Descripción
La Lipasa (triacilglicerol acilhidrolasa) cataliza la hidrólisis de los enlaces éster en triglicéridos, liberando ácidos grasos libres, mono- y diglicéridos y glicerol. La enzima se utiliza para la modificación de grasas, el desarrollo del sabor en lácteos y el acondicionamiento de masas de panadería.
Polvo de flujo libre de blanquecino a beige claro, o líquido ámbar para dosificación en línea. La actividad se estandariza en Unidades de Lipasa (LU o U), definidas como la cantidad de enzima que libera un micromol de ácido graso por minuto a partir de un sustrato triglicerídico definido.
Suministramos Lipasa de grado alimentario procedente de fabricantes en China con certificaciones ISO 22000, Halal, Kosher y otras relevantes para el producto y la producción. Rhizomucor miehei, Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Candida rugosa y Thermomyces lanuginosus son los organismos de origen dominantes, con selección determinada por los requisitos de la aplicación.
Los formatos habituales del mercado incluyen el polvo estándar 10.000 U/g para acondicionamiento de masa, 50.000 U/g para modificación de grasa e interesterificación, el concentrado 100.000 U/g para síntesis enzimática de lípidos estructurados, y los grados de alta pureza 200.000 U/g para fabricación de aceites de especialidad.
Envíos a granel y partidas con MOQ reducido. COA por lote con análisis de actividad, pH óptimo, temperatura óptima, regiospecificidad, metales pesados y microbiología.
Introducción
La Lipasa fue caracterizada en secreciones pancreáticas en el siglo XIX, pero la producción microbiana a escala comercial solo alcanzó su madurez en los años ochenta con el desarrollo de procesos de fermentación sumergida para Rhizomucor miehei y el escalado paralelo de cepas de producción de Candida y Aspergillus.
La producción industrial se realiza por fermentación sumergida de cepas microbianas seleccionadas, con concentración aguas abajo, inmovilización (para aplicaciones de interesterificación de especialidad) y formulación en forma líquida o polvo atomizado. Las preparaciones de lipasa inmovilizada en soportes sólidos han permitido el procesado continuo en plantas modernas de modificación de grasas.
La enzima es Generalmente Reconocida como Segura (GRAS) por la FDA estadounidense a partir de organismos de origen aprobados, está incluida en el compendio de enzimas de JECFA y aprobada como coadyuvante tecnológico en la UE. No se le asigna Ingesta Diaria Admisible.
Mecánicamente, la lipasa hidroliza enlaces éster en la interfase lípido-agua, con distintas lipasas exhibiendo distintas regiospecificidades: las lipasas 1,3-específicas (Rhizomucor miehei, Thermomyces lanuginosus) hidrolizan solo las posiciones externas sn-1 y sn-3 de los triglicéridos, mientras que las lipasas no específicas (Candida rugosa, Pseudomonas) hidrolizan las tres posiciones. Esta regiospecificidad es la base de la fabricación de lípidos estructurados.
El posicionamiento estratégico en el procesado industrial de alimentos ha pasado de ser una enzima de especialidad de nicho en los años noventa a ser una enzima fundacional en la fabricación moderna de grasas libres de trans: la interesterificación enzimática, posibilitada por las lipasas 1,3-específicas, es la principal ruta industrial hacia mantecas y margarinas con cero grasas trans tras la eliminación regulatoria global de la hidrogenación parcial.
Dónde se utiliza
- Acondicionamiento de masas de pan y bollería; libera mono- y diglicéridos in situ para mejorar la estructura de la miga
- Desarrollo del sabor en queso; perfiles aromáticos de cheddar, azul, romano y parmesano
- Interesterificación enzimática de grasas y aceites; producción de mantecas y margarinas libres de grasas trans
- Síntesis de triglicéridos estructurados para nutrición clínica e infantil (MLCT, lípidos enriquecidos en EPA/DHA)
- Fabricación de equivalentes y sustitutos de manteca de cacao
- Fabricación de lípidos de especialidad para sustitutos de grasa de leche humana (HMFS) utilizados en fórmulas infantiles premium
- Modificación de yema de huevo para estabilidad y emulsión de mayonesa
- Fabricación de concentrados de aceite de pescado; hidrólisis selectiva para enriquecimiento en EPA/DHA
- Síntesis de ésteres aromáticos para la industria de aromas y fragancias
Datos técnicos
| Parámetro | Especificación |
|---|---|
| Aspecto | Polvo de blanquecino a beige claro o líquido ámbar |
| Actividad | 10.000 a 200.000 U/g o según especificación del cliente |
| pH óptimo | 6,0 a 8,0 (varía según el organismo de origen) |
| Temperatura óptima | 40 °C a 65 °C |
| Humedad (polvo) | ≤ 8,0 % |
| Metales pesados (como Pb) | ≤ 10 mg/kg |
| Arsénico | ≤ 3 mg/kg |
| Recuento total en placa | ≤ 50.000 ufc/g |
| Coliformes | ≤ 30 ufc/g |
| Salmonella | Ausente en 25 g |
| E. coli | Ausente en 25 g |
| Organismo de origen | Rhizomucor miehei, Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Candida rugosa o Thermomyces lanuginosus |
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