Xilanasa

La Xilanasa (endo-1,4-beta-xilanasa) es una enzima degradadora de hemicelulosa que hidroliza el esqueleto beta-1,4-xilosídico de la arabinoxilana, el principal polisacárido no almidonado de las harinas de trigo, centeno y maíz. En panadería mejora la maquinabilidad de la masa y el volumen del producto final.

Polvo de flujo libre de blanquecino a beige claro para mezclas secas con harina y mejorantes de panadería. La actividad se estandariza en Unidades de Xilanasa (XU), definidas como la cantidad de enzima que libera un micromol de azúcar reductor por minuto a partir de xilano de abedul a pH 5,0 y 50 grados centígrados.

Suministramos Xilanasa de grado alimentario procedente de fabricantes en China con certificaciones ISO 22000, Halal, Kosher y otras relevantes para el producto y la producción. Se dispone de cepas de Aspergillus niger, Trichoderma reesei y de Bacillus subtilis modificado.

Los formatos habituales del mercado incluyen el grado estándar de panadería 10.000 XU/g, el concentrado 50.000 XU/g para mezclas premium de mejorantes de panadería, el grado de alta actividad 200.000 XU/g y grados específicos de arabinoxilana seleccionados por su baja actividad lateral sobre el almidón.

Envíos a granel y partidas con MOQ reducido. COA por lote con análisis de actividad, pH óptimo, temperatura óptima, actividad lateral de celulasa y amilasa, metales pesados y microbiología.

La Xilanasa alcanzó la escala comercial en la industria panadera durante los años noventa, sustituyendo a las preparaciones de hemicelulasa de generaciones anteriores conforme la ingeniería de cepas producía una mayor especificidad y una menor actividad lateral sobre el almidón. La enzima es hoy componente nuclear de prácticamente todas las mezclas comerciales de mejorantes de panadería en el mundo.

La producción industrial se realiza por fermentación sumergida de Aspergillus niger, Trichoderma reesei y cepas modificadas de Bacillus. Las preparaciones modernas se seleccionan por su baja actividad lateral de celulasa, que de otro modo degradaría la masa en lugar de mejorarla, y por su termoestabilidad ajustada al proceso de horneado objetivo.

La enzima es Generalmente Reconocida como Segura (GRAS) por la FDA estadounidense a partir de organismos de origen aprobados, está incluida en el compendio de enzimas de JECFA y aprobada como coadyuvante tecnológico en la UE. No se le asigna Ingesta Diaria Admisible.

Mecánicamente, la xilanasa rompe los enlaces beta-1,4-xilosídicos del esqueleto de la arabinoxilana, redistribuyendo el agua entre las fracciones de gluten y pentosanos de la masa y produciendo mejoras medibles en maquinabilidad, fuerza de la masa y volumen final. La misma enzima se utiliza en el procesado de piensos y biocombustibles para liberar azúcares pentosa fermentables de la hemicelulosa de los cereales.

El posicionamiento estratégico en el procesado industrial de alimentos es maduro y está consolidado en la industria global de panadería: prácticamente todo mejorante comercial de panadería, acondicionador de masa y sistema de masa congelada contiene xilanasa como componente activo nuclear, y los niveles de dosificación están finamente ajustados a la calidad de la harina y a los parámetros del proceso.

• Acondicionamiento de masas para pan, panecillos y bollería; eleva el volumen entre un 10 y un 25 % y mejora la textura de la miga
• Extracción de gluten de harinas de trigo y centeno; ayuda en la separación de almidón y gluten en la fabricación de gluten vital de trigo
• Productos de panadería integrales y altos en fibra; reduce la rigidez de la masa por arabinoxilana
• Cervecería; reduce la viscosidad del mosto en macerados con alto contenido de adjuntos y de cebada
• Pienso animal; pretratamiento de piensos a base de cereal para mejorar la digestibilidad
• Fabricación de arabinoxilooligosacáridos (AXOS) como ingredientes prebióticos
• Producción de galletas saladas, bizcochos y fideos; mejora el laminado y la maquinabilidad
• Extensión de la vida útil de tortillas y panes planos