Descripción
La Transglutaminasa (proteína-glutamina gamma-glutamiltransferasa, TGasa) cataliza la formación de enlaces isopeptídicos covalentes entre residuos de glutamina y lisina en proteínas, entrecruzando cadenas polipeptídicas. Es el fundamento de las aplicaciones de carne, pescado y lácteos reestructurados.
Polvo de flujo libre, de blanquecino a canela claro, habitualmente estandarizado por dilución con maltodextrina o caseinato sódico. La actividad se estandariza en unidades TGasa definidas frente a un sustrato de hidroxilamina-N-CBZ-Gln-Gly a pH 6,0 y 37 grados Celsius.
Suministramos Transglutaminasa de grado alimentario procedente de fabricantes en China con certificaciones ISO 22000, Halal, Kosher y otras relevantes para el producto y la producción. Streptomyces mobaraensis es el organismo de origen dominante.
Los formatos habituales del mercado incluyen 100 U/g grado estándar de unión de carne (el grado dominante, diluido con maltodextrina), 500 U/g concentrado, grados de alta pureza de 1.000 U/g, y sistemas especializados premezclados con caseinato sódico o aislado de proteína de soja que actúan como sustratos de la TGasa para un entrecruzamiento acelerado.
Envíos a granel y partidas con MOQ reducido. COA por lote con análisis de actividad, pH óptimo, temperatura óptima, humedad, metales pesados y microbiología.
Introducción
La transglutaminasa fue caracterizada en tejidos de mamíferos en la década de 1960, pero la producción microbiana a escala comercial a partir de Streptomyces mobaraensis fue alcanzada por Ajinomoto en Japón en 1989, transformando la enzima de una curiosidad de investigación en un coadyuvante tecnológico fundamental para el procesado alimentario industrial.
La producción industrial es por fermentación sumergida de Streptomyces mobaraensis, con filtración, concentración y dilución downstream con vehículos de grado alimentario (habitualmente maltodextrina o caseinato sódico) para entregar el grado de actividad estandarizado. El suministro global moderno está dominado por productores japoneses, chinos y europeos.
La enzima es reconocida como GRAS por la FDA de EE. UU. a partir de producción aprobada de Streptomyces mobaraensis, está listada en el compendio enzimático de la JECFA y aprobada como coadyuvante tecnológico en la UE. No se asigna ingesta diaria admisible. Los requisitos de etiquetado para productos cárnicos reestructurados varían según jurisdicción.
Mecanísticamente, la TGasa cataliza una reacción de transferencia de acilo en la que el grupo gamma-carboxamida de un residuo de glutamina unido a péptido se transfiere al grupo épsilon-amino de un residuo de lisina unido a péptido, formando un enlace isopeptídico covalente épsilon-(gamma-glutamil)lisina y liberando amoniaco. El entrecruzamiento covalente resultante no se rompe con la cocción, lo que produce el característico enlace fuerte de las carnes reestructuradas.
El posicionamiento estratégico es inusualmente amplio y visible: la TGasa es el fundamento tecnológico de todo un segmento de carne reestructurada que incluye gran parte del mercado supermarcadista y de la restauración de piezas de carne en todo el mundo, y se expande rápidamente al espacio de análogos vegetales de carne, donde la misma química de entrecruzamiento sustenta las texturas fibrosas a partir de proteínas vegetales.
Dónde se utiliza
- Fabricación de carne reestructurada; unión de piezas de vacuno, cerdo, ave y cordero en filetes, asados y porciones reestructuradas
- Marisco reestructurado; unión de surimi, palitos de cangrejo y piezas de pescado
- Mejora de textura de salchichas y carne procesada; reduce los requerimientos de fosfato y sal
- Modificación de textura en yogur y lácteos; entrecruza proteínas lácteas para mejorar la viscosidad y reducir la sinéresis
- Mejora del rendimiento quesero y modificación de textura
- Fabricación de análogos vegetales de carne; entrecruza proteínas de soja, guisante y trigo para texturas fibrosas
- Modificación de la firmeza del tofu
- Reforzamiento de masa en panadería en formulaciones sin gluten y altas en proteína
- Productos de fruta y vegetales reestructurados mediante entrecruzamiento de aglutinantes proteicos
Datos técnicos
| Parámetro | Especificación |
|---|---|
| Aspecto | Polvo de flujo libre, de blanquecino a canela claro |
| Actividad | 100 a 1.000 U/g o según especificación del cliente |
| pH óptimo | 6,0 a 7,0 |
| Temperatura óptima | 50 °C a 55 °C |
| Humedad | ≤ 7,0 % |
| Metales pesados (como Pb) | ≤ 10 mg/kg |
| Arsénico | ≤ 3 mg/kg |
| Recuento total en placa | ≤ 50.000 ufc/g |
| Coliformes | ≤ 30 ufc/g |
| Salmonella | Ausente en 25 g |
| E. coli | Ausente en 25 g |
| Organismo de origen | Streptomyces mobaraensis |
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