Descripción
La Pectinasa es un complejo de enzimas (poligalacturonasa, pectina metilesterasa y pectina liasa) que hidrolizan y desesterifican los polisacáridos pécticos de la pared celular vegetal. El complejo es el caballo de batalla de la extracción, clarificación y reducción de viscosidad de zumos en el procesado de frutas y hortalizas.
Líquido ámbar para dosificación directa en tanques de macerado y líneas de clarificación, o polvo blanquecino para productos secos formulados. La actividad se estandariza en unidades de poligalacturonasa (PG o PGU) y, en grados de clarificación, en tiempo de despectinización de zumo de manzana a una dosis definida.
Suministramos Pectinasa de grado alimentario procedente de fabricantes en China con certificaciones ISO 22000, FSSC 22000, Halal, Kosher y otras relevantes para el producto y la producción. Aspergillus niger y Aspergillus aculeatus son los organismos de origen dominantes.
Los formatos habituales del mercado incluyen líquido para tratamiento de macerado 10.000 PG/mL para mejora del rendimiento de prensado en manzana y uva, grados de clarificación de 30.000 a 60.000 PG/mL, polvo concentrado 100.000 PG/g y mezclas de enzimas macerantes que combinan pectinasa con celulasa y hemicelulasa para la degradación total de la pared celular.
Envíos a granel y partidas con MOQ reducido. COA por lote con análisis de actividad, pH óptimo, temperatura óptima, actividad lateral de celulasa, metales pesados y microbiología.
Introducción
La Pectinasa fue la primera preparación enzimática fúngica comercial en el procesado industrial de alimentos, introducida para la clarificación de zumo de manzana por Z. I. Kertesz y A. Mehlitz en los años treinta. El producto original transformó el zumo prensado turbio en el producto comercial perfectamente claro que los consumidores reconocen hoy.
La producción industrial se realiza por fermentación sumergida o en estado sólido de Aspergillus niger y Aspergillus aculeatus, este último ampliamente utilizado por la actividad combinada de pectinasa y arabinanasa requerida en frutas de hueso y aplicaciones de alta estabilidad de turbidez. Las preparaciones modernas se ajustan mediante selección de cepas y mezcla aguas abajo para ofrecer ratios de actividad específicos para cada aplicación.
El complejo enzimático es Generalmente Reconocido como Seguro (GRAS) por la FDA estadounidense a partir de cepas aprobadas de Aspergillus, está incluido en el compendio de enzimas de JECFA y aprobado como coadyuvante tecnológico en la UE. No se le asigna Ingesta Diaria Admisible.
Mecánicamente, las tres actividades centrales actúan en concierto. La poligalacturonasa hidroliza el esqueleto alfa-1,4-glicosídico de la pectina desesterificada. La pectina metilesterasa elimina los grupos éster metílico de la pectina altamente esterificada, preparándola para la acción de la poligalacturonasa. La pectina liasa rompe el mismo esqueleto por beta-eliminación sin requerir desesterificación previa.
El posicionamiento estratégico en el procesado industrial de alimentos es dominante en el sector global de procesado de frutas y hortalizas: esencialmente no existe una operación a gran escala de zumo de manzana, uva, baya o cítricos en el mundo que no utilice pectinasa en uno o más puntos del proceso.
Dónde se utiliza
- Extracción de zumos de manzana, pera, uva y baya; el tratamiento de macerado con pectinasa eleva los rendimientos de prensado entre un 10 y un 25 %
- Clarificación de zumos; la despectinización produce zumos perfectamente claros y estabiliza frente a la turbidez posenvasado
- Elaboración de vino; tratamiento de macerado de uvas tintas y blancas para extracción de color y aroma
- Reducción de viscosidad de pulpa y pasta de tomate
- Recuperación de aceite de cítricos de corrientes secundarias de piel y pulpa
- Extracción de aceite de oliva; apoya el rendimiento y la claridad en procesos continuos modernos
- Procesado de té y café; apoya la extracción y la elaboración de polvos instantáneos
- Maceración de hortalizas para purés, alimentos infantiles y nutrición clínica
- Extracción de ingredientes funcionales a base de fruta, incluidos polifenoles y pigmentos
Datos técnicos
| Parámetro | Especificación |
|---|---|
| Aspecto | Líquido ámbar o polvo blanquecino |
| Actividad (líquido) | 10.000 a 60.000 PG/mL o según especificación del cliente |
| Actividad (polvo) | 30.000 a 100.000 PG/g |
| pH óptimo | 3,5 a 5,0 |
| Temperatura óptima | 45 °C a 55 °C |
| Humedad (polvo) | ≤ 8,0 % |
| Metales pesados (como Pb) | ≤ 10 mg/kg |
| Arsénico | ≤ 3 mg/kg |
| Recuento total en placa | ≤ 50.000 ufc/g |
| Coliformes | ≤ 30 ufc/g |
| Salmonella | Ausente en 25 g |
| E. coli | Ausente en 25 g |
| Organismo de origen | Aspergillus niger o Aspergillus aculeatus |
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