Protéine Végétale Hydrolysée (HVP)

Base de saveur à acides aminés libres et courts peptides produite par hydrolyse acide ou enzymatique de protéines de soja, de maïs ou de blé. La HVP délivre une saveur savoureuse, carnée, umami prononcée qui construit profondeur et rondeur dans les systèmes d'assaisonnement pour viandes transformées à faible taux d'incorporation.

Poudre ou liquide brun clair à foncé. La couleur, la teneur en sel et la composition en acides aminés varient selon la source de protéine et les conditions d'hydrolyse, autorisant des profils de saveur allant de l'umami neutre au caractère viande rôtie. La couleur brune des grades plus foncés est à la base de la profondeur visuelle de bouillon de salaison dans les produits carnés injectés.

Nous fournissons de la Protéine Végétale Hydrolysée de qualité alimentaire issue de fabricants en Chine titulaires des certifications ISO, Halal, Kosher et autres pertinentes au produit et à la production. Des grades non OGM et à faible teneur en 3-MCPD sont disponibles pour les gammes clean-label et ciblées UE.

Les grades courants du marché incluent la HVP de Soja (grade standard pour assaisonnement de viande), la HVP de Blé (pour produits tolérant la déclaration du gluten) et la HVP de Maïs (pour positionnement sans gluten). Les formes en poudre à azote total ≥ 8 pour cent et les formes liquides à azote total ≥ 5 pour cent servent respectivement les applications en mélange sec et en injection de saumure.

Expéditions en vrac et lots à MOQ réduit. COA par lot couvrant l'azote total, l'azote aminé, le sel, l'humidité, la conformité 3-MCPD (pour les grades HVP acide) et la microbiologie.

La Protéine Végétale Hydrolysée est utilisée comme base de saveur industrielle depuis le début du XXe siècle, lorsque la société de Julius Maggi a développé la protéine de blé hydrolysée à l'acide comme fondement de la sauce d'assaisonnement Maggi. La catégorie s'est depuis étendue pour inclure l'hydrolyse enzymatique et une large gamme de matières premières de protéines végétales.

La HVP hydrolysée à l'acide est produite par reflux de protéine végétale dégraissée avec de l'acide chlorhydrique à température élevée, neutralisation au carbonate de sodium, décoloration et filtration jusqu'à un sirop ou une poudre atomisée. Les acides aminés sont entièrement libérés par hydrolyse acide, ce qui confère au produit son caractère umami intense caractéristique.

La HVP enzymatique utilise des protéases telles que l'Alcalase ou la Flavourzyme pour produire un produit plus doux, moins acide, à teneur en sel réduite et au profil d'acides aminés et de peptides différent. La HVP enzymatique est préférée pour les applications clean-label et premium où les notes sensorielles rudes de la HVP acide sont indésirables.

Réglementée comme ingrédient alimentaire plutôt que comme additif dans la plupart des juridictions, reconnue par la FDA américaine sans numéro E spécifique ni assignation de DJA, et soumise dans l'UE à des limites maximales pour le 3-monochloropropanediol (3-MCPD) et les chloropropanols apparentés. La fabrication moderne de HVP acide opère sous un contrôle strict du 3-MCPD, et les produits ciblant l'UE sont fournis à des limites de ≤ 0,02 mg/kg de 3-MCPD ou en deçà.

Dans les applications de viandes transformées, la HVP joue le rôle de multiplicateur de saveur plutôt que d'arôme autonome : elle amplifie la profondeur savoureuse du MSG et de l'I+G tout en apportant le caractère viande rôtie et bouillon de bœuf que les systèmes umami issus uniquement de fermentation ne peuvent délivrer seuls.

• Base de saveur bouillon de viande dans les saumures d'injection pour jambon cuit, saucisses de Francfort et mortadelle
• Mélanges d'assaisonnement secs pour saucisses fraîches, saucisses de petit-déjeuner et bratwurst
• Marinades et rubs pour produits carnés grillés et fumés dont saucisses BBQ et travers
• Assaisonnements de snacks à base de viande pour jerky, bâtonnets de viande et produits carnés séchés salés
• Systèmes de saveur de type bouillon pour viandes transformées et applications plats préparés
• Formulations d'analogues de viande à base de plantes où la HVP végétale délivre un caractère carné sans ingrédients d'origine animale
• Systèmes d'assaisonnement pour saucisses cuites en combinaison avec MSG, I+G et extrait de levure
• Concentrés de soupe et de fond fournis aux transformateurs de viande comme ingrédient base de saveur