulaires des certifications ISO, Halal, Kosher et autres pertinentes pour le produit et la production.

Les qualités courantes du marché se différencient par la granulométrie selon les caractéristiques de manipulation : 8 à 12 mesh et 12 à 30 mesh en cristaux grossiers pour les usages en saupoudrage de table et assaisonnement visible ; 20 à 40 mesh et 40 à 80 mesh en cristaux fins pour les mélanges d'assaisonnements secs ; 80 à 120 mesh et grades en poudre pour l'injection en saumure et la dissolution rapide.

Envois en vrac et lots à MOQ réduit. COA par lot couvrant la pureté, le pouvoir rotatoire spécifique, la transmittance, les chlorures, les métaux lourds et la microbiologie.

Le glutamate monosodique a été isolé pour la première fois à partir du bouillon d'algue kombu par Kikunae Ikeda à l'Université impériale de Tokyo en 1908. Ikeda a forgé le terme umami pour décrire le goût distinct qu'il produisait, distinct du sucré, de l'acide, du salé et de l'amer. La production industrielle par fermentation bactérienne de matières premières glucidiques a atteint l'échelle commerciale dans les années 1950 et 1960.

Réglementé sous le code E621 dans l'UE, classé GRAS par la FDA américaine et approuvé par le JECFA sans limite numérique d'Apport Journalier Acceptable depuis la révision de 1987, qui a conclu que l'apport alimentaire de glutamate provenant du MSG ajouté est faible par rapport à l'apport en glutamate libre et lié aux protéines présent dans des aliments tels que le fromage, la tomate et la viande.

Le goût umami résulte de la fixation du glutamate libre sur le récepteur gustatif T1R1/T1R3 de la langue, lequel a évolué pour détecter les sources alimentaires riches en protéines. Le glutamate libre est intrinsèquement présent dans les aliments riches en protéines tels que les fromages affinés, le jambon sec, le concentré de tomate, la sauce soja et l'extrait de levure ; le MSG fournit le même composé sous une forme standardisée, hydrosoluble et à faible coût.

L'interaction synergique du MSG avec les 5'-ribonucléotides IMP (inosinate disodique) et GMP (guanylate disodique) multiplie l'intensité umami perçue jusqu'à huit fois, ce qui constitue la base des systèmes d'assaisonnement I+G plus MSG utilisés dans la fabrication mondiale de viandes transformées. Un mélange industriel d'assaisonnement typique associe le MSG à 1 à 5 % de 5'-ribonucléotides disodiques pour un effet synergique complet à charge totale d'assaisonnement minimale.

La controverse sur l'innocuité du MSG des années 1960 et 1970 a été réévaluée de manière exhaustive par la littérature scientifique moderne, avec un consensus selon lequel l'usage alimentaire ordinaire est sûr dans la population générale.

• Saucisses de Francfort, mortadelle, hot-dogs et saucisses émulsionnées ; ingrédient standard à 0,1 à 0,5 % sur poids fini
• Jambons cuits et charcuterie de tranche ; soutient l'arôme de saumure et la profondeur umami du produit fini
• Saucisses fraîches et saucisses pour petit-déjeuner dans les mélanges d'assaisonnement secs
• Snacks carnés tels que jerky, bâtonnets de viande et produits de type biltong
• Charcuteries et viandes transformées de style asiatique : saucisse chinoise, porc char siu et saucisses de style coréen
• Cubes de bouillon, concentrés de bouillon et systèmes d'assaisonnement aromatisés à la viande
• Marinades et rubs pour produits carnés cuits et fumés
• Formulations d'aliments et friandises pour animaux comme exhausteur de palatabilité des composants carnés cuits